Mezcle los huevos con el praliné de avellanas, el azúcar glass y el polvo de avellana. Bata la mezcla en la batidora hasta que forme picos firmes. Al mismo tiempo, bata las claras en la batidora a velocidad media; cuando se blanqueen un poco, añádales poco a poco el azúcar y el cremor tártaro. Continúe batiendo hasta que obtenga una preparación que forme picos firmes e intégrela, con movimientos envolventes, a la mezcla de huevos con praliné.
Incorpore a la mezcla anterior, con movimientos envolventes, la harina y la mantequilla.
Precaliente el horno a 220 °C.
Distribuya la mezcla en una charola cubierta con un tapete de silicón, de forma que quede de 8 milímetros de altura. Hornéela entre 5 y 6 minutos aproximadamente. Sáquela del horno y deje que se enfríe.
Corte el bizcocho en cuadros de 12 centímetros y resérvelos.
Crema de avellanas
Mezcle en una cacerola la leche, la fécula de maíz, el azúcar y las yemas. Coloque la cacerola sobre fuego medio y cocine la preparación, sin dejarla de mover con el batidor globo, hasta que se espese y tenga una consistencia lisa y brillante, de crema pastelera.
Incorpore a la crema, aún caliente, la grenetina hidratada y el praliné de avellanas. Cúbrala con plástico autoadherente, de manera que toda la preparación tenga contacto con éste, y deje que repose en refrigeración hasta que se enfríe.
Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes e incorpórela a la crema pastelera la crema batida. Introdúzcala en una manga pastelera con duya lisa y resérvela.
Crema de limón y albahaca
Mezcle en una cacerola todos los ingredientes, excepto la grenetina. Coloque la preparación sobre el fuego y cocínela, sin dejarla de mover con un batidor globo, hasta que tenga una temperatura de 84 °C. Lícuela con la gelatina con ayuda de una licuadora de inmersión.
Cubra la crema con plástico autoadherente, de forma que toda la preparación tenga contacto con éste, y deje que repose en refrigeración hasta que se enfríe. Introdúzcala en una manga pastelera con duya lisa y resérvela en refrigeración.
Terminado
Marque los cuadros de Bizcocho de avellanas en la máquina de panini hasta que se tuesten. Corte los bizcochos por la mitad, en forma de triángulos, y agrúpelos en dos.
Distribuya en un grupo de triángulos de bizcocho ambas cremas, sobre una cara de cada triángulo, en forma de esferas de 1 centímetro de alto, de manera alternada. Coloque encima el grupo restante de triángulos de bizcocho.
Conserve los paninis en refrigeración hasta que los sirva. Decórelos con las avellanas.
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