Ablandar
Acción que se efectúa en las carnes, con la finalidad de que sean más tiernas. Actualmente está prohibido el empleo de aparatos “ablandadores”, pero es posible ablandar una carne gracias a varias técnicas:
– Se asienta o mortifica almacenándola siete días a bajas temperaturas (entre 0 y +2 °C).
– Se aplasta con la ayuda de un machete aplanadera.
– Se pica finamente; se deja unas horas en una marinada o una salmuera, o bien se hace cocer mucho tiempo en agua o vino.