Apropiación culinaria, la invención en la cocina y otros intercambios gastronómicos ⋆ Larousse Cocina

El intercambio gastronómico y la redefinición culinaria

Las migraciones y la globalización han propiciado que platillos, ingredientes, técnicas e innovaciones culinarias lleguen a nuevos espacios y paladares en el mundo.

Sin embargo, hemos llegado a un punto (aunque el tema lleva rato en discusión) en el que estos intercambios extraen de las cocinas recetas para beneficio propio sin respetar su cultura.

Con esto nos referimos al fenómeno de la apropiación cultural, definida como una práctica lucrativa en la que una mayoría étnica toma elementos de una minoría para su propio beneficio sin reconocimiento alguno.

Casos como éstos los hay en la música (Rosalía y C. Tangana con el flamenco), en la moda (Ivette Morán con los patrones de la vestimenta indígena oaxaqueña) y ahora en la cocina. No obstante, conviene hacer una separación entre invención y apropiación.

La inventiva en la cocina, ¿es válida?

La creación de nuevas recetas tiene dos vertientes. La primera proviene del conocimiento de los ingredientes para su combinación. La segunda, retoma un platillo prexistente y lo dota de nuevos matices y acentos, respetando su núcleo (como es el caso de la cocina-fusión).

De esta manera, y como mencionamos al inicio, surgen comidas como el birriamen, que es la adición de fideos udon a la preparación de la birria; o la banderilla coreana, cuya base proviene del corn dog estadounidense con una cubierta diferente (puede ser fideos o papas para freír).

Si seguimos la definición de apropiación cultural, no podríamos afirmar que la cocina mexicana se apropió del fideo udon para el birriamen o que los coreanos se apropiaron de los estadounidenses para vender sus banderillas. Lo que hicieron, en todo caso, fue reinventar la receta de la birria y del corn dog, es decir, hacer sus propias variantes.

Del Skin boosting taco al Spa water: dos casos de apropiación culinaria

No es casualidad que los nombres mencionados en este apartado sean en inglés. Las personas que han tomado recetas prexistentes de la gastronomía (mexicana, en este caso) para promoverlas como productos “revitalizantes”, gourmet o “nuevos” son estadounidenses en su mayoría.

Skin Boosting Taco

Fuera de las versiones del taco estadounidense (el que parece una combinación a caballo de la tostada y el taco con tortilla de maíz), se ha mencionado mucho el skin boosting taco en Tik Tok. Una traducción del nombre sería “taco mejorador de piel” y, lejos de ser una versión nueva de cualquier taco, se promueve como un “platillo antivejecimiento”. Si este caso funciona para ejemplificar la apropiación culinaria se debe a que en ningún momento se reconoce el platillo como lo que es, y que se extrae de sus prácticas gastronómicas con otros fines, ocultando su procedencia.

@celestethomasrn Gluten free, refined sugar free, and free from inflammatory oils ? follow for more #eattoglow #healthyrecipes #foodtiktok ♬ Por Clave el 13 – Betillo Guerrero

Spa Water

En otro caso, tenemos la tendencia del spa water. En éste se realiza la misma práctica que el skin boosting taco pero aplicado a nuestro concepto de “agua fresca”. Lo que ocurre aquí es que se retomó la tendencia del 2010 de agregarle pedazos de fruta o hierbas a las bebidas en los spa para volverlas atractivas y más “delicadas”. Al haberse viralizado de nuevo en este año, el spa water es promovido con fines estéticos y sin ninguna referencia a su origen como bebida del día a día para la cultura mexicana.

@itsdonutshole My people…stop this nonsense #aguafresca #spawater ♬ original sound – Donut

Las respuestas nacionalistas a la apropiación culinaria

Sabemos que la comida forma parte de la identidad de las culturas. Pero una cosa es responder en contra de la apropiación cultural y otra muy diferente a responder a las variantes que se hagan de los platillos típicos de cada comunidad.

En el primer caso no hay mayor debate: la apropiación quita los elementos autóctonos de un pueblo o país y lucra con ellos sin darles su reconocimiento ni entender la importancia que tiene dentro de su historia (recordemos el ejemplo de los patrones de los textiles indígenas de Oaxaca e Ivette Morán en el Fashion Week Oaxaca de este año). En cuanto al segundo, una respuesta nacionalista es innecesaria.

Algunos ejemplos

Retomando el ejemplo del birriamen, no conozco (hasta ahora) ninguna queja de algún japonés respecto a este platillo, ni tampoco a las variaciones que la gastronomía mexicana realiza del sushi (que van del queso crema a la costra de carne en vez de alga). Sin embargo, la reacción en contra de los tacos estadounidenses por parte de la población mexicana puede ser violenta y, en todo caso, es injustificada.

Ya mencionamos que las variaciones se dan a partir de innovaciones, y esto es lo que ocurre tanto con el mexican street corn salad (nuestros esquites) como con el taco norteamericano: el hecho de que no nos gusten no implica que haya que invalidar su existencia (porque lo mismo podría pasar con nuestra versión del sushi).

Debemos estar agradecidos con el comercio gastronómico que ha habido a lo largo de la historia de la humanidad, ya que sin él no tendríamos los materiales que conocemos para muchas de nuestras preparaciones (la cochinita pibil, por ejemplo, que requiere de cerdo pelón). Pero la línea está marcada en cuanto a la apropiación gastronómica o culinaria se refiere: no se trata de hacer una “cocina políticamente correcta”, sino de respetar los orígenes de la cultura que nos ha dado un platillo que bien puede ser nuestro siguiente favorito.

Por Alonzo Caudillo