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Carne claveteada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de carne de res mechada con almendras y tocino, bañada con una salsa de chile ancho, canela, tomillo, ajo, mejorana, orégano, pimienta, vinagre y papas. Es tradicional de Oaxaca y Tabasco. En Tabasco la carne de res (por lo general lomo, palomilla, pulpa negra) se clavetea con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, zanahoria, jamón y pedacitos de tocino. Se unta con una mezcla de pimienta, clavo, orégano, sal y ajo. Primero se sella la carne, y posteriormente se cuece en una salsa molida, bastante líquida hecha con chile guajillo, cebolla y ajo. Ya cocida, se corta en pedazos pequeños y se termina de cocer durante poco tiempo en el horno hasta que la salsa espese y la carne se suavice. Se acompaña con arroz blanco. Conocido también como cuete mechado.
Claveteada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con un trozo de carne de res, generalmente lomo, palomilla o pulpa negra que se clavetea, es decir, se mecha con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, zanahoria, jamón y pedacitos de tocino. En Tabasco la carne se unta con una mezcla de pimienta, clavo, orégano, ajo y sal, sellándola hasta quedar dorada. Enseguida se hace una salsa molida bastante líquida a base de chile ancho, chile guajillo, cebolla y ajo, en ella se cuece la carne para luego cortarla en pedazos más pequeños y pasarla al horno donde se continúa cociendo hasta que la salsa espesa y la carne se suaviza. Se sirve con bastante salsa y se acompaña de arroz blanco.
En Puebla, al igual que en Oaxaca, se trata de un guiso casero importante; el cuete se mecha con zanahoria y tocino, se dora con aceite, después se cuece con agua con cebolla, ajo y vinagre y se sirve rebanado con salsa verde acompañado de verduras. Es un platillo especial de bautizos, bodas o cumpleaños. En el Distrito Federal, este mismo guiso es un platillo festivo que se acostumbra sobre todo en la época navideña y Año Nuevo.
Guarnición aromática
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Composición a base de verduras, aromatizantes y condimentos diversos, utilizada para enriquecer una preparación en sabores y olores, sobre todo para las cocciones largas. Según los casos, puede comprender: ajo, bayas de enebro, ramillete de hierbas aromáticas, zanahoria, apio, cebolla (a veces claveteada con clavos de olor), poros, perejil, etc. Siempre se retira de la preparación antes del servicio.
Clavo de especia o clavo de olor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Botón floral del clavero, de la familia de las mirtáceas, recolectado antes de su desarrollo y secado al sol. Es pardo y duro, mide 12 cm de longitud aproximadamente, con una cabeza de 4 cm de diámetro, y tiene un sabor picante y especiado.
Durante mucho tiempo, el clavo de especia, introducido en Europa hacia el siglo IV, fue tan codiciado como la pimienta. Es originario del archipiélago de las Molucas, donde los holandeses ostentaron durante largo tiempo el monopolio de su cultivo. En la Edad Media, la escuela de medicina de Salerno lo consideraba una panacea. Se creía que las naranjas claveteadas con clavo de olor protegían a las personas contra la peste. En Nápoles se elaboraban pastillas con esta especia que se consideraban afrodisiacas. El clavo de especia también se utilizaba para conservar la carne y los embutidos.
Actualmente, en Europa, se limita a unos empleos bien precisos: frutas en aguardiente; adobos en vinagre; cebolla claveteada con unos clavos de especia en los platos hervidos o braseados; elaboraciones de pastelería con miel y frutas secas. En el vino caliente, a menudo se asocia con la canela. Está presente en numerosas mezclas de especias indias, en el râs-al-hânut magrebí y en el cinco especias chino. En México, es ingrediente de algunos adobos, moles, embutidos, escabeches, encurtidos y caldos.