Decoración con azúcar hervido
Las decoraciones con azúcar hervido son parte fundamental de las técnicas de pastelería. Para realizar esta técnica, es indispensable utilizar azúcar refinado que tenga la menor cantidad posible de impuresas.
El azúcar se mezcla con agua en una cacerola y se calienta hasta crear un jarabe. Si el jarabe continua calentándose, el azúcar adquirira diferentes texturas hasta finalmente convertirse en un caramelo. A esto se le conoce como puntos de cocción del azúcar.
Al realizar decoraciones de azúcar, es necesario agregar un poco de vinagre o jugo de limón ya que los ácidos evitan su cristalización. También es importante emplear utensilios resistentes que transmitan eficientemente el calor, como cacerolas de fondo grueso o de cobre. Y… por supuesto, tener mucho cuidado ya que la mezcla de azúcar puede llegar a alcanzar temperaturas superiores a los 180°C.
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Por:Paulina Abascal
Autor: Paulina Abascal
Libro de procedencia:Larousse de los Postres
Vierta en una cacerola de fondo grueso 1kg de azúcar, 1/2 taza de agua y unas gotas de jugo de limón o vinagre blanco. Caliente la mezcla hasta que comience a espesar.
Retire la mezcla del fuego cuando alcance una temperatura de 154 ºC y viértala sobre un tapete de silicón para formar láminas finas. Para modificar la textura del caramelo, agregue a la mezcla caliente sobre el tapete unas gotas de alcohol. La el caramelo burbujeará y el alcohol se evaporará dejando un interesante rastro. Esta temperatura también es ideal para cubrir frutas resistentes como las uvas, el resultado es brillante, pero efímero.
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Al llegar a los 170 ºC, en el azúcar comenzarán a aparecer matices color ámbar. Es en este punto cuando se puede tomar un tenedor y, con movimientos amplios, hacer el pelo de ángel sobre un marco o madera que lo atrape.
Cuando el jarabe alcanza los 180 ºC, ya es color ámbar claro. éste es el punto ideal para hacer decoraciones sobre un tapete de silicón, y cuando empiecen a enfriar, manipularlas cautelosamente con las manos engrasadas; o bien, formar jaulas sobre un tazón engrasado.
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