Resultados de la búsqueda: Rodaballo

Pez plano de la familia de los escotoftálmidos que vive en los fondos arenosos y pedregosos del Atlántico. Presenta los ojos en un solo lado y es parduzco, moteado con manchas blancas y negras. La cara ciega a veces también está pigmentada, lo cual es raro en un pez plano. La piel dura, sin escamas aparentes, presenta una serie de tubérculos óseos. Apreciado desde la Antigüedad, denominado “rey de la cuaresma” durante siglos, el rodaballo ha gozado de las preparaciones más fastuosas.

El rodaballo se vende entero y vaciado, o bien en trozos. Por lo general mide de 40 a 50 cm de longitud y pesa de 2 a 4 kg, pero algunos alcanzan los 90 cm y los 20 kg. Tiene una carne blanca, laminada y firme, muy fina y sabrosa. Ya sea pochado, breseado, asado al natural a la parrilla o bien asado tapado en cazuela, su cocción debe vigilarse con atención, pues cuando se prolonga demasiado, la carne pierde sabor y melosidad.

Nombre con el que se designa a varias especies de peces del orden pleuronectiformes. Su cuerpo es plano, oblongo y comprimido, con ambos ojos de un solo lado de la cabeza. Al nacer nadan verticalmente, con un ojo de cada lado como otros peces, pero a medida que se desarrollan, uno de sus ojos se mueve a la parte superior hasta quedar junto al otro. Este lado presenta diferentes colores dependiendo de la especie; el inferior es pálido o blanco. Su carne es blanca, de textura suave y se considera muy fina; la piel, en cambio, es dura y se debe retirar antes de cocinar. Se fríen, hornean o rebozan.

En México, el lenguado de California, Paralichthys californicus, tiene el lado superior grisáceo o café verdoso; habita en los fondos arenosos de las costas del océano Pacífico y el Golfo de California, donde se pesca todo el año, especialmente en mayo y junio; mide entre 35 y 60 cm de longitud y pesa cerca de 2 kg. En la misma zona de Baja California se captura y consume el lenguado alón Citharichthys xanthostigma, el cual es muy apreciado.

El lenguado del golfo, Paralichthys lethostigma, tiene el dorso café verde olivo y mide en promedio medio metro de longitud; se pesca todo el año en el Golfo de México, especialmente en Tamaulipas. En el Pacífico se capturan y consumen el lenguado alón Citharichthys xanthostigma; el lenguado bocón Hippoglossina stomata; el lenguado cola de abanico Xystreurys liolepis; el lenguado cuatro ojos Hippoglossina tetrophthalmus; el lenguado de Cortés Paralichthys aestuarius; el lenguado diamante Hypsopsetta guttulata; el lenguado huarache Paralichthys woolmani y el lenguado resbaloso Microstomus pacificus.

El pez es un animal vertebrado acuático, que suele estar recubierto de escamas, que respira con la ayuda de branquias y se desplaza gracias a sus aletas. En la actualidad se conocen más de treinta mil especies, que forman un grupo muy heterogéneo. La mayor parte vive en los mares y los océanos, a niveles más o menos profundos. Los peces de agua dulce son mucho menos numerosos y algunos de ellos (anguila, salmón) pasan una parte de su existencia en el mar.

Los peces se clasifican, en primer lugar, según su esqueleto: cartilaginoso (tiburón, pintarroja, raya) u óseo (la mayoría), y luego según el lugar que ocupan sus aletas. La forma de su cuerpo —ahusado, comprimido (raya) o lateralmente (peces planos, con los ojos en el lado derecho o izquierdo, como el lenguado, el rémol o el roda­ballo), o alargado y serpentiforme—, el número y la forma de sus aletas, la anchura de la boca, la presencia de dientes, de espinas, de aguijones, de barbillas, el grosor de la piel, el trazado de la línea la­teral o la pigmentación también permiten diferenciarlos.

Los peces presentan ciertas características específicas asociadas a su forma de vida. Tienen aproximadamente la misma densidad que el agua. En general poseen una vejiga natatoria que les sirve de flotador. En el medio acuático, como prácticamente no tienen ningún peso, su esqueleto es ligero y simple (en su caso se habla de espinas, no de huesos, mucho más densos y pesados). Los peces crecen a lo largo de toda su vida (por lo tanto, su tamaño teóricamente es ilimitado), y precisamente por ello no envejecen. Por consiguiente, no es preciso cocer durante más tiempo un pescado de cierta edad, ya que no cambia de textura ni de sabor al aumentar de edad y de volumen.

