Entrada o entrante
Primer plato de un menú. En el orden clásico se degusta en tercera posición, después de los entremeses (o las sopas y cremas) y el pescado (o el plato que ocupa su lugar); precede, pues, al asado. En una gran cena, el entrante es una preparación caliente con salsa o un plato frío. Los entrantes “mixtos” son las costradas, los timbales y los patés pequeños. Cuando se sirven varios entrantes, éstos deben ser diferentes.
En la actualidad predomina la tendencia orientada a la simplificación y la reducción del número de platos. Por tanto, el menú se articula muy a menudo en torno a un plato central, precedido por un entremés o una sopa, a veces un entrante, y seguido de una ensalada, el queso y el postre.
En la Edad Media, entre los entrantes había cortezas de melón confitadas, empanadas de ostras, andouillettes, godivós, ramequins con queso, etc., y hoy en día, pescados, marisco, caviar, foie gras, patés y pastas (ñoquis, macarrones, espaguetis, raviolis, quenefas), elaboraciones saladas de pastelería (bouchées, costradas, patés calientes, quiches, tartas saladas, timbales, empanadas y volovanes), preparaciones con huevos o suflés e incluso verduras (alcachofas, espárragos). Los embutidos fríos, las crudités, el melón, los pescados marinados o en aceite, los rábanos, las ensaladas compuestas, etc., suelen incluirse dentro de los entremeses.