Gastrosofía: ¿qué nos dice la comida del mundo que la rodea?

Seguramente has escuchado los términos “gourmand” y “gourmet”, pero ¿habías escuchado la palabra “gastrósofo”? Estos tres conceptos provienen de la Gastrosofía, un movimiento fundado en el siglo XIX. Aquí te contamos un poco más de todo esto.

¿Qué es la Gastrosofía? 

En principio, la Gastrosofía debe su nombre a la unión de dos raíces griegas: gastros y sophos (estómago y sabiduría, respectivamente), que podría entenderse como “sabiduría del estómago” o “sabiduría culinaria”. 

Sin embargo, dependiendo de la fuente, se pueden encontrar distintas definiciones que atienen a diferentes preocupaciones de esta disciplina. Por un lado, se puede entender como “la ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos En ella se funden el conocimiento y el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y el viaje”, que parece ser la definición más difundida. 

Desde una perspectiva distinta, se puede comprender como “la lectura de la civilización en función de la mesa, es decir, en función de lo que hemos bebido y comido”. Esta última dota a la Gastrosofía de un carácter histórico, mediante el cual podemos comprender algunos aspectos sobre la relación de las personas con los alimentos, con el placer y con otros aspectos propios de “las alegrías de la mesa”.

En 1851, el escritor, militar y gastrósofo alemán Eugen von Vaerstsu publicó el libro Gastrosophie, conocido en español como Gastrosofía o la enseñanza de las alegrías de la mesa. Aun cuando hoy en día es complicado encontrar alguna traducción publicada, se sabe que, en él, von Vaerst distingue entre tres tipos de comensales: 

1. el gourmand, un amante de la gastronomía que ha probado una gran variedad de platillos, pero que se considera un amateur en cuanto al oficio de la gastronomía;  
2. el gourmet, que, además de lo anterior, posee un gusto refinado, conocimientos sobre los alimentos y las bebidas que consume y es capaz de ser un buen catador de vinos; y, por último,  
3. el gastrósofo, a quien añade, además de un conocimiento profesional de la gastronomía, un carácter moral gracias al cual puede elegir sus alimentos según lo más saludable o de acuerdo con las mejores costumbres. 

A todo lo anterior habría que añadir que la Gastrosofía profundiza, además de contemplar todo lo relacionado con los placeres de la buena mesa y ahonda en los aspectos sociales, económicos e históricos de la misma. ¿Por qué esta comida tiene este aspecto, de dónde proviene, cómo ha cambiado gracias al paso del tiempo? 

¿Qué nos ha dicho la Gastrosofía? 

Como suele suceder, al proponerse y definirse, cada disciplina construye y descubre a sus predecesores. Si bien la Gastrosofía como movimiento no se describió sino hasta el siglo XIX, sus características nos han permitido ver la relación del ser humano con su alimentación a través de la historia. Además, estas mismas revelaciones nos han dejado una buena cantidad de conceptos, divagaciones e influencias. Veamos algunos ejemplos: 

Los sabores 

Hoy consideramos cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Quizá el primer registro que existe sobre una reflexión con respecto a los sabores se debe a Aristóteles. En el segundo libro de Acerca del alma, propuso la existencia de ocho, pero más tarde, en Del sentido y lo sensible, redujo la cantidad a siete sabores que formaban una escala, en cuyos extremos se encuentran lo dulce y lo amargo. A saber:  

• Gluku (dulce), como el azafrán o la miel. 

• Liparon (untuoso), como el aceite de oliva. 

• Drimu (picante), como el tomillo. 

• Strufnon (áspero), como los taninos del vino. 

• Oxu (ácido), como el vinagre. 

• Halmuron (salado), como la sal. 

• Pikron (amargo), como la ceniza. 

La gula 

Concebida como un pecado, se tuvo que esperar a que apareciera el cristianismo para que se pensara en el exceso de ingesta con esta carga moral. Algunas de las reflexiones en torno a ella datan de la Edad Media. Para San Agustín y Santo Tomás de Aquino, por ejemplo, la gula tiene aspectos distintos. Para san Agustín la mayor virtud es la frugalidad, dado que el placer impide alcanzar la verdad y, en consecuencia, la salvación. Por ello, promueve la moderación tanto en comida como en bebida y limita la abundancia a los bienes espirituales. 

