• Fernando Gómez Carbajal

Tarta de 5 texturas de chocolate con miel y xtabentún

Esta tarta de chocolate encantará los paladares más exigentes.

Alan Espinoza

Alan Espinoza

Tiempo total: 20:06:00
Dificultad: Muy Difícil
Categoria: Postres y dulces
60219
Rendimiento: 16 tartas de 8 cm de diámetro
Preparación: 02:50:00
Cocción: 00:15:00
Reposo: 01:01:00
Refrigeración: 12:00:00
Congelación: 04:00:00

Ingredientes

Sablé de cacao

  • 120 g de mantequilla pomada

  • 80 g de azúcar glass

  • 2 g de sal

  • 180 g de harina de trigo

  • 30 g de almendra en polvo

  • 30 g de cacao en polvo

  • 1 huevo

Bizcocho suave de chocolate

  • 47 g de pasta de almendra

  • 53 g de mantequilla pomada

  • 77 g de yemas

  • 18 g de crema para batir

  • 18 g de cocoa

  • 112 g de  claras

  • 25 g de azúcar

  • 3 g de sal

  • 25 g de chocolate 70%

Crujiente de arroz inflado

  • 45 g de chocolate oscuro 54%

  • 10 g de manteca de cacao

  • 15 g de aceite de girasol

  • 60 g de arroz inflado

  • 1 g de sal

Ganache de xtabentún

  • 185 g de crema para batir 35%
    de grasa

  • 35 g de glucosa

  • 175 g de chocolate oscuro 54%

  • 20 g de xtabentún

Mousse de chocolate y miel de Yucatán

  • 30 g de yemas

  • 15 g de azúcar

  • 65 g de crema para batir +
    250 g

  • 65 g de leche

  • 100 g de chocolate oscuro 70%

  • 60 g de chocolate con leche

  • 75 g de miel de Yucatán

Glaseado de chocolate

  • 12 g de grenetina

  • 60 g de agua fría + 75 g

  • 150 g de azúcar

  • 150 g de glucosa

  • 100 g de leche condensada

  • 150 g de chocolate oscuro 54%

Terminado

  • 16 discos de chocolate oscuro
    precristalizado o temperado, de
    8.5 cm de diámetro

  • 16 hojas de chocolate oscuro
    precristalizado o temperado

  • hoja de oro, al gusto

Procedimiento

Sablé de cacao

  1. Acreme la mantequilla con el azúcar glass y la sal.
  2. Cierna la harina con la almendra y el cacao en polvo e incorpórelos a la mantequilla. Deje de mezclar cuando se forme una masa homogénea.
  3. Coloque la masa entre dos hojas de papel siliconado, presiónela y extiéndala hasta que tenga un grosor de 2 milímetros. Refrigérela durante 12 horas.
  4. Extraiga de la masa círculos de 7.5 centímetros de diámetro y tiras de 25 centímetros de largo por 2 de ancho. Con las segundas forre la pared lateral de moldes para tarta de 8 centímetros de diámetro por 2 de altura, y con los círculos forme las bases de la tarta. Resérvelas en refrigeración.

Bizcocho suave de chocolate

  1. Procese la pasta de almendra con la mantequilla y las yemas en un robot de cocina o procesador de alimentos hasta que obtenga una mezcla homogénea. Añádale la crema para batir y la cocoa. Resérvela.
  2. Precaliente el horno a 160 °C.
  3. Bata las claras con el azúcar y la sal hasta que adquieran una consistencia firme.
  4. Funda el chocolate a 45 °C y añádalo a la mezcla de pasta de almendra con crema. Incorpore a la preparación las claras batidas con movimientos envolventes.

Tartas

  1. Hornee las tartas durante 7 minutos. Retírelas del horno, añada a cada una 20 gramos de masa de Bizcocho suave de chocolate, hornéelas durante 8 minutos más. Resérvelas.

Crujiente de arroz inflado

  1. Derrita el chocolate con la manteca de cacao a 45 °C.
  2. Agregue a la mezcla de chocolate el aceite de girasol y mezcle. Incorpore el arroz inflado y la sal.
  3. Extienda la preparación dentro de las tartas y refrigérelas.

Ganache de xtabentún

  1. Caliente la crema y la glucosa a 60 °C y viértalas sobre el chocolate oscuro. Deje reposar la mezcla durante 1 minuto y lícuela con un procesador manual sin generar burbujas. Incorpore de la misma forma el xtabentún.
  2. Vierta la preparación dentro de las tartas y deje que reposen durante 1 hora a 20 °C.

Mousse de chocolate y miel de Yucatán

  1. Bata las yemas con la mitad del azúcar hasta que se blanqueen.
  2. Ponga sobre el fuego los 65 gramos de crema para batir con la leche y el azúcar restante. Cuando hierva, añada una pequeña cantidad de esta mezcla a las yemas blanqueadas para temperarlas y añádalas a la preparación sobre el fuego. Cocínela a fuego bajo, moviéndola constantemente,  hasta que tenga una temperatura entre 80 y 85 °C.
  3. Mezcle ambos chocolates y viértales encima la preparación anterior. Intégrelos con un procesador manual hasta que obtenga una mezcla homogénea. Integre de la misma manera la miel de Yucatán.
  4. Bata ligeramente los 250 gramos de crema para batir restantes, hasta que se le marquen ligeras estrías en la superficie, e incorpórela a la mezcla de chocolate, cerciorándose de que esta última esté a 35 °C.
  5. Distribuya la mousse en moldes de silicón en forma de pastilla circular de 8 centímetros de diámetro y 1 centímetro de grosor. Deje que reposen en congelación entre 3 y 4 horas o hasta que las mousses estén firmes.

Glaseado de chocolate

  1. Hidrate la grenetina en los 60 gramos de agua fría.
  2. Ponga sobre el fuego el agua restante, el azúcar y la glucosa. Cuando la mezcla hierva, viértala sobre la leche condensada y el chocolate, junto con la grenetina hidratada. Procese todo con una licuadora de inmersión. Reserve en refrigeración durante 12 horas como mínimo.

Terminado

  1. Coloque 15 gramos de Crujiente de arroz inflado dentro de cada tarta. Vierta en ellas la Ganache de xtabentún hasta llenarlas.
  2. Ponga encima de cada tarta un disco de chocolate oscuro precristalizado.
  3. Caliente el Glaseado de chocolate a 36 °C. Desmolde las Mousses de chocolate y miel de Yucatán, cúbralas con el Glaseado de chocolate y deje que se escurran. Colóquelas encima de cada disco de chocolate oscuro.
  4. Decore cada tarta con una hoja de chocolate y un poco de hoja de oro.

Libro de procedencia

Grandes Chefs Mexicanos. Panadería • Repostería • Chocolatería
Cargando…