Diccionario gastronómico

Ceniza

Residuo que queda de la combustión del carbón o la madera durante la cocción de los alimentos. La ceniza es ampliamente utilizada en la cocina mexicana desde la época prehispánica, existen preparaciones específicas que llevan esta palabra en su nombre como el atole de ceniza o los tamales de ceniza. En la cocina, este producto cumple con diferentes funciones: para cocer el maíz sustituyendo a la cal o al tequesquite; ablandar ciertos ingredientes; retirar la piel de anfibios y peces; asar o tatemar; hacer digestibles ciertos productos y otorgar sabor y color a las preparaciones. Cuando se menciona la palabra rescoldo, se refiere también a las cenizas pero aún calientes, las cuales se aprovechan para cocer, asar o tatemar alimentos. Tanto el producto como el hecho de aprovechar el rescoldo no se limitan a ciertas zonas de México, sino que están presentes en todo el país.

Foto: Puño de ceniza de trozo de madera en platón de barro. © Ediciones Larousse.

Foto: Puño de ceniza de trozo de madera en platón de barro. © Ediciones Larousse.

Conocida también como:

  • conextli
  • cuanextle (náhuatl)
  • cuanestle 
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