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En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cor­dero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.

La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.

Las tapas constituyen un mundo absolutamente par­ticular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los bo­querones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.

Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Deno­minaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.

Tipo de pan elaborado con recortes de pan blanco o de caja, principalmente las orillas, horneadas con una mezcla de leche, mantequilla, frutas de temporada, azúcar, pasas y/o nueces. Esta receta es de origen casero y el pan puede encontrarse envuelto en papel celofán en las panaderías populares. Se acostumbra en Matamoros, Tamaulipas.

Pan elaborado con plátano macho maduro, machacado e incorporado a una mezcla de mantequilla, azúcar, huevo, harina de trigo y vainilla. Es un tipo de panqué casero que se acostumbra comer en Nayarit.

Pan elaborado con harina de trigo cuya masa contiene cantidades importantes de huevo entero o yemas de huevo; suele tener mucho sabor, lo que lo hace muy apreciado. En Campeche preparan un pan de huevo casero y sencillo que se elabora con harina de trigo, mantequilla, leche, azúcar y huevo. En Xico, Veracruz, es tradicional un pan de huevo elaborado con harina de trigo, una gran cantidad de yemas de huevo, azúcar y canela. Con esta masa se producen panes de muchas formas, como cocoles de ajonjolí (a veces rellenos de requesón) o conchas.

Tradicionalmente se cuece en horno de leña; se acostumbra comerlo en el desayuno y la cena, acompañado con café o chocolate. En Guerrero el pan de huevo se elabora con manteca de cerdo, harina de trigo, huevo, leche tibia, piloncillo, azúcar, sal y levadura. En Oaxaca es famoso el pan de yema, en Tlaxcala el pan de fiesta y en Colima el pan de Comala. En muchas regiones el pan de huevo se utiliza para preparar capirotada. Conocido también como pan de muerto en Xico, Veracruz.

Variedad de panes de dulce elaborados con masa de panqué de los que existen diferentes tamaños y formas; se preparan en muchas regiones de la república. El panqué chino es un pan de dulce que se vende por lo regular en las panaderías. Es un panqué alto, color marrón, con depresiones en sus contornos; la masa se coloca sobre un papel dentro del molde donde se va a hornear y se vende con el papel adherido, por lo que también se conoce como mantecada de papel. El panqué de chocolate es en forma de cubilete y se sirve bañado con chocolate; presenta en el centro un adorno de crema chantilly o mantequilla batida y encima un trozo de cereza. El garibaldi es un panqué café claro que se decora con miel y grageas.

El panqué de migajón tiene la forma de una calabaza redonda y puede llevar encima coco rallado o grageas. El panqué de panadería es cuadrado o rectangular, de pasta suave color café y se hornea en un molde forrado con papel. El panqué envinado tiene forma de cubilete: se baña con jarabe envinado y en la superficie lleva un adorno en forma de flor elaborado con mantequilla y harina. Es común que se preparen panqués caseros de distintos sabores. Los más populares son vainilla, naranja y limón; cuando la masa se divide en moldes pequeños se les llama panquecitos, y cuando se les agrega mermelada o alguna decoración, se consideran pasteles.

Variedad de panes de dulce elaborados con masa de panqué de los que existen diferentes tamaños y formas; se preparan en muchas regiones de la república. El panqué chino es un pan de dulce que se vende por lo regular en las panaderías. Es un panqué alto, color marrón, con depresiones en sus contornos; la masa se coloca sobre un papel dentro del molde donde se va a hornear y se vende con el papel adherido, por lo que también se conoce como mantecada de papel. El panqué de chocolate es en forma de cubilete y se sirve bañado con chocolate; presenta en el centro un adorno de crema chantilly o mantequilla batida y encima un trozo de cereza. El garibaldi es un panqué café claro que se decora con miel y grageas.

El panqué de migajón tiene la forma de una calabaza redonda y puede llevar encima coco rallado o grageas. El panqué de panadería es cuadrado o rectangular, de pasta suave color café y se hornea en un molde forrado con papel. El panqué envinado tiene forma de cubilete: se baña con jarabe envinado y en la superficie lleva un adorno en forma de flor elaborado con mantequilla y harina. Es común que se preparen panqués caseros de distintos sabores. Los más populares son vainilla, naranja y limón; cuando la masa se divide en moldes pequeños se les llama panquecitos, y cuando se les agrega mermelada o alguna decoración, se consideran pasteles.

Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.

El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus pro­teínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.

Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamien­tos que experimenta después de su recolección.

– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.

– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.

– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.

– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.

– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.

– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.

– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.

– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.

– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.

– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calas­parra, cerca de Murcia.

– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.

– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.

En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.

El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.

El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.

La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y es­currirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.

El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de ela­boraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).

Especialidad mexicana que se prepara con tortillas de maíz untadas con salsa de chile y enrolladas o dobladas; por lo general están rellenas de algún alimento. Existen muchos tipos de enchiladas en todo el país; es uno de los platillos más populares de México, las recetas varían de una región a otra y se adornan con cebolla, crema, queso u otros ingredientes. Lo común es servir tres por persona. En términos de salsas y colores, las más comunes son las enchiladas de mole, las verdes y las rojas; las verdes son las más comunes en los estados del centro del país.

La técnica de enchilar la tortilla varía dependiendo del lugar; en los estados del centro del país, primero se fríe la tortilla y luego se baña con salsa; en el norte, por el contrario, el procedimiento normal es enchilar la tortilla y luego freírla; en los estados del Sureste no suelen freír la tortilla, sólo la empapan con la salsa.

En el Distrito Federal se preparan especialmente las enchiladas suizas. En Durango son típicas las enchiladas de leche o chiapanecas. En Guanajuato se preparan las enchiladas mineras, de las cuales existen diferentes variantes como las enchiladas ilustradas. En Guerrero son típicas las enchiladas calentadas. En Hidalgo, las enchiladas se elaboran con salsa de chiles poblanos y cacahuate para bañar las tortillas y se rellenan con queso rallado y pechuga de pollo deshebrada; se adornan con queso, rebanadas de rábano y lechuga.

En Jalisco se hacen diferentes tipos de enchiladas que, en general, consisten en tortillas bañadas con una salsa roja de chile guajillo o cascabel, se adornan con papa y zanahorias cocidas, lechuga rallada, chiles en vinagre, crema, aguacate y rábanos. Se venden en fiestas y ferias regionales.Entre las más tradicionales en el ámbito casero están las enchiladas rellenas de picadillo de carne de res o cerdo con verduras en escabeche (calabacita, zanahoria, papa, etc.); las tortillas bañadas en salsa de chile guajillo se rellenan y enrollan, se acomodan en un recipiente para hornearlas y se sirven espolvoreadas con queso, cebolla, lechuga, rábanos y chiles encurtidos. Otra versión exige que las tortillas se mojen en la salsa y luego se frían, pues se dice que el sabor cambia de manera notoria.

En Oaxaca se preparan las enchiladas estilo Totolapam, también llamadas de coloradito y las de mole negro. Los cuicatecos hacen unas con tortillas de maíz, pasadas por aceite, remojadas en una salsa de jitomate y mole coloradito y se sirven espolvoreadas con queso fresco, perejil y cebolla, a un lado de ellas una pieza de pollo frita, lechuga orejona y rábanos. En Puebla, tradicionalmente, en los restaurantes de comida típica las enchiladas se anunciaban como “envueltos”, pero debido a la influencia de otros lugares del país, el término enchilada ha ganado terreno en la entidad. Parece que Puebla es el único estado del país donde utilizan otra palabra y esto desorienta a los visitantes. Las enchiladas más importantes son las de mole.

En Toluca, Estado de México, se elaboran con tortillas fritas remojadas en una salsa elaborada con chiles anchos y mulatos, se rellenan con queso, aguacate y chile chipotle, se adornan con queso y se hornean. En la región de las huastecas se consumen las enchiladas huastecas potosinas. Las enchiladas de pixtle se consumen en Xicotepec de Juárez, Puebla; se acostumbra comerlas en el almuerzo y, de vez en cuando, se acompañan con cecina. A nivel casero, se elaboran las enchiladas de nata. Conocidas en Puebla como envuelto.

Taco frito de carne, muy delgado, generalmente del doble de largo de un taco normal: por lo menos mide 20 cm de largo y en algunos casos puede alcanzar hasta 40 cm. Su forma y longitud recuerdan el instrumento musical del mismo nombre. Se consume como antojito o comida completa los fines de semana y, aunque a veces se prepara en casa, normalmente se compra en los puestos de barbacoa o taquerías especializadas. Debido a su tamaño, se usa una tortilla especial de forma ovalada que venden en muchos mercados populares de las regiones donde se prepara, o simplemente se juntan dos tortillas de tamaño normal.

