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Kirsch
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de cereza (kirsche en alemán), originario de Francia (Alsacia y Franco Condado) y de Alemania (Selva Negra). Por lo general, se elabora con cerezas negras o cerezas ácidas, fermentadas naturalmente en tonel y luego destiladas. El kirsch, que posee un bouquet potente y un sabor muy fino, se degusta como digestivo, pero también se emplea en pastelería y confitería (bizcochos embebidos, bombones rellenos, cremas aromatizadas, ensaladas de frutas). Además se usa para flamear y participa en la composición del ponche y de ciertos cócteles.
Alcoholes y destilados
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.
El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.
Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.
Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).
Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.
El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.
En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.
Compota
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de frutas, frescas, secas o deshidratadas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar poco concentrado.
Con frutas frescas la cocción se efectúa mediante cocido en almíbar, a fuego lento o bien con ebullición fuerte. Una misma compota puede componerse de distintas clases de frutas. Se sirve tal cual, tibia o fría, con crema batida o nata montada, espolvoreada con canela o azúcar vainillada, y con galletas. También se encuentran en preparaciones más elaboradas (copas heladas y bavaresas, en particular) o en preparados de pastelería o postres (carlotas). Las frutas desecadas deben ponerse en remojo en agua fría o tibia, con la eventual adición de un alcohol (kirsch, ron, armañac) o té, antes de cocer en almíbar.
Tanto si las frutas son frescas como secas, el almíbar de cocción (o la propia compota) a menudo se aromatiza de varias maneras: vainilla, piel de limón o de naranja, canela en polvo o en rama (para el jarabe), clavos de olor, almendras en cáscara de limón, coco rallado, frutas confitadas, uvas pasas, etc.
Tutti frutti
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que se aplica a los postres en los que se unen los aromas de varias frutas o bien frutas mezcladas, confitadas, cocidas o frescas, por lo general cortadas en trocitos. Esta locución invariable está formada por dos palabras italianas (en plural) que significan “todas las frutas”. Las copas tutti frutti están compuestas por bolas de helado de frutas, acompañadas por frutas confitadas cortadas en dados y maceradas en kirsch. El tutti frutti es, además, una pieza de pastelería formada por una placa de pasta dulce recubierta por una capa de frutas en cubitos (confitadas o cocidas) y una segunda capa de pasta. La parte superior se abrillanta con mermelada de chabacano, luego se glasea y se espolvorea generosamente con almendras cortadas en láminas o también trozos de piel de naranja confitada.