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Goma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Jugo vegetal viscoso y translúcido, que brota de ciertos vegetales, de forma natural o después de cortar la corteza.
Las gomas se dividen en tres grupos.
Flor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elemento reproductor de las plantas superiores, muy usado en la cocina en todas las épocas y lugares.
Empleos. En Europa, las flores se utilizan sobre todo en las bebidas aromáticas y en licorería (vino de mayo con aspérula, sidra con flor de saúco, jarabe de hisopo, ratafía de clavel). Además, ciertas especias y condimentos muy conocidos son flores: clavo de olor, alcaparras, flores de capuchina al vinagre, flores de lavanda secas, flor de azahar.
A menudo se añaden flores en las sopas y cremas al final de la cocción. En las ensaladas, su papel es sobre todo decorativo: borraja, capuchina, madreselva, amapola, violeta. Dispuestas en corona o en ramillete, en armonía de colores con los demás ingredientes, se añaden en el último momento, ya que el vinagre hace que cambie su color.
Algunas se preparan fritas, como las flores de acacia, de calabaza, de saúco, de jazmín. Las de calabaza y calabacín también se comen rellenas y sirven para elaborar tortillas.
Se condimentan mantequillas compuestas con pétalos de flor de jazmín, de azahar, de limonero o de ajo. La menta en flor es adecuada para el pescado, así como las flores de tilo o de jazmín, que también se pueden mezclar con farsas.
También se elaboran infusiones aromáticas que se beben o que se utilizan para cocer platos al vapor. Las violetas silvestres combinan bien con la res, las flores de ajedrea con la ternera, las de salvia con el cerdo, y las de menta y tomillo con el cordero.
La confitería siempre ha recurrido a las flores: agua de rosas, jalea y confitura de rosas, pétalos cristalizados, flores de azahar pralinées, violetas confitadas y también confitura de mimosa, primavera, etc. En Oriente se utilizan botones de rosa secos como condimento y se elaboran confituras de pétalos de rosa. En Extremo Oriente las flores participan en la cocina propiamente dicha: ensalada de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados, lirios amarillos en las salsas y los caldos.
En los colmados selectos y en determinadas grandes superficies se pueden encontrar flores comestibles.
Palo de timbre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arbusto de la familia de las leguminosas que mide de 3 a 4 metros de alto. Sus hojas son como plumas, las flores son de tono blanco-verdoso y los frutos alargados, planos y de color guinda-verdoso. Es originario del sur de los Estados Unidos, México y Costa Rica. Tanto su raíz como su fruto y corteza son ampliamente utilizados para potenciar y acelerar la fermentación de bebidas de baja graduación alcohólica. Su uso se registra principalmente en comunidades indígenas y, por extensión, en regiones cercanas a ellas. Su raíz se utiliza para elaborar la bebida caxtila en Zongolica, Veracruz, y su corteza para el coyote, en Puebla, así como en ciertas variedades de tepache en Oaxaca. La fermentación del pulque también se fortalece con la corteza o raíz, por lo que uno de los nombres con que se identifica a esta bebida es palo de pulque.