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Ablandar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Acción que se efectúa en las carnes, con la finalidad de que sean más tiernas. Actualmente está prohibido el empleo de aparatos “ablandadores”, pero es posible ablandar una carne gracias a varias técnicas:
– Se asienta o mortifica almacenándola siete días a bajas temperaturas (entre 0 y +2 °C).
– Se aplasta con la ayuda de un machete aplanadera.
– Se pica finamente; se deja unas horas en una marinada o una salmuera, o bien se hace cocer mucho tiempo en agua o vino.
Tequesquite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salitre o sal mineral compuesta por diversos minerales, principalmente cloruro y carbonato de sodio; utilizado para cocer alimentos y fermentar masas. Aparece durante la estación de sequía en las lagunas y lagos del Valle de México, donde se recolecta para uso culinario y se vende en piedra o molido. Desde la época prehispánica se conoce como tequixquitl, del náhuatl tetl, piedra, y quixquitl, brotante. Antes de la Conquista se encargaban de su comercio los pobladores de lo que hoy es la delegación lztapalapa, en el Distrito Federal, y se utilizaba como sustituto de sal. Ellos clasificaban el tequesquite dependiendo de su calidad en espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo.
El uso más importante del tequesquite en la comida mexicana es como levadura y aunque es muy utilizado en la cocina de los estados del centro del país, no es exclusivo de la zona. En esos estados se agrega tequesquite a la masa de los tamales para hacerla ligera y esponjosa, lo mismo que los buñuelos. Se utiliza también para fermentar masas: el tequesquite molido se mezcla con agua y cáscaras de tomate, se hierve, se deja enfriar, se cuela y se añade a la masa por fermentar. Otro uso muy importante que tiene es para ablandar granos de elote y de frijol; en estos casos se añade el polvo al agua donde se cuecen; por ejemplo, los elotes callejeros que se venden en el Distrito Federal se cuecen con tequesquite y por ello son muy amarillos y suaves.
El maíz también se cuece con tequesquite, como sustituto de la cal para hacer el nixtamal. Mucha gente lo utiliza para cocer quelites, hierbas y nopales porque mantiene su color natural, los ablanda y ayuda a la digestión. En los nopales ayuda a disminuir la baba, y en zonas pulqueras se emplea para fabricar vinagre de pulque.
Ceniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Residuo que queda de la combustión del carbón o la madera durante la cocción de los alimentos. La ceniza es ampliamente utilizada en la cocina mexicana desde la época prehispánica, existen preparaciones específicas que llevan esta palabra en su nombre como el atole de ceniza o los tamales de ceniza. En la cocina, este producto cumple con diferentes funciones: para cocer el maíz sustituyendo a la cal o al tequesquite; ablandar ciertos ingredientes; retirar la piel de anfibios y peces; asar o tatemar; hacer digestibles ciertos productos y otorgar sabor y color a las preparaciones. Cuando se menciona la palabra rescoldo, se refiere también a las cenizas pero aún calientes, las cuales se aprovechan para cocer, asar o tatemar alimentos. Tanto el producto como el hecho de aprovechar el rescoldo no se limitan a ciertas zonas de México, sino que están presentes en todo el país.
Nixtamalización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Este proceso vuelve al maíz mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano solo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente.
Después de este proceso se obtiene masa para elaborar tortillas, tamales, harina para tortillas y otras especialidades mexicanas.