Mi abuela hacía este guiso cada 8 de diciembre para ofrecer de comer a los parientes que llegaban a su casa a visitar a la Virgen de la Concepción. También era un guiso familiar reservado para ocasiones especiales.
Aunque la manera tradicional de hacerlo es untando la carne con las especias y el vinagre, mi madre descubrió que el sabor mejoraba si se agregaban las especias a la salsa de los chiles. Ella también añadió el jamón y el tocino.
Los chiles no se fríen, para suavizarlos sólo se pasan por agua y ésta se desecha, pues la salsa no debe ser picosa. Se debe comprar un trozo grande de carne de res, de preferencia palomilla o pulpa negra, que pese como 1½ kilos, y que le permita cortarlo en 6 pedazos, uno por comensal.
Si desea hacer algo más suave, puede utilizar lomo, pero en este caso deberá dorar la carne y hornearla menos tiempo. No recomiendo usar cuete. Puede pedir a su carnicero que le ayude a hacer los huecos con su cuchillo o chaira, para que usted sólo la rellene. Es importante que la carne no tenga mucha grasa.
La clave de este platillo reside en el horneado. Como requiere por lo menos de unas 3 horas, es mejor prepararla 1 o 2 días antes de servir; además de que este reposo mejora el sabor.
Escogí esta receta tabasqueña porque una de las ideas del libro es presentar recetas que no hayan sido publicadas. Sin embargo, en Oaxaca y otros estados existe el cuete mechado, que es muy parecido; de esta forma también se hace el lomo de cerdo relleno. En cualquier caso, todas las recetas tienen características que las hacen similares.
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