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Higaditos de fandango o higaditos de mayordomía
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con huevo, caldo y carne de gallina o guajolote. Se le añade al caldo donde se coció la carne del ave, ajo, cebolla, jitomate, miltomate, pimienta, clavo, comino, azafrán molido, carne de pavo, los higaditos y las mollejas del ave. Cuando el caldo está caliente se agrega una gran cantidad de huevos batidos, éstos se cuecen en la superficie de la cazuela y forman una gran tortilla de huevo; ya cocidos se cortan con la cuchara pedazos de huevo que se sirven en los platos hondos con abundante caldo. En la mesa se le añade salsa picante al gusto y se acompaña con tortillas; en algunas regiones se acompaña con salsa de chile tabiche. Este guiso es popular en Oaxaca; prepararlo requiere la experiencia de una comidera. Se acostumbra en días de fiesta, empleando el caldo que se ocupó para preparar el mole y suele cocinarse en grandes cantidades, ya que es el desayuno para todos los invitados que ayudan en los preparativos de una boda, bautizo o fandango, de donde deriva su nombre.
Guisado de fandango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne de guajolote o gallina, y cerdo cocidas con jitomate, miltomate, ajo y cebolla picados; se condimenta con comino, clavo, pimienta, orégano y azafrán, y suele espesarse con pan. Se come acompañado con tortillas de maíz. Es un platillo típico de Tlacolula, Oaxaca, donde forma parte de los guisados que se ofrecen en los fandangos.
Fandango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne de guajolote o gallina, y cerdo cocidas con jitomate, miltomate, ajo y cebolla picados; se condimenta con comino, clavo, pimienta, orégano y azafrán, y suele espesarse con pan. Se come acompañado con tortillas de maíz. Es un platillo típico de Tlacolula, Oaxaca, donde forma parte de los guisados que se ofrecen en los fandangos.
Mole negro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.
El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.
Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son: