Ponga sobre el fuego una cacerola de doble fondo con el azúcar, el jarabe de glucosa y el agua.
Mientras el azúcar se carameliza, caliente la crema para batir a una temperatura de 70 °C. Cuando el caramelo tenga un color dorado intenso, agréguele la vaina de vainilla e incorpore poco a poco la crema caliente, batiendo enérgicamente con un batidor globo manual para evitar que se formen grumos. Finalmente, incorpore el aceite de coco y el azúcar invertido. Retire del fuego.
Coloque en un tazón la gianduja obscura, el chocolate obscuro, la pasta de avellana y la manteca de cacao. Viértale encima el caramelo caliente y mezcle hasta obtener una preparación homogénea. Emulsiónela con la licuadora de inmersión.
Distribuya la pasta en los frascos de vidrio, ciérrelos y déjelos enfriar. Consérvela en refrigeración.
Pasta para untar de caramelo con sal
Ponga sobre el fuego una cacerola con la crema para batir, el isomalt, el jarabe de glucosa, la vaina de vainilla, la sal, la mantequilla y la lecitina de soya.
Caramelice el azúcar en una cacerola de doble fondo hasta que tenga un color dorado intenso. Cuando la crema tenga una temperatura de 50 °C, añádala poco a poco al caramelo, batiendo enérgicamente con un batidor globo manual para evitar que se formen grumos. Finalmente, incorpore la manteca de cacao y retire del fuego.
Emulsione la pasta con la licuadora de inmersión. Distribúyala en los frascos de vidrio, ciérrelos y déjelos enfriar. Consérvela en refrigeración.
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