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Naranjada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Agua fresca preparada con jugo de naranja, agua y azúcar. Es una de las bebidas que más se consumen en los hogares del país. En los restaurantes, cafeterías, bares, cantinas y otros establecimientos se elabora con jugo de naranja natural, agua mineral y jarabe natural.
Naranjada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida refrescante a base de jugo de naranja y azúcar, terminada con agua con o sin gas, a la que a veces se añade un poco de jugo de limón o un chorrito de curaçao o de ron. La naranjada se suele servir muy fresca, con cubitos de hielo.
Dátil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la palmera datilera (o datilero), de la familia de las arecáceas, que se presenta en racimo. El dátil, de color marrón, carnoso, de unos 4 cm de longitud, es rico en fibra, calórico (300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g: un dátil pesa aproximadamente 10 g), muy rico en azúcares fácilmente asimilables y también contiene hierro, calcio, potasio, fósforo, magnesio y vitaminas (B1, B2, B3), que lo convierten en un alimento idóneo para el esfuerzo físico y un tónico del sistema nervioso.
En la Antigüedad, los griegos lo utilizaban en salsas para la carne o el pescado y para elaborar diversas preparaciones de pastelería.
Originaria del Golfo Pérsico, la palmera datilera, “árbol de vida” de los caldeos (que se alimentaban de sus frutos y de sus yemas, se saciaban con su savia, tejían sus fibras y quemaban los huesos como combustible), se cultiva hoy intensivamente en el Magreb, en Egipto y en Arabia. Solo se exportan a Europa algunas variedades, sobre todo el deglet nour, el dátil de Túnez (de piel lisa y fina), el halawi (muy dulce) y el khaleseh (de piel pardo-anaranjada y muy aromático). Los dátiles se venden a granel, al peso, en racimos, o bien en cajas.
En Francia, el dátil se consume como una golosina, a menudo rellena o glaseada. En la cocina del Magreb se emplea de las formas más diversas, sobre todo en los tagines y los cuscús dulces, en los guisos de ave y en los platos especiados con curry, e incluso para rellenar el pescado (sábalo). En pastelería, su papel también es muy importante: buñuelos, nougats y confituras. La savia del datilero produce un jugo grisáceo y dulce, que fermenta rápidamente y se vuelve espumoso. Esta bebida refrescante se consume mucho en la India, donde el dátil entra en la elaboración de salsas especiadas, golosinas y galletas. En Iraq, su jugo se utiliza para condimentar las sopas y las ensaladas de crudités.
Cangrejo de río
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo de agua dulce, de la familia de los astácidos. Dotados de pinzas, los cangrejos de río miden de 12 a 15 cm. Los cangrejos de río, abundantes antaño, son hoy en día muy escasos en los cursos de agua tanto de llanura como de montaña.
Consumidos desde la Edad Media, aparecieron en la alta cocina en los siglos XVII y XVIII, en recetas como el pichón con cangrejos de río, pero se pusieron de moda sobre todo en el siglo XIX. Desde finales del siglo XIX y principios del XX comenzaron a ser más raros y, por ello, cada vez más caros.
En Francia se pueden encontrar cuatro variantes: el cangrejo de pies rojos, el más fino y buscado, que vive sobre todo en Auvernia; el cangrejo de pies blancos, más pequeño, corriente en los ríos de montaña; el cangrejo de los torrentes, que se encuentra en los cursos de agua de las montañas de Alsacia y del Morvan; y el cangrejo de río americano, mucho menos fino, que se introdujo en los ríos franceses a finales de la Primera Guerra Mundial. Se consumen en gratenes, suflés, empanadas, empanadillas, mousses, timbales y veloutés.
Sin duda, la escasez de cangrejos de río se debe a la contaminación de las aguas, a la pesca furtiva y a las enfermedades. Por esta razón, la especie más frecuente en los mercados es el cangrejo de río de vivero, de patas delgadas (o de pinzas finas), llamado “cangrejo de río de Turquía”, adulto en dos o tres años e importado, vivo o congelado, de Europa Central. Tiene un caparazón rugoso, verduzco, con articulaciones anaranjadas.
En un cangrejo de río solo se come la cola, aunque las pinzas, rotas con un cascanueces, poseen un poco de carne, y el caparazón se pica para cocinar bisques y mantequillas compuestas. Antes de toda preparación es preciso “castrarlo”, es decir, retirarle su “intestino”, que le daría un sabor amargo. Esta operación no es necesaria si se deja ayunar a los cangrejos dos días.