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Andouillette
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Embutido cocido, hecho con intestinos de cerdo, a los que a menudo se incorpora estómago de cerdo y fraise de ternera, previamente cocidos en un caldo o en leche y embutidos en una tripa. La andouillette, que se elabora en varias regiones francesas y se vende en porciones de 10 a 15 cm de longitud, se empana a veces con pan rallado, o se recubre con gelatina o manteca de cerdo. Se come asada o salteada, tradicionalmente con mostaza, pero también fría, en rodajas.
Andouille
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Embutido cocido y a menudo ahumado, preparado con el aparato digestivo del cerdo, pero también de ternera, cordero o caballo, al que se añaden generalmente otros órganos (carne magra, cuello, pecho, cabeza, corazón o corteza de tocino), y que se embute en una tripa de cerdo.
Varios embutidos que llevan el nombre de la región francesa en la que nacieron se sirven hoy del nombre de andouille; las más célebres son las de Vire (Normandía) y de Guémené-sur-Scorff (Bretaña). Hoy en día existen también embutidos similares de avestruz. La andouille se come fría, como entremés, cortada en rodajas finas, caliente, con papas, o como guarnición de tortas de trigo negro (alforfón).
Entrada o entrante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Primer plato de un menú. En el orden clásico se degusta en tercera posición, después de los entremeses (o las sopas y cremas) y el pescado (o el plato que ocupa su lugar); precede, pues, al asado. En una gran cena, el entrante es una preparación caliente con salsa o un plato frío. Los entrantes “mixtos” son las costradas, los timbales y los patés pequeños. Cuando se sirven varios entrantes, éstos deben ser diferentes.
En la actualidad predomina la tendencia orientada a la simplificación y la reducción del número de platos. Por tanto, el menú se articula muy a menudo en torno a un plato central, precedido por un entremés o una sopa, a veces un entrante, y seguido de una ensalada, el queso y el postre.
En la Edad Media, entre los entrantes había cortezas de melón confitadas, empanadas de ostras, andouillettes, godivós, ramequins con queso, etc., y hoy en día, pescados, marisco, caviar, foie gras, patés y pastas (ñoquis, macarrones, espaguetis, raviolis, quenefas), elaboraciones saladas de pastelería (bouchées, costradas, patés calientes, quiches, tartas saladas, timbales, empanadas y volovanes), preparaciones con huevos o suflés e incluso verduras (alcachofas, espárragos). Los embutidos fríos, las crudités, el melón, los pescados marinados o en aceite, los rábanos, las ensaladas compuestas, etc., suelen incluirse dentro de los entremeses.
Cochonnaille
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En Francia, sinónimo familiar de las elaboraciones de charcutería, a veces con un tono irónico, que sugiere la idea de abundancia.
La moda de los buffets campestres realzó el protagonismo de estos surtidos de salchichones, galantinas, jamones, patés, andouilles y otros embutidos, que evocaban, a los ojos de los habitantes de las ciudades, las francachelas rurales.