Gratinar
Cocer o terminar de cocer una preparación en el horno, a fin que presente en su superficie una fina corteza dorada. Resulta bastante delicado conseguir que un plato al que no se ha añadido pan molido esté enteramente cocido sin que su capa de superficie supere la fase de coloración oscura.
En cambio, se obtiene con bastante facilidad el dorado superficial de una preparación ya cocida esparciendo por encima queso rallado, pan molido seco o fresco, o queso mezclado con pan molido seco, con unas bolitas de mantequilla. Así se elaboran la gratinada, las conchas rellenas, las verduras napadas con salsa mornay; y en México se emplea en platillos como las enchiladas suizas y las crepas.
El gratinado se realiza en el horno para una cocción lenta, o bajo el grill o la salamandra en el caso de un acabado rápido.