Pastel de queso con calabaza

Prepara este postre contemporáneo, elegante y delicioso. ¡No te arrepentirás!

Dificultad: Medio

Categoría: Postres y dulces

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Rendimiento: 6 porciones

Calabaza en tacha

4½ tazas de calabaza de Castilla (600 g) cortada en trozos pequeños
1 raja de canela de 10 cm (5 g)
1 cono de piloncillo de 10 cm (200 g)
2 tazas de agua (480 ml)

Costra de canela

1½ tazas de galletas de canela integrales (135 g), molidas
⅓ de taza de mantequilla (70 g) fundida

Pastel de queso

1 cucharada de grenetina en polvo (8 g) o 4 láminas
2⅔ tazas de queso crema (507 g)
1½ tazas de azúcar (300 g)
2 huevos (100 g)
2 cucharadas de extracto de vainilla (30 ml)
1½ tazas de crema ácida (290 g)

Montaje

decoraciones de azúcar con pepitas

6 moldes cuadrados de 12 cm por lado y 7 cm de altura, de preferencia desmontables

La calabaza en tacha tradicionalmente se sirve acompañada con nata o crema de rancho. La combinación con el pastel de queso surgió naturalmente de esta idea.

En la historia…
Los trabajadores de los ingenios colocaban sus calabazas con pequeñas perforaciones en las tachas o grandes ollas donde hervía el jugo de caña para hacer el piloncillo. Al final del día disfrutaban el sabroso resultado.

Calabaza en tacha

Hervir todos los ingredientes a fuego bajo hasta que la calabaza esté suave. Agregar más agua si se evapora toda antes de terminar la cocción.
Machacar la pulpa de la calabaza con un tenedor hasta hacerla puré y reservarla. Reservar el líquido de la cocción.

Costra de canela

Mezclar las galletas de canela molidas con la mantequilla fundida. Distribuir la mezcla en la base de los moldes y presionarla para obtener una costra firme.
Hornear la costra a 120 ºC durante 10 minutos. Sacarla del horno y dejarla enfriar.

Pastel de queso

Hidratar la grenetina.
Acremar el queso crema con el azúcar. Agregar los huevos, el extracto de vainilla y la crema ácida; batir hasta que se incorporen bien los ingredientes.
Fundir la grenetina e incorporarla a la mezcla de queso y crema.
Colocar sobre la costra de canela un poco de la mezcla de queso, cubrirla con el puré de calabaza en tacha y cubrir con el resto de la mezcla de queso.
Hornear los pasteles a 120 ºC durante 40 minutos o hasta que se sientan firmes pero que no estén dorados. Sacarlos del horno y dejarlos enfriar.
Refrigerar los pasteles hasta que estén firmes.

Montaje

Reducir el líquido de la cocción de la calabaza hasta obtener un jarabe espeso.
Desmoldar los pasteles y servirlos con el jarabe y las decoraciones de azúcar con pepitas.

Consejo

Puedes preparar la calabaza en tacha hasta con cuatro días de anticipación y consumirla sin el pastel; es un complemento muy interesante para la crème brûlée.