Coloque sobre el fuego un cazo con el azúcar y el agua. Cuando la preparación alcance los 110 °C, comience a batir las claras en la batidora a velocidad alta. Una vez que el almíbar alcance 118 °C y que las claras estén espumosas y blancas, vacíelo a las claras montadas sin dejar de batirlas. El almíbar debe incorporarse a las claras por completo.
Añada, poco a poco las hojas de grenetina hidratadas. Incorpore la esencia de rosas y las gotas de colorante necesarias para que el batido adquiera un color rosa. Continúe batiendo la preparación hasta que se enfríe.
Engrase una charola y distribuya en ella la preparación. Deje que repose a temperatura ambiente durante 2 horas.
Corte la preparación en cubos pequeños con ayuda de un cuchillo, engrasando éste antes de cada corte.
Reserve 100 gramos de malvaviscos y guarde el resto en un recipiente hermético a temperatura ambiente o en congelación.
Helado
Mezcle la leche con el aceite esencial de rosas y la crema para batir. Incorpore la leche en polvo, el azúcar, la dextrosa y la sal, y licue la preparación con una licuadora de inmersión hasta que tenga una consistencia homogénea. Refrigérela durante 8 horas.
Procese la preparación en una máquina para helados.
Incorpore al helado los pétalos de rosas, las nueces pecanas, las cerezas negras y 60 gramos de Malvaviscos de rosas que reservó. Deje que repose en congelación durante 4 horas.
Terminado
Sirva el Helado en conos y decórelos con los 40 gramos de Malvaviscos de rosas restantes, los pétalos cristalizados y las nueces.
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