Ingredientes
Pasta para untar de avellanas con chocolate
- 160 g de azúcar
- 130 g de jarabe de glucosa
- 55 g de agua
- 490 g de crema para batir
- 1 vaina de vainilla abierta por la mitad a lo largo
- 40 g de aceite de coco
- 75 g de azúcar invertido
- 600 g de gianduja obscura, picada
- 65 g de chocolate obscuro 65% cacao, en botones o picado
- 80 g de pasta de avellanas
- 20 g de manteca de cacao
Pasta para untar de caramelo con sal
- 450 g de crema para batir
- 180 g de isomalt
- 320 g de jarabe de glucosa 40 DE
- 1 vaina de vainilla abierta por la mitad a lo largo
- 3 g de sal
- 105 g de mantequilla
- 2 g de lecitina de soya
- 320 g de azúcar
- 120 g de manteca de cacao
Utensilios especiales
- termómetro
- licuadora de inmersión
- 14 frascos de vidrio con cierre hermético y con capacidad para ½ taza
Procedimiento
Pasta para untar de avellanas con chocolate
- Ponga sobre el fuego una cacerola de doble fondo con el azúcar, el jarabe de glucosa y el agua.
- Mientras el azúcar se carameliza, caliente la crema para batir a una temperatura de 70 °C. Cuando el caramelo tenga un color dorado intenso, agréguele la vaina de vainilla e incorpore poco a poco la crema caliente, batiendo enérgicamente con un batidor globo manual para evitar que se formen grumos. Finalmente, incorpore el aceite de coco y el azúcar invertido. Retire del fuego.
- Coloque en un tazón la gianduja obscura, el chocolate obscuro, la pasta de avellana y la manteca de cacao. Viértale encima el caramelo caliente y mezcle hasta obtener una preparación homogénea. Emulsiónela con la licuadora de inmersión.
- Distribuya la pasta en los frascos de vidrio, ciérrelos y déjelos enfriar. Consérvela en refrigeración.
Pasta para untar de caramelo con sal
- Ponga sobre el fuego una cacerola con la crema para batir, el isomalt, el jarabe de glucosa, la vaina de vainilla, la sal, la mantequilla y la lecitina de soya.
- Caramelice el azúcar en una cacerola de doble fondo hasta que tenga un color dorado intenso. Cuando la crema tenga una temperatura de 50 °C, añádala poco a poco al caramelo, batiendo enérgicamente con un batidor globo manual para evitar que se formen grumos. Finalmente, incorpore la manteca de cacao y retire del fuego.
- Emulsione la pasta con la licuadora de inmersión. Distribúyala en los frascos de vidrio, ciérrelos y déjelos enfriar. Consérvela en refrigeración.
Libro de procedencia
Libro de procedencia
Larousse del chocolate
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