Como son animales de sangre fría, la temperatura de su cuerpo es variable. En general sus ojos carecen de párpados, unas estruc­turas para ellos inútiles, dado que sus ojos están constantemente en contacto con el agua. Los peces tienen dos mandíbulas articuladas.

La cría a gran escala de las especies llamadas “nobles”, debido a su escasez hace bajar su precio y aumentar su consumo. Ello sucede con el salmón, la trucha, la dorada, la lubina o el rodaballo. Inversamente, ciertos peces comunes han pasado a ser escasos debido a una sobreexplotación (bacalao, merluza, atún o merlán).

El término “pescado” se refiere al pez ya extraído del agua, y es el que se utiliza siempre en cocina.

La evolución de las formas de vida y una mayor concienciación acerca de los conocimientos en dietética han modificado notablemente el ritmo de consumo de los productos del mar. Por ejemplo, el viernes ha dejado de ser el día obligatorio y único de consumo de pescado. Hoy en día se consume más a menudo. Por otra parte, los nutricionistas recomiendan comer un producto del mar dos o tres veces por semana.

La compra del pescado debe determinarla tres elementos: la tem­porada, la frescura y la proporción de partes comestibles.

– Temporada. Hoy en día se encuentran casi todo el año pescados que provienen de costas extranjeras. No obstante, es aconsejable elegir los que se capturan en aguas nacionales en plena temporada, ya que son más sabrosos y menos costosos.
– Frescura. Es la primera cualidad de un pescado, que nunca es mejor que cuando sale del agua. De todos modos, los medios de trans­porte y de refrigeración actuales permiten consumir pescados de un sabor sin mácula, lejos de los lugares de pesca. De hecho, las técnicas de conservación son muy antiguas, ya se trate del frío, la desecación, el ahumado o la conservación en barril. Las posibilidades de consumo se ampliaron mucho gracias a los nuevos métodos de conservación: conservas en lata, tarros, bolsas, al vacío o en atmósfera modificada. La congelación y ultracongelación a bordo de los barcos factoría han sido factores determinantes para hacer llegar nuevas especies a los mercados.
– Proporción de partes comestibles. La cantidad de partes comestibles, en peso neto sobre el peso total bruto, varía considera­blemente, de 35 a 80%, según las especies, las preparaciones y la presentación final. Así pues, es necesario prever 250 g brutos de pescado para obtener una porción neta de 150 g.

Todos los pescados son muy ricos en proteínas, pero también en fósforo, magnesio, cobre, hierro y yodo, así como en vitamina B (los pescados grasos o azules lo son en vitaminas A y D).

En todos los casos, presentan un índice de lípidos débil o muy mediano, que disminuye todavía más después del desove.

Los pescados magros o blancos, que son los más numerosos, reú­nen a gádidos (bacalao, merluza, etc.), pleuronéctidos (rodaballo, lenguado, etc.), doradas, rubios, salmonetes y rayas (de 0,5 a 4% de lípidos).

Los pescados semigrasos, que pueden contener de 4 a 10% de lípidos, comprenden las sardinas, las caballas, los arenques y las truchas, que también se consideran pescados azules.

Los pescados grasos o azules, poco numerosos, agrupan a los atunes (13%), los salmones (de 8 a 12%), las morenas y las lampreas (de 13 a 17%). El pescado más graso es la anguila (20%).

El pescado, tanto el marino como el de agua dulce, se prepara caliente o frío de múltiples maneras, y admite las farsas, guarniciones y acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas, verduras y frutas variadas.

La cocción de un pescado siempre es delicada, ya que debe estar lo suficientemente cocido (la espina apenas de color rosa y nada pegajoso), pero no demasiado (pues entonces está astilloso y seco). Los tiempos de cocción se han abreviado en las últimas décadas; puede practicarse en seco o bien en un medio húmedo, en fritura, al vapor, o bien en papillot o en caisse. El pescado crudo también tiene sus adeptos, pero exige una frescura absoluta y un corte hábil.

Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.

Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).

Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillo­nes, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.

Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.

La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.

Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.

Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.

De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.