• Olivier Ploton
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Fraisier

Esta clásica preparación francesa es una oda al sabor dulce y fragante que nos ofrecen las fresas.

Larousse Cocina

Tiempo total: 02:16:30
Dificultad: Media
Categoria: Postres y dulces
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Rendimiento: 8 porciones
Preparación: 01:45:00
Cocción: 00:30:00
Refrigeración: 00:01:30

Ingredientes

Genovesa

  • 150 g de huevo

  • 110 g de azúcar

  • 30 g de almendra en polvo

  • 115 g de harina de trigo

  • 20 g de mantequilla

Jarabe

  • 120 g de azúcar

  • 150 ml de agua

  • 20 ml de kirsch o licor de cereza

Crema muselina

  • 370 ml de leche

  • 25 g de mantequilla

  • 60 g de yemas

  • 80 g de azúcar

  • 20 g de harina de trigo

  • 25 g de fécula de maíz

  • 200 g de mantequilla a temperatura ambiente

Montaje y decoración

  • 400 g de fresas

  • 1 racimo de grosellas (opcional)

  • 3 frambuesas

Utensilios especiales
  • 1 aro para tarta de 16 cm de diámetro
  • 1 aro para tarta de 14 cm de diámetro
  • 1 manga pastelera
  • 1 duya lisa del no. 10
  • 1 disco de cartón
  • 1 brocha
Introducción

El fraisier es un pastel elaborado con una genovesa impregnada de jarabe, rellena de crema de mantequilla y decorada con fresas. Actualmente, la crema muselina, una crema pastelera a la que se
le añade mantequilla, a menudo sustituye a la crema de mantequilla, ya que es más ligera y cremosa.

Procedimiento

Genovesa

  1. Bata los huevos y el azúcar en un tazón con una batidora eléctrica.
  2. Ponga el tazón a baño maría y siga batiendo hasta que la mezcla se blanquee y espese, y hasta que esté ligeramente caliente en contacto con el dedo.
  3. Retire el tazón del baño maría y siga batiendo hasta que la masa se enfríe por completo y adquiera la consistencia de una cinta: al alzarla con el batidor, debe caer sin romperse, formando una cinta.  
  4. Mezcle un poco de pasta para genovesa con la mantequilla derretida en otro tazón, y luego incorpore esta mezcla al resto de la pasta.  
  5. Cierna la harina de trigo y agréguela a la pasta junto con la almendra en polvo.
  6. Incorpore con movimientos envolventes usando una espátula flexible hasta que obtenga una consistencia homogénea.
  7. Coloque el aro de 16 centímetros de diámetro sobre una charola para hornear forrada con papel siliconado y vierta dentro la masa. Hornee la genovesa entre 30 y 35 minutos. Sáquela del horno y déjela enfriar. Corte la genovesa por la mitad horizontalmente para obtener dos discos del mismo grosor.
  8. Recorte ambos discos con el aro de 14 centímetros de diámetro. Desmorone los recortes sobrantes y resérvelos para la decoración.

Jarabe

  1. Hierva en una cacerola el agua con el azúcar hasta obtener una consistencia de jarabe. Déjelo enfriar y añada el kirsch o licor de cereza.

Crema muselina

  1. Ponga sobre el fuego una cacerola con la leche y la mantequilla; cuando hierva, retire la cacerola del fuego.
  2. Bata en un tazón las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se blanquee y espese.  
  3. Incorpore la harina de trigo y la fécula de maíz con un batidor globo.    
  4. Vierta, sin dejar de batir, una tercera parte de la leche caliente sobre la mezcla de yemas.  
  5. Añada esta mezcla al resto de la leche caliente y regrese la cacerola al fuego. Cueza la preparación
    a fuego lento, sin dejar de batirla, hasta que la crema espese. Déjela hervir 1 minuto, batiéndola continuamente, y luego retírela de inmediato del fuego.
  6. Vierta la crema pastelera en un tazón con una espátula flexible. Cúbrala con plástico autoadherente y déjela enfriar.  
  7. Transfiérala a un tazón y bátala hasta que tenga una consistencia homogénea.
  8. Bata la mantequilla hasta que adquiera la consistencia de una pomada. Agréguela a la crema pastelera y bata de nuevo. Introduzca la crema muselina en la manga pastelera con la duya del núm. 10.

Montaje y decoración

  1. Coloque el aro de 16 centímetros de diámetro sobre el disco de cartón y, con la manga pastelera, forme un anillo de crema muselina sobre el cartón, siguiendo la circunferencia del aro.
  2. Barnice con jarabe uno de los discos de genovesa y colóquelo dentro del aro, sobre el anillo de crema muselina.
  3. Forme un anillo de crema muselina en el contorno de la genovesa, y luego, una espiral en el centro.
  4. Corte las fresas por la mitad y colóquelas sobre el anillo de crema con la cara lisa viendo hacia el aro.
  5. Cubra las fresas con un poco más de crema muselina.
  6. Extienda la crema con una espátula miserable para ocultar las fresas por completo.
  7. Coloque más fresas al centro, junto a las fresas cubiertas.
  8. Cúbralas con una capa de crema muselina y extiéndala con la espátula.
  9. Ponga encima el disco de genovesa restante y humedézcalo con el jarabe.
  10. Forme sobre la genovesa una espiral de crema muselina y nivélela con la espátula.
  11. Espolvoree las moronas de genovesa sobre la crema muselina. Refrigere el pastel durante 1 hora.
  12. Espolvoree el fraisier con azúcar glass. Retire delicadamente el aro.
  13. Decore el fraisier con frambuesas, fresas y grosellas al gusto.

Libro de procedencia

Escuela de pastelería
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