Ésta es una receta esencial que sirve como base para sopas o guisos que contengan pescado; en ningún caso se pretende hacer un fumet. Lo ideal es usar retacería y cabezas de pescado como robalo, huachinango, mero, cabrilla, lenguado, pargo, rodaballo, entre otros. Una vez hecho el caldo de pescado se puede dividir en pequeñas porciones y congelar para tenerlo listo en el momento en que se requiera; de esta forma no hay que hacer más cada vez que se necesite. Con esta base podrá hacer cualquier tipo de sopa o guiso.
Procedimiento
Ponga en una olla grande todos los ingredientes y caliente a fuego alto; en cuanto hierva, baje el fuego a medio y continúe la cocción por 35 minutos, retirando la espuma de la superficie constantemente.
Retire del fuego, deseche los trozos de pescado y cuele. Deje enfriar y cuele nuevamente.
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