carne-claveteada-001-larousse-cocina_0

Carne claveteada

Autor:

Especialidad tabasqueña con raíces familiares.


Tiempo total: 03:40:00
Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
1 voto, promedio: 4,00 de 51 voto, promedio: 4,00 de 51 voto, promedio: 4,00 de 51 voto, promedio: 4,00 de 51 voto, promedio: 4,00 de 5 1 votos
3480
Imprimir
Calificar o comentar esta receta
Porciones: 8 porciones
Preparación: 00:25:00
Cocción 03:15:00

Ingredientes

  • 1½ kg de carne de res (palomilla, pulpa negra o lomo)

  • 200 g de chile ancho sin rabos, semillas ni venas

  • 1½ Ɩ de agua + 3 tazas

  • 1 taza de cebolla blanca picada grueso

  • 8 dientes de ajo grandes pelados

  • ¼ de cucharadita de comino

  • ¼ de cucharadita de clavo recién molido

  • 2 cucharadas de orégano seco

  • ½ cucharadita de canela recién molida

  • 1½ cucharaditas de sal

  • ¼ de taza de vinagre blanco

  • 1 rebanada gruesa de jamón tipo york (50 g aproximadamente)

  • 50 g de tocino en rebanadas delgadas y doradas

  • ⅓ de taza de alcaparras enteras

  • ⅓ de taza de aceitunas verdes sin hueso

  • 1 zanahoria chica pelada

  • ½ taza de pasitas enteras

  • ¼ de taza de almendras enteras y peladas

  • 1 barra de mantequilla sin sal de 90 g

  • 2 cucharadas de aceite de maíz

Guarnición

  • arroz blanco

Sub receta

Arroz blanco

Ricardo Muñoz Zurita

Aprenda a elaborar esta guarnición clásica de la cocina mexicana.

1 voto, promedio: 4,00 de 51 voto, promedio: 4,00 de 51 voto, promedio: 4,00 de 51 voto, promedio: 4,00 de 51 voto, promedio: 4,00 de 5 1 votos
Introducción

Mi abuela hacía este guiso cada 8 de diciembre para ofrecer de comer a los parientes que llegaban a su casa a visitar a la Virgen de la Concepción. También era un guiso familiar reservado para ocasiones especiales.

Aunque la manera tradicional de hacerlo es untando la carne con las especias y el vinagre, mi madre descubrió que el sabor mejoraba si se agregaban las especias a la salsa de los chiles. Ella también añadió el jamón y el tocino.

Los chiles no se fríen, para suavizarlos sólo se pasan por agua y ésta se desecha, pues la salsa no debe ser picosa. Se debe comprar un trozo grande de carne de res, de preferencia palomilla o pulpa negra, que pese como 1½ kilos, y que le permita cortarlo en 6 pedazos, uno por comensal.

Si desea hacer algo más suave, puede utilizar lomo, pero en este caso deberá dorar la carne y hornearla menos tiempo. No recomiendo usar cuete. Puede pedir a su carnicero que le ayude a hacer los huecos con su cuchillo o chaira, para que usted sólo la rellene. Es  importante que la carne no tenga mucha grasa.

La clave de este platillo reside en el horneado. Como requiere por lo menos de unas 3 horas, es mejor prepararla 1 o 2 días antes de servir; además de que este reposo mejora el sabor.

Escogí esta receta tabasqueña porque una de las ideas del libro es presentar recetas que no hayan sido publicadas. Sin embargo, en Oaxaca y otros estados existe el cuete mechado, que es muy parecido; de esta forma también se hace el lomo de cerdo relleno. En cualquier caso, todas las recetas tienen características que las hacen similares.

Procedimiento
  1. Precaliente el horno a 180 °C. Ponga a hervir los chiles en el agua, durante 5 minutos o hasta que estén muy suaves, pero sin desbaratarse. Tire el agua de cocción, enjuáguelos con agua fría, cuele y lícuelos con la cebolla, los ajos, el comino, el clavo, el orégano, la canela, la sal, el vinagre y 2 tazas de agua hasta obtener una salsa muy tersa; cuele. Vuelva a moler el bagazo de chile con otra taza de agua, cuele y deseche cualquier sobrante. Junte los dos molidos de chile y reserve.
  2. Corte el jamón en tiras de ½ centímetro de grosor y después en trozos de 2 centímetros. Corte el tocino en trozos de 2 centímetros de largo y la zanahoria en tiras largas, procurando que queden de ½ centímetro de grosor. Reserve.
  3. Con un cuchillo delgado haga varios huecos en la carne de 5 centímetros de profundidad aproximadamente; asegúrese de que pueda meter el dedo fácilmente. Coloque dentro de cada uno unas cuantas pasitas. Repita este paso con cada uno de los demás ingredientes (almendras, tocino, jamón, alcaparras, aceitunas y zanahoria).
  4. En una olla donde quepa la carne, caliente la mantequilla y el aceite hasta que humeen ligeramente; dore bien la carne por todos lados. Vierta encima la salsa, tape la olla y hornee durante 1 hora.
  5. Corte la carne cuidadosamente en 6 u 8 porciones. Regrésela a la salsa y vuélvala a hornear por 2 horas más, o hasta que esté totalmente suave. De vez en cuando abra el horno y báñela con la salsa, esta última se irá espesando (si lo requiere, añada un poco más de agua durante la cocción).
  6. Sirva un trozo de carne con bastante salsa y acompañe con arroz blanco.
Cargando…

Libro de procedencia

Recetas relacionadas

Libro larousse
Ver libro

Recetas relacionadas

Ver Receta
Pipián poblano con maíz prieto

Autor: Alicia Gironella

Ideal para acompañar con camarones y nopales. 

00:55:00 - Medio - Moles

Ver Receta
Atún glaseado con piloncillo y chile ancho

Autor: Josefina Santacruz

Trozos de atún ligeramente sellados a la parrilla con puré de aguacate y espinacas. 

Medio - Platos principales

Ver Receta
Enchiladas potosinas

Autor: Alicia Gironella

Un antojito delicioso que no querrás compartir.

01:20:00 - Medio - Antojitos