Paella de mariscos, paella mixta, paella vegetariana, paella por aquí, paella por allá… Son múltiples las versiones existentes de esta deliciosa y completa vianda digna de reyes, pero quizás lo que entendemos como paella valenciana no sea más que un “arroz con cosas”.
Pocos temas de la gastronomía internacional provocan tanta polémica como la paella valenciana. No hace falta más que asomarse por los tutoriales de este platillo en las redes sociales para conocer lo agresivos que pueden ser los comentarios al respecto. En España se ha utilizado el término de “talibanes” para señalar a los usuarios que agreden o insultan a quienes preparan una paella valenciana que no se ajusta a los rígidos cánones de la tradición.
Ingredientes esenciales de la auténtica paella
Diversos estudios realizados por investigadores, gastrónomos e instituciones como la Universidad Católica de Valencia, limitan a 10 los ingredientes esenciales de la original y auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán, jitomate, judía verde plana (ejote), garrofón (judión o frijol valenciano), pollo y conejo. No obstante, se reconoce la ocasional aceptación de ingredientes como el pimentón, el romero y la alcachofa.
Quizás esta modesta lista de ingredientes nos deje con el ojo cuadrado a quienes identificamos a la paella valenciana como un exuberante platón de arroz amarillo con chorizo, costillitas de cerdo, tocino, pollo, camarones, tenazas de jaiba o cangrejo, almejas, ajo, cebolla, pimiento, chícharos, entre otros ingredientes. Pero, resulta que no, nada que ver esta “aberración e insulto” al platillo más famoso de España en el mundo.
¿Paellera o paella? El utensilio adecuado
La original y auténtica paella valenciana es en realidad más sencilla, como hemos podido apreciar en los tutoriales de los cocineros más respetados de España. El utensilio que da nombre al platillo, es decir la “paella”, erróneamente conocida como “paellera”, es un tipo de sartén de poca altura, lo que supone una menor cantidad de arroz que a la que estamos acostumbrados en otros países.
Los cambios en los niveles del fuego son fundamentales para la correcta cocción de cualquier paella. Lo ideal es cocinarla a la leña, pero en una estufa tradicional se obtienen excelentes resultados, siempre y cuando se tenga un quemador potente.
Mira en este video la elaboración de la famosa paella valenciana del chef Amadeo.
Chef Rafael Vidal, defensor de la paella valenciana
Una de las más respetadas autoridades en el tema es el chef valenciano Rafael Vidal, del famoso restaurante Levante, quien a partir de las múltiples y “aberrantes” versiones de la paella valenciana que aparecen en redes sociales y forman parte del menú de muchos restaurantes y cocinas familiares, se ha dado a la tarea de investigar, identificar y definir la forma de preparación y los ingredientes originales de la auténtica paella valenciana.
Vidal creó lo que él define como una plataforma en defensa de la paella, la cual simboliza el sentimiento del pueblo valenciano, mediante la difusión de una receta básica que utiliza únicamente ingredientes tradicionales de la comarca valenciana. No obstante, admite que dicha receta puede presentar ligeras variaciones a partir de ingredientes representativos y de temporada, propios de las diversas regiones de Valencia.
De tal manera, una paella valenciana de la zona de La Albufera incluye pato, una paella de la zona costera incluye pescado y pimentón, y una paella de la zona de Benicarló incluye las alcachofas con denominación de origen. Es decir, existe una selecta serie de alternativas y connotaciones gastronómicas a partir de los recursos regionales.
Como hemos podido observar, el error principal está en la forma en que nombramos a la paella. El término de “valenciana” en realidad es un calificativo que delimita una técnica de elaboración y una serie de ingredientes específicos. No todas las paellas son valencianas, por lo que debemos saber identificarlas para no convertirnos en víctimas de los “talibanes”.
Por Will Rodríguez
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