Se considera típica de los estados del norte del país, aunque también se acostumbran en el Distrito Federal y otros sitios del centro del país. Un tipo de flauta muy popular es la rellena de barbacoa, servida con crema, queso rallado y, a elección del comensal, salsa borracha o verde. En Jalisco, y en especial en Guadalajara, las flautas son muy populares en el ámbito casero y como antojito callejero. Casi siempre son tacos delgados de 20 cm de largo que se doran y se sirven con lechuga y rábanos rebanados, además de salsa de jitomate picante. Los rellenos más comunes son la carne de pollo deshebrada, picadillo de carne de res, rajas de chile poblano y papas cocidas.

En Nuevo León se preparan en casa las flautas de pollo servidas con jitomate, cebolla, crema, aguacate, lechuga y salsa o chiles en vinagre. Otra versión pueden ser las rellenas de carne molida de cerdo cocida con jitomate, cebolla, pasas, almendras, clavo y canela; pueden acompañarse con papas, perejil y queso.

Postre similar a un flan, compuesto de leche, huevo, azúcar y vainilla; todos los ingredientes se mezclan y se vierten en un molde o flanera para hornearlos a baño María; la superficie casi siempre queda dorada. Se prepara en los estados del Bajío y del centro del país. En Jalisco se prepara con azúcar, huevo, leche, canela y vainilla; la mezcla se coloca en un molde con o sin caramelo para cocerse a baño María. En Tequila antiguamente se preparaba con leche bronca y recibía el nombre de natilla, pero no debe confundirse con la natilla española. Es común ver a las mujeres vendiendo este postre casero a las afueras de las iglesias o durante las ferias y fiestas patronales.

En los mercados populares del Distrito Federal, las jericallas se venden junto con los flanes. También es un postre común en Nayarit y Puebla. Se dice que su nombre evoca a la ciudad valenciana de Jérica, de donde supuestamente provino este postre para arraigarse en México a partir del siglo XVIII.

Concentrado de azúcar en agua, que se hace en frío o en caliente, y se utiliza en la elaboración de confituras, helados, pastelería y conservas. En la cocina clásica europea existen varios tipos de almíbares densos y ligeros, algunos de frutos o flores y otros aromatizados con especias. Algunos libros de gastronomía sustituyen la palabra almíbar por miel o jarabe. Estos últimos son muy similares a los almíbares; se dice que un jarabe se prepara con frutas rojas, mientras que almíbar es el término general destinado a la mezcla reducida de agua, azúcar y alguna especia para cocer frutas en ella.

En México el almíbar básico está hecho de azúcar o piloncillo, agua y canela. Según sea el caso se pueden añadir semillas de anís, clavos, pimienta gorda, ralladuras de naranja u hojas de higo, que lo perfuman de forma muy especial. Las frutas en almíbar más comunes en México son los duraznos, higos, guayabas y mangos.

En Yucatán el término genérico de dulces en almíbar puede designar prácticamente a cualquier fruta cocida en agua con piloncillo, canela y a veces hojas de higo para aromatizar. Son dulces caseros en los que se ocupan frutas regionales como calabaza de Castilla, ciricote, ciruela, coyol, grosella, guanábana, higo, limón, marañón, naranja, nanche, papaya, piña o icaco. Todos ellos tienen la característica de servirse con bastante almíbar en el que fueron cocidos.

Establecimiento donde se venden bebidas y algunos alimentos. La palabra proviene del italiano y significa bodega o sótano, que es el lugar donde se guarda el vino para el consumo de la casa. Esta explicación nos acerca al origen de nuestras cantinas, pues está claro que no siempre fueron lugares tan establecidos como ahora y que en el pasado fueron pequeñas, escondidas y hasta clandestinas. En una cantina se vende todo tipo de bebidas alcohólicas, como whisky, ron, coñac, tequila y cerveza. En muchas cantinas también se tienen licores especiales. Aunque pueden llegar a vender cocteles, como la cuba, no son la especialidad.

