Arroz a la tumbada

El arroz a la tumbada es un platillo tradicional del sotavento veracruzano.

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Rendimiento: 6 porciones

Preparación: 00:10:00

Cocción: 00:50:00

Zona de origen: México / Veracruz

2 cucharadas de aceite de oliva + ⅓ de taza
1½ tazas de jitomate licuado y colado
1 taza de jitomate cortado en cubitos
18 camarones con cabeza, con cáscara y limpios
1 cucharadita de sal
2 tazas de arroz
2 cucharaditas de ajo picado finamente
⅓ de taza de cebolla blanca picada finamente
¼ de cucharadita de pasta de achiote tabasqueño (opcional)
4 tazas de caldo de pescado
4 tazas de agua
1 kg de almeja
2 cucharaditas de orégano yucateco
2 hojas de oreganón
1 cucharada de cebollina o cebollín picado finamente
2 cucharadas de perejil picado o 4 hojas de perejil ranchero enteras
200 g de calamar limpio
200 g de callo de hacha
6 ramas de cilantro

Este platillo fue muy famoso en toda la región del Sotavento, pero poco a poco ha ido desapareciendo de las cartas de los restaurantes. En el mejor de los casos, se ha convertido en un preparado de arroz con pescado y mariscos. Sin embargo, esta especialidad jarocha es uno de los platillos más vibrantes que se pueden encontrar en Boca del Río, Mandinga o Veracruz, siempre y cuando contenga diversidad de mariscos y las hierbas aromáticas adecuadas.

Es difícil precisar si se trata de una sopa de arroz o de un arroz con caldo, ya que el arroz debe quedar bien cocido y ligeramente caldoso.

En una olla chica caliente 2 cucharadas de aceite de oliva; fría el jitomate licuado y el picado hasta que estén totalmente cocidos; reserve.
Caliente ⅓ de taza de aceite y fría ligeramente los camarones con un poco de sal; retírelos y resérvelos.
En el mismo aceite donde frió los camarones, añada la cucharadita de sal y fría el arroz hasta que esté ligeramente dorado. A mitad de la fritura del arroz añada el ajo y la cebolla; continúe friendo hasta que esté ligeramente dorado. Añada el achiote diluido en 2 cucharadas de agua, deje freír ligeramente, agregue el jitomate que reservó, mezcle y deje freír un par de minutos. Vierta el caldo de pescado y el agua, tape y deje cocinar hasta que el arroz esté cocido, durante 25 minutos aproximadamente.
A media cocción, añada las almejas y en los últimos minutos agregue el orégano, el oreganón, la cebollina o cebollín, el perejil y los mariscos restantes; verifique la sal, tape y termine la cocción.
Sirva en cada plato suficiente arroz con caldo, almejas, calamar, callo de hacha y 3 camarones; adorne con 1 rama de cilantro.

Las antiguas cocineras utilizaban el orégano de Yucatán, de hojas grandes y oscuras, y muy aromático. Las otras hierbas usadas son la cebollina, el oreganón y el perejil ranchero. Para mí, uno de los puntos clave consiste en añadir las hierbas aromáticas en el último hervor; se deben ver verdes y cocidas, pero frescas.

En la receta se sugieren varios tipos de mariscos; sin embargo, puede hacerse sólo con camarones y trozos de pescado.

Igualmente sugiero utilizar caldo de pescado y agua; si encuentra problemático hacer el caldo, puede utilizar únicamente agua. En caso de que cuente con suficiente caldo, sustituya el agua. La utilización del achiote en esta receta es una aportación de mi familia, es tan sólo para dar color y ayudarle al jitomate. Asegúrese de que sea la variedad de achiote que se consigue en Tabasco.

CONSEJO

En caso de que haya utilizado perejil ranchero, éste se desecha.