Ingredientes
Gelée de frambuesas
- 1½ cucharadas de grenetina en polvo (12 g) o 6 láminas
- 1½ tazas de frambuesas (185 g)
- ¼ de taza de azúcar glass (30 g)
Mousse de chocolate blanco
- 1 cucharada de grenetina en polvo (8 g) o 4 láminas
- 2⅓ tazas de chocolate blanco (420 g) picado finamente
- 1⅔ tazas de crema inglesa (250 g)
- 1⅔ tazas de crema para batir (400 ml)
Montaje y decoración
- ½ receta de merengue francés extendido sobre una charola con tapete de silicón y horneado
- ¼ de taza de chocolate oscuro (50 g) fundido
- 1¼ tazas de frambuesas (155 g)
- coral de chocolate
- hojas de menta
- frambuesas
Utensilios especiales
- molde flexipan para domos de 3 cm
- aro de 15 cm de diámetro y 10 cm de altura
- charola para horno
- 1 círculo de acetato de 15 cm de diámetro y 1 tira de 48 cm de largo y 10 de altura
Introducción
Las frambuesas y el chocolate blanco tienen un contraste de sabor exquisito. Este pastel tiene un nombre con mucha personalidad, como su sabor.
Procedimiento
Gelée de frambuesas
- Hidratar la grenetina. Moler las frambuesas con el azúcar glass y colar.
- Fundir la grenetina y mezclarla con el puré de frambuesa, vaciar en el molde de flexipan y congelar.
Mousse de chocolate blanco
- Hidratar la grenetina. Fundir el chocolate blanco, agregarle la grenetina y mezclar hasta que ésta se funda.
- Combinar la crema inglesa con el chocolate con grenetina; dejar enfriar hasta que tenga consistencia espesa.
- Batir la crema hasta que forme picos suaves e incorporarla con movimientos envolventes a la crema con chocolate blanco.
Montaje y decoración
- Decorar la superficie del merengue con el chocolate oscuro en forma de hilos usando un cono de papel. Dejar que el chocolate endurezca y trocear el merengue.
- Poner el aro sobre la charola, colocar el círculo de acetato en la base y la tira en las paredes. Acomodar la mitad de los domos de gelée de frambuesa en la base, vaciar ⅓ de la mousse de chocolate blanco y la mitad del merengue troceado y de las frambuesas.
- Colocar el resto de los domos de gelée cerca de las paredes del domo, ⅓ más de la mousse de chocolate y el merengue y las frambuesas restantes. Cubrir con el resto de la mousse y refrigerar por 3 horas o congelar.
- Desmoldar el postre y voltearlo para que la base quede hacia arriba. Decorar con el coral de chocolate, las hojas de menta y las frambuesas.
Información adicional
VARIANTE
Puedes hacer el gelée con una combinación de frutos rojos.
Libro de procedencia
Libro de procedencia
Larousse de los Postres
Técnica empleada
Sub recetas