Resultados de la búsqueda: Aditivo alimentario

“Toda sustancia que no se consume normalmente como producto alimentario […], tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada, con una finalidad tecnológica u organoléptica […] propicia su incorporación en dicho producto” (Código alimentario).

La búsqueda del sabor, del color y de la conservación, en particular, ha incitado desde siempre a incorporar a los alimentos sal, azúcar, especias o vinagre, además de productos como el carmín o el ca­ramelo. Pero la industrialización de la alimentación ha modificado de forma considerable la naturaleza y las condiciones de empleo de los aditivos. Los aromas ya no se consideran aditivos.

“Toda sustancia que no se consume normalmente como producto alimentario […], tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada, con una finalidad tecnológica u organoléptica […] propicia su incorporación en dicho producto” (Código alimentario).

La búsqueda del sabor, del color y de la conservación, en particular, ha incitado desde siempre a incorporar a los alimentos sal, azúcar, especias o vinagre, además de productos como el carmín o el ca­ramelo. Pero la industrialización de la alimentación ha modificado de forma considerable la naturaleza y las condiciones de empleo de los aditivos. Los aromas ya no se consideran aditivos.

“Toda sustancia que no se consume normalmente como producto alimentario […], tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada, con una finalidad tecnológica u organoléptica […] propicia su incorporación en dicho producto” (Código alimentario).

La búsqueda del sabor, del color y de la conservación, en particular, ha incitado desde siempre a incorporar a los alimentos sal, azúcar, especias o vinagre, además de productos como el carmín o el ca­ramelo. Pero la industrialización de la alimentación ha modificado de forma considerable la naturaleza y las condiciones de empleo de los aditivos. Los aromas ya no se consideran aditivos.

Aditivo alimentario utilizado como estabilizante. Los derivados del ácido fosfórico facilitan la retención de agua y regulan la humedad de ciertos productos: charcutería, postres envasados, queso fundido, leche condensada, preparaciones para flan.

El aroma se debe a una mezcla de moléculas olorosas, a veces denominadas “compuestos de aromas”.

Dentro de la boca el alimento se calienta, se mastica y se agita, lo cual libera en mayor medida moléculas volátiles muy diferentes que llegan a la nariz. Pero el aroma no se desarrolla enseguida en la boca, y su percepción puede cambiar. Por esta razón se habla de notas aromáticas dominantes de cabeza, cuerpo o cola.

– Aromas naturales. Son extractos de plantas: frutas, menta, vai­nilla, corteza de cítricos, etc. Algunos procedimientos, como el afinado (que favorece la acción espontánea de microorganismos), el ahumado o la maceración en un aguardiente, enriquecen los productos alimentarios con unos aromas que no contienen de forma natural.
– Aromas artificiales. También se denomina aroma a un extracto o una preparación elaborada por la industria alimentaria. Estos aro­mas son químicos (pero con una fórmula muy parecida a la de los aromas naturales, como el mentol o la vainilla) o sintéticos (su fórmula no existe en la naturaleza, como en el caso del acetato de amilo, con olor a plátano, empleado en licores y quesos fundidos; el dicetil, empleado en la margarina, y los valerianatos, apreciados en confitería por su olor afrutado).

Los aromas no se consideran aditivos, pero su empleo está sometido a una normativa específica que establece los contenidos máximos en sustancias presentes y susceptibles de originar problemas de salud pública y fija exigencias en materia de etiquetado. En los artículos alimentarios es obligatoria la indicación de “aroma natural”, “aroma idéntico al natural”, “aroma artificial” o bien “aroma reforzado” (mezcla de categorías de aromas), según los casos.

Jugo o puré de frutas (de 25 a 50% como mínimo), al que se añade agua y azúcar y, a veces, aditivos alimentarios.

En botánica, el néctar es el líquido dulce segregado por las flores y transformado en miel por las abejas.

Aditivo alimentario utilizado como conservante en la elaboración de conservas, salazones y charcutería. Unidos al cloruro de sodio, los nitratos de sodio y de potasio evitan las proliferaciones microbianas. Participan en la coloración roja de ciertas elaboraciones de charcutería.

