El ópera es un pastelillo rectangular de chocolate y café. Este clásico francés consta de 3 capas sucesivas de biscuit Joconde humedecidas con jarabe de café y rellenas de crema de mantequilla de café y ganache. La palabra “ópera” escrita en la superficie del pastel es característica.
Procedimiento
Biscuit Joconde de pistache
Precaliente el horno a 200 °C. Forre 2 charolas para hornear con papel siliconado. Unte los 3 marcos con mantequilla. Bata en un tazón la pasta de almendra con la de pistache.
Añada las yemas y el huevo y mezcle bien. Luego incorpore la harina de trigo y la mantequilla derretida tibia.
Aparte, bata las claras hasta que formen picos firmes y luego agrégueles el azúcar.
Incorpore con movimientos envolventes las claras batidas a la mezcla anterior.
Coloque 2 marcos sobre una charola para hornear y el tercero en la segunda charola. Distribuya la masa entre los 3 marcos y nivélela con una espátula.
Hornee los biscuits por separado durante 10 minutos. Déjelos enfriar sobre una rejilla y luego retírelos de los marcos.
Ganache de chocolate
Coloque la crema para batir en un tazón. Derrita el chocolate a baño maría, viértalo sobre la crema y mezcle bien.
Incorpore la mantequilla hasta obtener una preparación homogénea.
Jarabe de Kirsch
Hierva en una cacerola el agua y el azúcar. Retire del fuego, deje enfriar el jarabe y añádale el kirsch o licor de cereza.
Montaje
Coloque un marco limpio sobre una charola para hornear forrada con papel siliconado. Coloque en la base del marco un biscuit Joconde de pistache y barnícelo con el jarabe.
Añada sobre el biscuit una capa de ganache de chocolate y nivélela con una espátula.
Cubra con un segundo biscuit Joconde de pistache y barnícelo con jarabe.
Forme encima otra capa de ganache de chocolate y nivélela con la espátula.
Cubra con el biscuit Joconde el bizcocho de pistache restante.
Crema Chantilly de pistache
Bata la crema para batir con el azúcar glass, la pasta de pistache y la grenetina neutra hasta que forme picos firmes. Introduzca la crema chantilly de pistache en una manga pastelera.
Decoración
Retire el marco del pastel (caliente ligeramente las paredes del marco con un soplete para facilitar este paso). Corte la punta de la manga con la crema para batir de pistache y cubra la superficie del pastel con una capa de crema. Nivele con la espátula.
Decore el pastel aplicando un poco más de crema para batir de pistache con un movimiento de vaivén.
Refrigere el ópera durante 1 hora, espolvoréelo con azúcar glass y decórelo con pistaches antes de servirlo.
Información adicional
Para elaborar una nueva versión del ópera, no dude en emplear otro sabor: fresa, frambuesa, maracuyá, etc. También puede sustituir la crema de mantequilla por una crema chantilly aromatizada y aplicarla con una manga pastelera para lograr un acabado más moderno.
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