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Fumet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina, la palabra designa una preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo, un fondo o una cocción, y empleada para reforzar el gusto de una salsa o de un fondo de cocción, o bien para bañar un producto.
El término fumet se utiliza sobre todo para los hongos y el pescado. En el caso de la carne, las aves de corral y la caza se emplea la palabra “fondo”.
Aromatizar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dar a un alimento o a una preparación cocinada un aroma suplementario que combine bien con su aroma natural, mediante la adición de un condimento, una especia, un aromatizante, un vino, un licor o aguardiente, etc. Hasta el siglo XVIII no se empleaban tan solo plantas aromáticas “simples”, sino también esencias de rosa y de otras flores, benjuí, ámbar gris, almizcle, etc. El agua de azahar y la esencia de almendra amarga, la vainilla, las cáscaras de cítricos y los extractos se emplean esencialmente en pastelería y en confitería.
La cocina clásica utiliza como aromas numerosos vinos licorosos y aguardientes, para aromatizar salsas y coulis, a fin de realzar el sabor de los crustáceos, las carnes y las aves. Extractos, esencias y fumets proporcionan todas las posibilidades aromáticas. Se puede conferir un aroma particular a una preparación cociéndola al vapor con aromatizantes, ahumándola con tipos de madera particulares, dejándola macerar con especias, etc.
Normanda, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a distintas preparaciones inspiradas en la cocina normanda o para las que se utilizan los productos más típicos de esta región (mantequilla, crema líquida, mariscos, así como manzanas, sidra y calvados).
El lenguado a la normanda (el modelo de numerosas preparaciones de pescados braseados al vino blanco), derivado de un pescado a la crema (que en su origen se preparaba con sidra en lugar de con vino blanco), se ha convertido en un plato conocido. Su compleja guarnición (con ostras, mejillones, colas de camarón, champiñones, trufas, gobios fritos y cangrejos de río en caldo corto) ya no es específicamente normanda.
La salsa normanda, que acompaña a numerosos pescados, es una velouté de pescado a la crema con fumet de hongo.
Las piezas pequeñas de carne y el pollo a la normanda se saltean, se desglasan con sidra, se mojan con crema líquida y, a veces, se realzan con calvados.
La perdiz a la normanda se cuece tapada con manzanas reinetas y crema líquida.
Nouvelle cuisine
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fórmula ideada en 1972 por dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Christian Millau, que con ello pretendían distinguir a varios chefs jóvenes que deseaban liberarse de cierta rutina en materia culinaria.
A principios de la década de 1970, la nouvelle cuisine se elaboró a partir del rechazo de las preparaciones consideradas demasiado pesadas, en un momento en el que se había denunciado el exceso de grasa como causa de graves enfermedades. También se elaboró a partir de la elección de sabores naturales, cada vez más importantes y valiosos en un momento en el que la industria alimentaria estaba muy presente en la alimentación cotidiana.
A partir de estos principios se establecieron algunas reglas estrictas: frescor absoluto de los alimentos, ligereza y armonía natural en las preparaciones y simplicidad en los modos de cocción. La presencia visible de cuerpos grasos, ligazones con harina y platos “disfrazados”, quedaban ahora proscritos.
La nouvelle cuisine recomienda las salsas ligeras, a base de fondos de carne, fumet, esencias y aromatizantes. Rehabilita los productos verdaderamente naturales y las modestas hortalizas. Opta por las cocciones cortas (al dente) que según los dietistas conservan al máximo el valor nutritivo de los alimentos, y sin cuerpos grasos.
Por otra parte, los platos reciben nombres insólitos que subrayarán su novedad: en la carta se propondrán gigots de pescado todavía rosas, darnes (rodajas) de carne, escamas de berenjena, productos exóticos, compotas de verduras o sopas de postre. Los alimentos se sirven individualmente, en un plato.
La nouvelle cuisine representó el declive de las fórmulas establecidas, de las preparaciones pomposas o académicas, y que es más adecuada para el modo de vida moderno, de la misma forma que la cocina burguesa se adaptó a las costumbres del siglo XIX.