Para Tomás de Aquino, por otro lado, se puede caer en pecado de gula si comemos en exceso, a prisa o alimentos en los que se ha invertido mucho tiempo y esfuerzo. Sobre el ayuno, por otro lado, comenta que no es en sí un acto de virtud, entre otras cosas, porque “No es acto de virtud aquello que es común a buenos y malos. Pero el ayuno lo es, ya que, antes de tomar alimento, todos están en ayunas. Luego el ayuno no es acto de virtud”.

Gastrosofía, o filosofía de la alimentación 

La relación del ser humano con sus alimentos ha cambiado mucho y muchas veces a lo largo de la historia. Cosa muy distinta es la manera en que Pitágoras comprendía sus alimentos a la manera en la que los percibimos hoy en día, que se han construido diversas industrias que se relacionan de uno u otro modo con nuestros alimentos, sus modos de producción o incluso con su presentación sobre nuestros platos. Ejemplos hay muchos.  

Pitágoras, filósofo y matemático nacido en la isla griega de Samos, formó una escuela filosófica y religiosa en la ciudad de Crotona, cuyos miembros se llamaban a sí mismos matematikoi. Esta sociedad procuraba no consumir carne debido a su aspecto sanguinolento y tenía prohibido el consumo de habas, todo esto para evitar que se contaminara su alma por medio de sus alimentos. 

Averroes, filósofo, médico, astrónomo, matemático árabe nacido en la Córdoba califal del siglo XII, tenía una percepción distinta sobre nuestra relación con los alimentos de la propuesta por el cristianismo de la Edad Media y de las creencias de Pitágoras y su sociedad de matemáticos. 

Para Averroes, la dietética forma parte de la medicina, como detalló en el libro 5 de su Tratado universal de la medicina o Tratado de generalidades de la medicina:

Terapéutica. Para él, la dieta debe ajustarse a cada persona, ya sea para tratar alguna enfermedad, ya sea para curarla. Además, Averroes fue un gran promotor del aceite de oliva, pues dice que todo alimento condimentado con esta grasa es sano y nutritivo. 

Por otro lado, sobre Leonardo Da Vinci se han contado algunas mentiras con mucho éxito. En 1987 se publicó Leonardo’s Kitchen Notebooks, una broma editorial que adjudicaba a Da Vinci una serie de inventos en torno a la cocina, anécdotas, la invención de la servilleta y un manual de etiqueta, entre otras cosas. El libro se tradujo al español en 1999 y, de acuerdo con una nota de El País (a cargo de uno de los editores de la traducción) su éxito y aceptación fue tal que incluso se llegó a enseñar en escuelas de gastronomía.

Lo cierto es que Da Vinci montó una taberna con Sandro Boticelli (que quebró por falta de clientela), dejó una de sus recetas favoritas pintada en “La última cena” (una anguila asada a la parrilla, acompañada con rodajas de naranja y frutas) y algunos apuntes sobre el buen comer y el buen vivir. 

En su libro Gastrosofía. Una historia atípica de la filosofía, Eduardo Infante y Cristina Macía traducen un extracto del libro Da Vinci’s Kitchen: A Secret History of Italian Cuisine, de Dave DeWitt: 

Si quieres tener salud, observa este régimen. 

No comas sin apetito y que tu cena sea ligera. 

Masca bien, y que todo lo que comas 

esté bien cocinado y con ingredientes sencillos. 

Mal aconsejado está el que toma medicinas. 

Huye de la ira y del aire viciado. 

Ponte de pie después de comer 

y no duermas a mediodía. 

Mezcla vino con agua y bebe poco, 

nunca entre comidas, nunca con el estómago vacío. 

La relación con nuestros alimentos, del mismo modo que la civilización construida alrededor de ellos ha cambiado mucho y en muchas ocasiones. Sin embargo, existe una relación clara entre ellos y la historia del pensamiento humano. Como dijo Facundo Cabral: “Podemos hablar de metafísica, porque ya hemos comido”. 

Por Ulises Granados 

Fuentes: 

Loza, Alison, “La gastrosofía”, Buenas vibras Bolivia, (10/12/2024). 

Redacción, “¿Que es Gastrosofía?”, Centro de Estudios Gastrosóficos, (10/12/2024). 

Capel, José Carlos, ”La falsa cocina de Leonardo Da Vinci”, El País, (10/12/2024). 

Infante, Eduardo; Macía, Cristina, Gastrosofía. Una historia atípica de la filosofía, Editorial Rosamerón, España, 2022.