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Mantarraya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico para diversas especies de peces que se capturan y se consumen, sobre todo en las costas del Pacífico. Algunas que se acostumbra comer de manera regional en formas similares son: Dasyatis longus, Manta birostris, Narcine entemedor, Rhinobatos glaucostigma, Rhinobatos leucorhynchus, Rhinobatos productus, Rhinoptera steindachneri y Zapteryx exasperata. Se aprovechan para su consumo las aletas preparadas de forma tradicional en machaca de mantarraya, carne salada, en caldo, a la mexicana y en caguamanta.
En Tamaulipas se pueden encontrar hamburguesas y jamones elaborados con su carne, y algunas preparaciones como mantarraya al pibil, tortas de mantarraya y dobladas de manta. En Baja California Sur se preparan los tacos de mantarraya con carne desmenuzada frita con ajo, cebolla, jitomate, chiles verdes y orégano. Se sirven acompañados con lechuga, salsa, rabanitos picados y crema fresca. A algunas especies se les conoce como guitarra, porque su forma recuerda a la del instrumento musical.
Machaca de mantarraya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne seca de mantarraya cocida, desmenuzada y marinada en jugo de limón con pimienta y sal. Se guisa con cebolla, ajo, ejotes, zanahoria, chile jalapeño, puré de jitomate, cerveza y laurel. Este platillo puede encontrase en las costas de Sonora, donde es común la raya conocida como mantarraya.
Tamaulipas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noreste de la república mexicana; colinda al norte con Texas (EU), al sur con Veracruz y San Luis Potosí, al este con el Golfo de México y al oeste con Nuevo León. Fue fundado el 7 de febrero de 1824, su capital es Ciudad Victoria y se divide en 43 municipios, agrupados en 6 regiones geográficas: Fronteriza, Valle de San Fernando, Centro, Altiplano, Mante y Sur. El clima y la vegetación del estado varían dependiendo de la región: el altiplano y las serranías son zonas muy secas, la zona del centro es semiseca, al sur se encuentra la región húmeda de la Huasteca y, finalmente, el este del estado lo recorre la costa.
Las actividades económicas más importantes son el comercio y el turismo. En los puertos de Tampico y Altamira la captura pesquera de lisa, bagre, trucha, camarón, cazón y jaiba ocupa los primeros lugares a nivel nacional, y en la región agrícola de Mante los cultivos más importantes son de sábila, soya, sorgo, cebolla, naranja, toronja y mandarina. Los productos del mar y el consumo de carne son la fuente de alimentación de los tamaulipecos. Los ingredientes marinos más representativos de la cocina de la entidad son la jaiba, el camarón, el cazón y los ostiones. Las jaibas se preparan en cebiche, en chilpachole, en cocteles, en quesadillas y en salpicón; también son muy populares las jaibas rellenas.
Foto:Altas Cimas, Reserva de la Biósfera El Cielo. (Archivo Digital).
Los camarones se guisan al mojo de ajo, en albóndigas, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en huatape, en pipián y en quesadillas. Los ostiones se preparan en cebiche y en escabeche y los pulpos en su tinta. La variedad de pescados que se capturan en el golfo se preparan en albóndigas, al mojo de ajo, en adobo, en quesadillas (sobre todo de cazón), en tamales y también fritos; las mantarrayas son también muy populares en la entidad: se comen al pibil, en dobladas, en hamburguesas y en tortas. En el estado se consumen muchos frutos, flores y hojas que crecen en la región como cabuches, chimbombo, chochas (flor de izote), jacobo, jaltomate, ojite, palma de dátil, pulul y mocoque.
Asimismo se pueden encontrar muchos guisos regionales a base de carne y otros ingredientes como el adobo de cerdo y pollo, el asado de cerdo, el cabrito al horno y en su sangre, el chorizo en masita, el conejo en chile rojo, el cortadillo de res, los chilaquiles, las enchiladas rojas y tultecas, los frijoles charros, la gallina en chile ancho, las gorditas de manteca, la machaca, el menudo, la migada, el mocoque con chorizo y con huevo, el panzaje, la salsa de flores de mala mujer, las tortas de hueva de lisa, varios guisos a base de nopales y el salpicón de venado, que ya no se consume debido a que es una especie en peligro de extinción. Se preparan también tamales de calabaza con camarón, de carne seca, de cazuela, de dulce de elote, de cerdo con chilpan y rancheros.
Al sur del estado habitan poblaciones nahuas y huastecas. Algunas de sus preparaciones, hoy en día, forman parte de la cocina tamaulipeca, por ejemplo los bocoles, las enchiladas rojas huastecas, los pemoles, la torta huasteca y el zacahuil. Otras preparaciones dulces y bebidas populares en la entidad son el agua de guapilla, el atole de maíz de teja, el dulce de talayote (cahuayote), chichimbré, el garapacho, el mezcal, el pan de pan y el tequila.
Baja California Sur
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado al noroeste de la república mexicana, en la parte sur de la península de Baja California; colinda al norte con Baja California, al este con el Mar de Cortés y al sur y al oeste con el océano Pacífico. Junto con Quintana Roo, es la entidad más joven del país, ambas fundadas el 8 de octubre de 1974 y se divide en cinco municipios: La Paz (capital), Comondú, Mulegé, Los Cabos y Loreto. A nivel nacional es el primer productor de albahaca y de sal, y de captura pesquera de calamar, langosta, almeja y cabrilla.
Su extenso litoral le permite tener una gastronomía muy variada a base de pescados y mariscos; entre sus guisos tradicionales encontramos las albóndigas de pescado hechas de atún, cabrilla o marlín, los camarones al tamarindo y en salsa de dátil, la ensalada de langosta, la machaca de pescado, las sopas de caguama y de pescado y los típicos tacos de calamar, de camarón, de mantarraya, de ostión y de pescado. La almeja es muy apreciada en el estado; se prepara asada, en almejada, cebiches, cocteles, ensaladas y escabeches. Los camarones y otros mariscos se cocinan a la diabla, al mojo de ajo, a la ranchera y empanizados, entre otras preparaciones.
Algunos de los guisos regionales más representativos, que no están hechos con pescados o mariscos, son: la cecina, la ensalada de bodas, el filete de res en salsa de dátil, los frijoles borrachos, la machaca de res, el pozole, el pan francés, la sopa de garbanzo y los tamales de pollo con salsa verde. En las dos últimas décadas llegaron al estado campesinos oaxaqueños para trabajar en el cultivo de algodón, por lo que no es extraña una clara influencia de su cocina en preparaciones como: chorizo, frijoles con cerdo, pozole y tamales.
El chile verde del norte es muy utilizado en la preparación de sopas; el chile pasilla se utiliza para dar color a guisos regionales como el chorizo, el pozole y el chile colorado, es decir, es común que el chile verde del norte maduro y deshidratado se utilice para condimentar guisos caseros como la carne con chile colorado, sea de cerdo o de res.
El dátil es un fruto muy común, se come solo y se emplea para hacer ate, dulce de dátil y nuez, y salsas para platillos salados. Los dulces cobran gran importancia en el poblado de Todos Santos, localizado a la mitad del camino entre La Paz y cabo San Lucas; punto obligatorio para los viajeros golosos, donde pueden adquirir alfeñiques, arepas, buñuelos, capirotada, coyotas, chimangos, dulces de biznaga, de leche, de frijol y de papaya, empanaditas rellenas de mango, mangate, torlitos y zorrillo, entre otros. También se bebe la damiana en infusión y en licor.