Acreme la mantequilla con el azúcar glass y la sal.
Cierna la harina con la almendra y el cacao en polvo e incorpórelos a la mantequilla. Deje de mezclar cuando se forme una masa homogénea.
Coloque la masa entre dos hojas de papel siliconado, presiónela y extiéndala hasta que tenga un grosor de 2 milímetros. Refrigérela durante 12 horas.
Extraiga de la masa círculos de 7.5 centímetros de diámetro y tiras de 25 centímetros de largo por 2 de ancho. Con las segundas forre la pared lateral de moldes para tarta de 8 centímetros de diámetro por 2 de altura, y con los círculos forme las bases de la tarta. Resérvelas en refrigeración.
Bizcocho suave de chocolate
Procese la pasta de almendra con la mantequilla y las yemas en un robot de cocina o procesador de alimentos hasta que obtenga una mezcla homogénea. Añádale la crema para batir y la cocoa. Resérvela.
Precaliente el horno a 160 °C.
Bata las claras con el azúcar y la sal hasta que adquieran una consistencia firme.
Funda el chocolate a 45 °C y añádalo a la mezcla de pasta de almendra con crema. Incorpore a la preparación las claras batidas con movimientos envolventes.
Tartas
Hornee las tartas durante 7 minutos. Retírelas del horno, añada a cada una 20 gramos de masa de Bizcocho suave de chocolate, hornéelas durante 8 minutos más. Resérvelas.
Crujiente de arroz inflado
Derrita el chocolate con la manteca de cacao a 45 °C.
Agregue a la mezcla de chocolate el aceite de girasol y mezcle. Incorpore el arroz inflado y la sal.
Extienda la preparación dentro de las tartas y refrigérelas.
Ganache de xtabentún
Caliente la crema y la glucosa a 60 °C y viértalas sobre el chocolate oscuro. Deje reposar la mezcla durante 1 minuto y lícuela con un procesador manual sin generar burbujas. Incorpore de la misma forma el xtabentún.
Vierta la preparación dentro de las tartas y deje que reposen durante 1 hora a 20 °C.
Mousse de chocolate y miel de Yucatán
Bata las yemas con la mitad del azúcar hasta que se blanqueen.
Ponga sobre el fuego los 65 gramos de crema para batir con la leche y el azúcar restante. Cuando hierva, añada una pequeña cantidad de esta mezcla a las yemas blanqueadas para temperarlas y añádalas a la preparación sobre el fuego. Cocínela a fuego bajo, moviéndola constantemente, hasta que tenga una temperatura entre 80 y 85 °C.
Mezcle ambos chocolates y viértales encima la preparación anterior. Intégrelos con un procesador manual hasta que obtenga una mezcla homogénea. Integre de la misma manera la miel de Yucatán.
Bata ligeramente los 250 gramos de crema para batir restantes, hasta que se le marquen ligeras estrías en la superficie, e incorpórela a la mezcla de chocolate, cerciorándose de que esta última esté a 35 °C.
Distribuya la mousse en moldes de silicón en forma de pastilla circular de 8 centímetros de diámetro y 1 centímetro de grosor. Deje que reposen en congelación entre 3 y 4 horas o hasta que las mousses estén firmes.
Glaseado de chocolate
Hidrate la grenetina en los 60 gramos de agua fría.
Ponga sobre el fuego el agua restante, el azúcar y la glucosa. Cuando la mezcla hierva, viértala sobre la leche condensada y el chocolate, junto con la grenetina hidratada. Procese todo con una licuadora de inmersión. Reserve en refrigeración durante 12 horas como mínimo.
Terminado
Coloque 15 gramos de Crujiente de arroz inflado dentro de cada tarta. Vierta en ellas la Ganache de xtabentún hasta llenarlas.
Ponga encima de cada tarta un disco de chocolate oscuro precristalizado.
Caliente el Glaseado de chocolate a 36 °C. Desmolde las Mousses de chocolate y miel de Yucatán, cúbralas con el Glaseado de chocolate y deje que se escurran. Colóquelas encima de cada disco de chocolate oscuro.
Decore cada tarta con una hoja de chocolate y un poco de hoja de oro.
Cargando…
Lo siento, debes estar conectado para publicar un comentario.
Cargando…
