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Resultados de la búsqueda: Mortero
Mortero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente redondeado de tamaño variable, de madera, de porcelana gruesa, de mármol o de piedra, en el que con la ayuda de una mano de mortero se aplastan alimentos que se quieren reducir a puré, pasta o polvo. Su uso en la cocina se remonta a la Antigüedad. El mortero sigue siendo muy útil para ciertas preparaciones, como los rellenos y las mantequillas compuestas, así como para el alioli y la brandada. En las cocinas india (mezcla de especias, harina de lenteja), africana (picado de mandioca o yuca y de mijo) y de América Latina (harina de maíz), sigue siendo un utensilio básico.
Mano de mortero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio que sirve para aplastar o trabajar en un mortero distintos ingredientes: ajo, mantequillas compuestas, sal gruesa, especias enteras, frutos secos, verduras, etc., incluso perejil u hojas de laurel. La mano de mortero de puré tiene un mango que termina en una cabeza grande y robusta de madera, porcelana o metal perforado.
Macerador
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Utensilio que sirve para aplastar o trabajar en un mortero distintos ingredientes: ajo, mantequillas compuestas, sal gruesa, especias enteras, frutos secos, verduras, etc., incluso perejil u hojas de laurel. La mano de mortero de puré tiene un mango que termina en una cabeza grande y robusta de madera, porcelana o metal perforado.
Azúcar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Edulcorante natural que se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera; el más antiguo es el azúcar de caña. Fue un producto extremadamente caro en otros tiempos, al grado de que fue llamado “oro blanco” o “sal de la India”. Se tienen noticias de este producto desde el siglo IV a.C. Se atribuye su origen a Arabia y fue llevado a España por los musulmanes. En sus inicios el azúcar no era granulado ni cristalino; su forma era como la de un pan con tonalidades café, similar al piloncillo, del cual se rompían pedazos que se pulverizaban en un mortero. En el siglo XVI se utilizó en Europa y es hasta la segunda mitad del siglo XVII cuando se empieza a utilizar ampliamente en alimentos, entre los que sobresalieron las bebidas que para la época eran nuevas como el café, el té y el chocolate.
En el México prehispánico se buscó el sabor dulce de la miel de abeja y de la hormiga mielera, o del néctar de flores y frutos. Además, se extrajo el aguamiel de maguey, que se hervía para hacer una miel oscura. La caña de azúcar llegó a América y se difundió rápidamente su cultivo, primero en el Caribe, y de Cuba pasó a México, San Andrés Tuxtla, Veracruz. Después de la llegada de la caña, el empleo del azúcar de caña empezó a ser común en México y hoy se utiliza más que las mieles tradicionales antiguas. Se dice que el primer ingenio azucarero estuvo en Coyoacán. A mediados siglo XVIII la utilización del azúcar morena y el piloncillo eran ya muy comunes.
Es hasta el siglo XX cuando se crean ingenios azucareros modernos y empieza a ser común el consumo del azúcar blanca o refinada. Actualmente encontramos en los mercados populares de México azúcar blanca o refinada, morena clara y morena oscura. Por muchas décadas se utilizó el piloncillo para dulces y bebidas populares por ser más barato que el azúcar, pero en los últimos años ha encarecido, de modo que ahora el azúcar refinada es más barata y ya es muy común que el champurrado y el café de olla se elaboren con azúcar, en lugar de piloncillo.
Chiltomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y tomatl, tomate. Salsa de jitomate, de la que existen muchas variantes en términos de textura y forma de cocción; pero casi siempre se trata de una salsa de jitomate con chile habanero entero, cebolla, sal y a veces cilantro. En ningún caso la salsa es picosa, pues el chile se deja entero para que simplemente nade en la salsa. En las recetas originales los jitomates, la cebolla y el chile se asan y se muelen en un mortero llamado cocoic; pero actualmente los ingredientes se pueden encontrar preparados de diversas formas.
