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Vieira
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco bivalvo de la familia de los pectínidos con una valva muy convexa y la otra casi plana, marcada con 16 pliegues radiales que parten del punto más elevado; la vieira vive libremente sobre suelos de arena o grava a entre 5 y 40 m de profundidad, en un agua a entre 7 y 20 °C. Se desplaza mediante unos movimientos que expulsan el agua. Mide de 10 a 15 cm, con un tamaño máximo de 20 cm y un peso de 300 g a los 12 años. El tamaño de comercialización mínimo es de 10,2 cm.
Desde siempre, la vieira ha estado presente en la vida de los hombres. Los egipcios la utilizaban como peine, vaciando la parte final de las estrías, de ahí su nombre de familia (del latín pecten, peine). Como símbolo de longevidad, se la grababa en los sarcófagos de los reyes carolingios. Los peregrinos de Santiago de Compostela, que utilizaban la concha para beber en las fuentes, la llevaban como prueba de su peregrinaje. Desde entonces se la denomina “concha de Santiago”.
El coral de este animal hermafrodita son sus glándulas sexuales, blancas en los machos y rojo oscuro en las hembras. Es rico en colesterol. Según las especies y la temporada, el rendimiento es del 13 al 20 % del peso. La carne es blanca y firme, de sabor muy fino.
La denominación “vieira” está autorizada en todo el mundo para las especies de concha de tipo Clamys varia y Placopecten magellanicus, pero solo las vieiras frescas pertenecen, de forma garantizada, a las especies Pecten maximus o Pecten jacobeus.
Las vieiras que se venden frescas se cierran si el animal está vivo. Generalmente se consumen cocidas, pero la moda de los productos crudos marinados está ganando terreno. Se sirven en su concha, al vino blanco o al curry, gratinadas, pochadas con distintas salsas, en brochetas, salteadas a la provenzal; o bien frías, en ensalada. Son muy apreciadas en Francia, el principal consumidor del mundo por habitante; ahí son los moluscos más consumidos después de las otras y los mejillones, ya que simbolizan una comida festiva.
Fondue china
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato tradicional introducido en Extremo Oriente por los mongoles en el siglo XIV, y realizado en su origen con cordero. Hoy se prepara siguiendo el mismo principio que la fondue bourguignonne, cociendo tiras de carne de res y de cerdo, láminas finas de pechuga de ave, bolitas de pescado, etc., en un caldo de pollo hirviendo sobre un hornillo de carbón de madera fijado a la cazuela de fondue. Este plato se acompaña con verduras frescas cortadas finas, un puré de frijoles y fideos de arroz, y salsas a base de soya, jengibre y aceite de ajonjolí.
En Vietnam se prepara con res, aves de corral, camarones y pescado, acompañados por una salsa de camarones y condimentos agridulces. A veces se añaden vieiras, tiras de calamar y leche de coco.
Nage
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caldo corto aromatizado, en el que se cuecen moluscos o crustáceos (vieiras, cangrejos de río, langostas o bogavantes pequeños). A continuación se sirven calientes o fríos, en su cocción, realzados con un condimento o con la adición de crema líquida. Entonces se dice que están à la nage (nadando).
Nantesa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones que incluyen una salsa al vino blanco montada con mantequilla. Las vieiras a la nantesa, por ejemplo, se pochan, se escalopan y se calientan en vino blanco, con ostras y mejillones pochados, y luego se sirven en su concha, con la salsa y glaseadas en la salamandra. Los pescados a la parrilla a la nantesa se sirven con una salsa elaborada con chalotas al vino blanco y montada con mantequilla.
También se llaman “a la nantesa“ las carnes asadas o breseadas con una guarnición de nabos glaseados, chícharos y puré de papa.