La cantina no es solamente un lugar dónde beber, pues una parte integral de estos establecimientos es también la comida; en ellas preparan muchos tipos de botanas, tortas, tostadas, guisos caseros, incluso cortes finos de carne de res, cabrito, criadillas y milanesas. Cuando llegan los clientes les sirven la primera ronda de bebidas y el mesero lleva a la mesa cacahuates tostados o alguna otra botana para picar. En el caso de que sea el mediodía o la hora de la comida, generalmente se sirve el menú del día, compuesto por algún caldo, un guiso y otros alimentos.

Los caldos generalmente son de pollo, camarón o res, y por lo regular son picantes. Los guisos caseros suelen ser: albóndigas, asado de res, bisteces en salsa de chile pasilla o encebollados, que se acompañan con frijoles de la olla o refritos o con arroz rojo. En muchas cantinas los alimentos no se cobran, pues se sirven mientras se consumen las bebidas. Si el cliente desea pedir algo especial de la carta, como un corte de carne, criadillas, machitos o cabrito, entonces se le cobra por separado. No hace muchos años todavía en muchas cantinas se acostumbraba regar aserrín por el piso para absorber los líquidos de las bebidas y la grasa de la comida, costumbre que ha desaparecido casi por completo.

De acuerdo con Salvador Novo, las cantinas y los bares formales empezaron a surgir durante el gobierno de Porfirio Díaz. Con la aparición de las cantinas, desaparecieron las antiguas vinaterías, que eran los lugares donde se vendía vino desde la época de la Colonia. Para los mexicanos de hoy, las cantinas son un lugar para relajarse y tomar la copa, platicar con los amigos, comer o jugar dominó. Tomando como referencia el Distrito Federal, se puede decir que existen cantinas para todo tipo de bolsillos, desde las más elegantes hasta las más populares.

Aunque no existe una clasificación formal de los diferentes tipos de cantinas, aquí se explicará el estilo de algunas de ellas. Además de comer y beber, en las cantinas se juega con los amigos. En muchas de ellas hay mesas cuadradas con patas de madera muy gruesas; si se observa con cuidado, se puede ver que en cada pata hay una especie de repisa muy pequeña. Esta repisa se utiliza para colocar el vaso de la bebida mientras se juega, pues después de que se ha comido, los comensales continúan bebiendo y empiezan con el juego; para ello se retiran todos los platos, los vasos se colocan en sus repisas correspondientes y sobre la superficie de la mesa se juega dominó o cartas. El juego es sólo para pasar el tiempo y divertirse un rato, pues la mayoría de las veces sólo se juegan unos cuantos pesos.

En algunas cantinas se presentan espectáculos de variedad, especialmente a la hora de la comida, que comienza hacia las dos de la tarde y se prolonga hasta las seis, aunque hay algunos clientes que se pueden quedar por más horas. Después llega otra oleada grande de clientes para la cena, quienes se quedan hasta la madrugada o hasta que cierra el establecimiento. Otro tipo de cantinas tienen dos tipos de salones; en uno entran únicamente varones, porque ahí hay juego y el ambiente suele ser pesado. En el otro entran mujeres solas o acompañadas de sus esposos, o grupos de compañeros de trabajo; el ambiente es más relajado, casi familiar. Algunas cantinas son de grandes proporciones y pueden albergar a varios cientos de clientes; de hecho, hay algunas que son hasta de dos pisos, que ocupan todo un edificio o casi una cuadra completa.

En la parte antigua del Distrito Federal, en el Centro Histórico, existen cantinas de gran tradición, muchas de ellas datan desde principios del siglo XX. En ellas las barras son de madera tallada y hay sillas y mesas de madera. La decoración recuerda el gran esplendor que tuvieron hacia los años cincuenta. Las botanas y los alimentos suelen ser más especializados y el servicio de meseros más eficiente y relajado. Coloquialmente se denominan cantinas antiguas.

En provincia existen cantinas de este tipo en las que se sirve normalmente la comida típica de la región. En diferentes pueblos y ciudades de las costas del Pacífico y el golfo existen cantinas cuya especialidad son los pescados y mariscos. En algunos casos pueden resultar verdaderos paraísos gastronómicos, pues sirven manos de cangrejo moro, chilpachole de jaiba, caldos de pescado, cebiches y cocteles de mariscos, entre muchos otros platillos.