Tarta de 5 texturas de chocolate con miel y xtabentún
Esta tarta de chocolate encantará los paladares más exigentes.
- Fernando Gómez Carbajal
60219
Rendimiento:
16 tartas de 8 cm de diámetro
Preparación:
02:50:00
Cocción:
00:15:00
Reposo:
01:01:00
Refrigeración:
12:00:00
Congelación:
04:00:00
Zona de origen:
México
Ingredientes
Sablé de cacao
- 120 g de mantequilla pomada
- 80 g de azúcar glass
- 2 g de sal
- 180 g de harina de trigo
- 30 g de almendra en polvo
- 30 g de cacao en polvo
- 1 huevo
Bizcocho suave de chocolate
- 47 g de pasta de almendra
- 53 g de mantequilla pomada
- 77 g de yemas
- 18 g de crema para batir
- 18 g de cocoa
- 112 g de claras
- 25 g de azúcar
- 3 g de sal
- 25 g de chocolate 70%
Crujiente de arroz inflado
- 45 g de chocolate oscuro 54%
- 10 g de manteca de cacao
- 15 g de aceite de girasol
- 60 g de arroz inflado
- 1 g de sal
Ganache de xtabentún
-
185 g de crema para batir 35%
de grasa - 35 g de glucosa
- 175 g de chocolate oscuro 54%
- 20 g de xtabentún
Mousse de chocolate y miel de Yucatán
- 30 g de yemas
- 15 g de azúcar
-
65 g de crema para batir +
250 g - 65 g de leche
- 100 g de chocolate oscuro 70%
- 60 g de chocolate con leche
- 75 g de miel de Yucatán
Glaseado de chocolate
- 12 g de grenetina
- 60 g de agua fría + 75 g
- 150 g de azúcar
- 150 g de glucosa
- 100 g de leche condensada
- 150 g de chocolate oscuro 54%
Terminado
-
16 discos de chocolate oscuro
precristalizado o temperado, de
8.5 cm de diámetro -
16 hojas de chocolate oscuro
precristalizado o temperado - hoja de oro, al gusto
Libro de procedencia
Procedimiento
Sablé de cacao
- Acreme la mantequilla con el azúcar glass y la sal.
- Cierna la harina con la almendra y el cacao en polvo e incorpórelos a la mantequilla. Deje de mezclar cuando se forme una masa homogénea.
- Coloque la masa entre dos hojas de papel siliconado, presiónela y extiéndala hasta que tenga un grosor de 2 milímetros. Refrigérela durante 12 horas.
- Extraiga de la masa círculos de 7.5 centímetros de diámetro y tiras de 25 centímetros de largo por 2 de ancho. Con las segundas forre la pared lateral de moldes para tarta de 8 centímetros de diámetro por 2 de altura, y con los círculos forme las bases de la tarta. Resérvelas en refrigeración.
Bizcocho suave de chocolate
- Procese la pasta de almendra con la mantequilla y las yemas en un robot de cocina o procesador de alimentos hasta que obtenga una mezcla homogénea. Añádale la crema para batir y la cocoa. Resérvela.
- Precaliente el horno a 160 °C.
- Bata las claras con el azúcar y la sal hasta que adquieran una consistencia firme.
- Funda el chocolate a 45 °C y añádalo a la mezcla de pasta de almendra con crema. Incorpore a la preparación las claras batidas con movimientos envolventes.
Tartas
- Hornee las tartas durante 7 minutos. Retírelas del horno, añada a cada una 20 gramos de masa de Bizcocho suave de chocolate, hornéelas durante 8 minutos más. Resérvelas.
Crujiente de arroz inflado
- Derrita el chocolate con la manteca de cacao a 45 °C.
- Agregue a la mezcla de chocolate el aceite de girasol y mezcle. Incorpore el arroz inflado y la sal.
- Extienda la preparación dentro de las tartas y refrigérelas.
Ganache de xtabentún
- Caliente la crema y la glucosa a 60 °C y viértalas sobre el chocolate oscuro. Deje reposar la mezcla durante 1 minuto y lícuela con un procesador manual sin generar burbujas. Incorpore de la misma forma el xtabentún.
- Vierta la preparación dentro de las tartas y deje que reposen durante 1 hora a 20 °C.
Mousse de chocolate y miel de Yucatán
- Bata las yemas con la mitad del azúcar hasta que se blanqueen.
- Ponga sobre el fuego los 65 gramos de crema para batir con la leche y el azúcar restante. Cuando hierva, añada una pequeña cantidad de esta mezcla a las yemas blanqueadas para temperarlas y añádalas a la preparación sobre el fuego. Cocínela a fuego bajo, moviéndola constantemente, hasta que tenga una temperatura entre 80 y 85 °C.
- Mezcle ambos chocolates y viértales encima la preparación anterior. Intégrelos con un procesador manual hasta que obtenga una mezcla homogénea. Integre de la misma manera la miel de Yucatán.
- Bata ligeramente los 250 gramos de crema para batir restantes, hasta que se le marquen ligeras estrías en la superficie, e incorpórela a la mezcla de chocolate, cerciorándose de que esta última esté a 35 °C.
- Distribuya la mousse en moldes de silicón en forma de pastilla circular de 8 centímetros de diámetro y 1 centímetro de grosor. Deje que reposen en congelación entre 3 y 4 horas o hasta que las mousses estén firmes.
Glaseado de chocolate
- Hidrate la grenetina en los 60 gramos de agua fría.
- Ponga sobre el fuego el agua restante, el azúcar y la glucosa. Cuando la mezcla hierva, viértala sobre la leche condensada y el chocolate, junto con la grenetina hidratada. Procese todo con una licuadora de inmersión. Reserve en refrigeración durante 12 horas como mínimo.
Terminado
- Coloque 15 gramos de Crujiente de arroz inflado dentro de cada tarta. Vierta en ellas la Ganache de xtabentún hasta llenarlas.
- Ponga encima de cada tarta un disco de chocolate oscuro precristalizado.
- Caliente el Glaseado de chocolate a 36 °C. Desmolde las Mousses de chocolate y miel de Yucatán, cúbralas con el Glaseado de chocolate y deje que se escurran. Colóquelas encima de cada disco de chocolate oscuro.
- Decore cada tarta con una hoja de chocolate y un poco de hoja de oro.
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