Los nitratos, empleados también como abono, pueden encontrarse en las aguas potables y en las verduras (betabeles, zanahorias, espinacas, ejotes y lechugas).

Metal precioso cuyos empleos en orfebrería de mesa se limitan a decoraciones de mesa y plata sobredorada. El oro conoce además ciertos empleos alimentarios. En la Edad Media se envolvían patés y aves asadas con finas láminas de oro. En la actualidad, se decoran bombones con un fino brillo de lámina de oro. En el Danziger Goldwasser (agua de oro de Danzig), que sirve para aromatizar, en par­ticular, el suflé Rothschild, hay minúsculas partículas de oro en suspensión. Por otra parte, el oro es un aditivo (E 175) autorizado para la coloración en superficie de las elaboraciones de confitería, decoraciones de pastelería, pastillaje, golosinas y, en charcutería, para la coloración de las tripas, vejigas y otros envoltorios.

Aditivo alimentario destinado a realzar el sabor y/o el olor de los alimentos. Los saborizantes también reciben el nombre de “agentes de sapidez”. El más conocido es el glutamato, muy utilizado en la cocina asiática, pero cuya adición a los platos está sometida a la reglamentación de los aditivos.

Se define como “organismo (a excepción de los seres humanos) cuyo material genético ha sido modificado de un modo que no puede efectuarse de forma natural por multiplicación y/o por recombinación”, según la directiva comunitaria 2001/18/CE. Las técnicas de modificación creadas pretenden acentuar o, al contrario, atenuar ciertas características del organismo, conferirle otras juzgadas deseables o eliminar las consideradas indeseables. Las transformaciones genéticas que se vienen efectuando se dan, en particular, en las especies vegetales ampliamente cultivadas, como el maíz, la soya, el betabel o la colza.

En el seno de la Unión Europea, la diseminación deliberada de OGM en el entorno (“pruebas de campo”) y su puesta en el mercado obedecen a una reglamentación muy estricta, pero en constante evolución. Por ejemplo, una directiva hace obligatorio el etiquetado de los OGM y de los productos obtenidos a partir de estos organismos para los artículos alimentarios y sus ingredientes (incluidos los aromas y aditivos) considerados individualmente, cuando su presencia (salvo de forma fortuita) supera un umbral de 0,9%.

Cuando el producto contiene o está formado por OGM (por ejemplo, maíz dulce), la etiqueta lleva la información siguiente: “genéticamente modificado” o “contiene (nombre del ingrediente) producido a partir de (nombre del organismo) genéticamente modificado”. Cuando un artículo contiene varios ingredientes, la información sobre la presencia de OGM debe precisarse en relación con cada ingrediente de la lista de los ingredientes o en la parte inferior de esta lista.

En el caso de los productos alimentarios no envasados previamente (sal­vo los que se sirven en restauración), la información debe exponerse de forma legible, bien en el expositor del producto o cerca de éste, o bien en el material de embalaje. En cambio, la obligación del etiquetado no afecta a los productos obtenidos con ayuda de un OGM (por ejemplo, leche, carne o huevos obtenidos de animales alimenta­dos con OGM), ni a ciertas sustancias utilizadas durante la fabri­cación de un producto alimentario (auxiliares tecnológicos, soportes de aditivos y aromas, etc.).

La utilización de OGM o de sus productos derivados (salvo la de medicamentos veterinarios) está prohi­bida para la agricultura biológica, a pesar de que sus productos no pueden ser calificados de “sin OGM“ debido a su protección (posibilidad de una polinización cruzada en el campo, por ejemplo). Cual­quier alegación negativa está regida por unos criterios estrictos, a los que el operador debe ajustarse. La existencia y la utilización de estos OGM es una cuestión controvertida.

Aditivo alimentario destinado a compensar los efectos de una débil humedad ambiental. Los humectantes permiten proteger ciertos artículos del desecamiento o facilitar la disolución de los alimentos en polvo en diversas preparaciones acuosas.

Aditivo alimentario que da a una preparación la consistencia de una gelatina. Los principales gelificantes son las pectinas, el ácido algí­nico y sus derivados, el agar-agar, los carragenatos, el almidón y la harina de algarrobo. Se emplean en papillas, confituras, cremas heladas y flanes.