En una olla grande, coloque el aceite y añada los jitomates, la cebolla, el ajo, pimienta gorda, pimienta negra, comino, tomillo, orégano, canela, laurel, chile ancho y chile guajillo. Cocine mezclando constantemente durante 5 a 8 minutos.
Agregue el vinagre blanco y ½litro deagua. Deje hervir durante 8 a 10 minutos más.
Lleve a la licuadora hasta lograr una textura tersa y suave. Reserve.
En una olla grande, coloque 2 litros de agua y hierva. Una vez hirviendo, agregue el adobo de la licuadora añadiendo agua suficiente para despegarlo de las paredes de la misma. Mezcle bien y sazone con sal fina al gusto. Agregue la carne en trozos y deje hervir a fuego bajo durante aproximadamente 2 horas y media o hasta que la carne se desprenda del hueso. Retire la carne del caldo y reserve.
Cuele el caldo a una olla o recipiente limpio y reserve en refrigeración durante al menos dos horas para que la grasa se solidifique en la superficie del caldo.
Pique la carne al gusto y caliente sobre un sartén a fuego medio.
Retire la grasa sólida de la superficie de la olla y reserve.
Caliente el consomé en una olla pequeña hasta hervir.
Terminado
En un comal, agregue un poco de la grasa sólida de la superficie del caldo y dore las tortillas. Una vez doradas por un lado, de la vuelta y agregue una porción de carne y una porción de queso manchego, doble la tortilla y termine de dorar por ambas caras.
Termine las quesabirrias con cebolla y cilantro finamente picados y acompañe con una taza con consomé caliente y jugo de limón, al gusto.
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