Normalmente se muele todo junto; los jitomates pueden estar asados en comal o cocidos en agua. La cebolla puede estar asada o salteada en aceite, molida con el jitomate, bien picada o rebanada e incorporada en la salsa. En ocasiones la salsa se sirve justo después de molerla, o se fríe ligeramente en un poco de aceite. Cuando contiene cilantro, regularmente es crudo y puede estar picado, machacado o molido en la salsa. Se acostumbra en la península de Yucatán.
En Campeche, la salsa es el resultado de un cocido suave de jitomates y chiles verdes. El cocimiento se deja reposar y los chiles se dejan enteros. En ocasiones contiene cebolla rebanada. Esta salsa es muy importante porque tiene múltiples usos, se emplea en papadzules, huevos motuleños, pocchuc y muchos otros platillos yucatecos. A veces el nombre de chiltomate se omite y se le llama salsa de tomate.
Ñame
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tubérculo de una planta trepadora, de la familia de las dioscoreáceas, de la que se cultivan una decena de especies, principalmente en África, Asia, Oceanía, Brasil y las Antillas. Los tubérculos, en general alargados, pueden pesar hasta 20 kg. Su carne es blanca, a veces amarilla o moteada de rojo o violeta, según las variedades.
El ñame proporciona 102 kcal o 426 kJ por cada 100 g, es muy rico en almidón y un alimento de base en numerosos países tropicales. Los tubérculos pelados se consumen hervidos, fritos o braseados. En el África Occidental, la preparación más apreciada es el foutu, una pasta elástica obtenida picando trozos de ñame pelados y cocidos en agua en un mortero de madera. El ñame se puede preparar de multitud de formas (puré, gratén, guiso, sopa, etc.). En algunos países de África, los ñames en ocasiones son reducidos a harina después de un blanqueado y un secado natural. Esta harina sirve de base para diferentes preparaciones en forma de pasta o de cuscús.
Molcajete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Del náhuatl molcaxitl, de molli, salsa y caxitl, taza, escudilla o cajete. Utensilio utilizado en México, de origen prehispánico, parecido a un mortero con tres patas cortas, fabricado de piedra o barro. Se utiliza para moler distintos ingredientes y especialmente para preparar salsas, las cuales en ocasiones se sirven en este mismo recipiente. Al aditamento con el que se muelen los ingredientes se llama mano de molcajete o tejolote, y a los alimentos molidos en él se les denomina molcajeteados o tamulados. A la acción de utilizar el molcajete se denomina molcajetear.
Molcajete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl molcaxitl, de molli, salsa y caxitl, taza, escudilla o cajete. Utensilio de origen prehispánico parecido a un mortero con tres patas cortas, fabricado de piedra o barro. Se utiliza para moler distintos ingredientes y especialmente para preparar salsas, las cuales en ocasiones se sirven en este mismo recipiente. Al aditamento con el que se muelen los ingredientes se llama mano de molcajete o tejolote, y a los alimentos molidos en él se les denomina molcajeteados o tamulados. A la acción de utilizarlo se denomina molcajetear.
Torta de tuna
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de tunas peladas y machacadas en un mortero, hasta formar una pasta con la cual se elaboran unas tortas que se colocan en una manta y se ponen a secar a la sombra hasta que están totalmente deshidratas. Las consumen acompañadas con café los habitantes de la comunidad indígena paipai en San Isidro, Baja California.
Pinol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Harina de vainas de mezquite maduras que se secan al sol durante tres días y se muelen en mortero o en piedras de los peñascos; el producto obtenido recuerda al pinole.
Tamul
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mortero, similar al molcajete, hecho con madera que se usa en la península de Yucatán para elaborar salsas, como la de chile tamulado o la de jitomate tamulado.
Chiltepinero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Mortero elaborado para moler chiltepines. Se fabrica con madera de palo fierro; es originario del estado de Sonora.
- Vendedor de chiltepines.