Lenguado
Nombre con el que se designa a varias especies de peces del orden pleuronectiformes. Su cuerpo es plano, oblongo y comprimido, con ambos ojos de un solo lado de la cabeza. Al nacer nadan verticalmente, con un ojo de cada lado como otros peces, pero a medida que se desarrollan, uno de sus ojos se mueve a la parte superior hasta quedar junto al otro. Este lado presenta diferentes colores dependiendo de la especie; el inferior es pálido o blanco. Su carne es blanca, de textura suave y se considera muy fina; la piel, en cambio, es dura y se debe retirar antes de cocinar. Se fríen, hornean o rebozan.
En México, el lenguado de California, Paralichthys californicus, tiene el lado superior grisáceo o café verdoso; habita en los fondos arenosos de las costas del océano Pacífico y el Golfo de California, donde se pesca todo el año, especialmente en mayo y junio; mide entre 35 y 60 cm de longitud y pesa cerca de 2 kg. En la misma zona de Baja California se captura y consume el lenguado alón Citharichthys xanthostigma, el cual es muy apreciado.
El lenguado del golfo, Paralichthys lethostigma, tiene el dorso café verde olivo y mide en promedio medio metro de longitud; se pesca todo el año en el Golfo de México, especialmente en Tamaulipas. En el Pacífico se capturan y consumen el lenguado alón Citharichthys xanthostigma; el lenguado bocón Hippoglossina stomata; el lenguado cola de abanico Xystreurys liolepis; el lenguado cuatro ojos Hippoglossina tetrophthalmus; el lenguado de Cortés Paralichthys aestuarius; el lenguado diamante Hypsopsetta guttulata; el lenguado huarache Paralichthys woolmani y el lenguado resbaloso Microstomus pacificus.
Conocido también como:
- alabato (Paralichthys californicus)
- bocado de Dios (Paralichthys californicus, Paralichthys lethostigma)
- huarache (Paralichthys californicus, Paralichthys lethostigma)
- lengua (Paralichthys lethostigma)
- lenguado alabato (Paralichthys californicus)
- lenguado californiano (Paralichthys californicus)
- lenguado sureño (Paralichthys lethostigma)
- rodaballo (Paralichthys lethostigma)
- sol (Paralichthys lethostigma)
- soya escurridiza (Microstomus pacificus)
- tepalcate (Paralichthys lethostigma)