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Pargo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que reciben diversas especies de peces de la familia lutjanidae. Algunos de ellos son conocidos también como huachinangos, debido a que tienen características similares. En el océano Pacífico se encuentran las especies Lutjanus aratus, Lutjanus argentiventris, Lutjanus colorado, Lutjanus griseus, Lutjanus guttatus, Lutjanus inermis, Lutjanus jordani, Lutjanus novemfasciatus, Lutjanus peru, Lutjanus viridis y Hoplopagrus guentherii. Son peces de carne blanca, firme y de pocas espinas, por lo que son ideales para cocinarse enteros, ya sea al horno, asados o fritos. Los pargos tienen mucha demanda, de modo que se encuentran todo tipo de cortes con ellos; se cocinan de muchas formas, igual que el huachinango: en filetes, postas o bisteces fritos, empanizados y se guisan al mojo de ajo o al ajillo. La cabeza se agrega a los caldos de pescado para intensificar su sabor.
Lengua
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Órgano carnoso comestible procedente de la cabeza de un animal de carnicería, que se clasifica entre los despojos. La lengua de res, una vez limpia y preparada, pesa más de 2 kg. Como la lengua de ternera (la mejor), de cerdo o de cordero (150 g), conoce múltiples preparaciones. Para prepararla se hierve en agua con ajo, cebolla y laurel hasta que se suaviza un poco; luego se le retira la capa de piel que la cubre y se vuelve a cocer con los mismos ingredientes hasta que queda muy suave; posteriormente se rebana y se guisa al gusto: servida con salsas de sabor intenso, en buñuelos, entomatada, estofada, en tacos, al gratén, o fría, a la vinagreta o en ensalada.
A los romanos les gustaban las lenguas de flamenco y, en la Edad Media, se preparaban patés de lenguas de mirlo. Las lenguas de bacalao fritas en salsa tártara son una preparación típicamente canadiense.
Endibia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Verdura de hojas blancas y tupidas, obtenida mediante forzado en la oscuridad de una raíz de achicoria, que forma una bola en forma de piña alargada, firme y regular. Llamada en Bélgica chicon o witloof (hoja blanca en flamenco), achicoria de Bruselas en Alemania y achicoria belga en el Reino Unido, la endibia es digestiva y poco calórica (20 kcal u 84 kJ por cada 100 g). Rica en agua, aporta potasio, selenio y vitaminas C, B1, B2, B3. Se pueden encontrar endibias de octubre a mayo.
Resulta necesario retirar las hojas dañadas de las endibias, pasar las hortalizas bajo el agua rápidamente y secarlas. Es preciso quitar la base en la que se concentra el amargor, pero no se tienen que blanquear.
Esta verdura se puede preparar cruda, en ensalada (a la vinagreta, con los elementos variados que participan en las ensaladas de invierno: remolacha, queso cocido, nuez, manzana, gajos de naranja o de pomelo). Las endibias se preparan cocidas de muchas maneras: napadas con bechamel, rociadas con mantequilla avellana o jugo oscuro de ternera, servidas con mantequilla fresca y finas hierbas, gratinadas, o reducidas a puré. Acompañan a asados y aves de corral. Se pueden bresear, prepararlas en chifonada o en fritots. También constituyen un plato principal: se rehogan, luego se envuelven en jamón y se napan con una salsa al oporto y a las uvas pasas, o bien se rellenan y gratinan.