La cocina jalisciense reluce en México y el mundo gracias a sus platillos que, como el mariachi y el tequila, se han convertido en tesoros gastronómicos y símbolos identitarios de un gran país. Hablar de la cocina jalisciense es remontarse a un pasado histórico, a un abolengo de antiguos sabores y técnicas de cocina, aún vigentes, que comparte méritos con su actual gastronomía popular, tradicional y de vanguardia.
Ubicado al oeste de México, Jalisco es un estado muy importante para la economía, la cultura y la gastronomía del país. Su capital Guadalajara, conocida como “La perla tapatía” o “La perla de occidente”, es una de las ciudades más grandes y pobladas, y como tal su oferta gastronómica es vasta, deliciosa y representativa de las diversas regiones del estado.
Las diversas cocinas de Jalisco
La cocina jalisciense se caracteriza por su fuerte arraigo al mestizaje de ingredientes e insumos alimentarios locales y de otras latitudes. Cada región de Jalisco posee guisos representativos de acuerdo con su entorno y tradiciones: Norte, Altos Norte, Altos Sur, Ciénega, Sureste, Sur, Sierra de Amula, Costa Sur, Costa Sierra Occidental, Valles, Lagunas y Centro, todas con gran variedad de elementos culinarios distintivos.
Existe, asimismo, la comida de temporada, sea estacional, de seca o de lluvias, o bien la relacionada con celebraciones religiosas y paganas, la comida de barrio, la callejera diurna o nocturna, la de fondas, carritos y zaguanes; la de los mercados tradicionales, en las que el acto de comer es una experiencia inolvidable, aun siendo cotidiana; y por supuesto, la de una metrópoli cosmopolita que sorprende con creaciones sofisticadas y adaptaciones de las cocinas de México y el mundo.
Mención aparte merece la comida casera, aquella que difícilmente puedes encontrar en restaurantes y puestos de comida. El pueblo jalisciense es de comer mucho y bueno, deleitándose con sus antiguas recetas de familia.
Platillos y elementos bandera de Jalisco
Algunos de los platillos y elementos representativos de Jalisco lo son también de México. Tal es el caso del pozole rojo (ineludible en las fiestas patrias), la sabrosa birria de borrego o de res y el prestigiado tequila. Las tortas ahogadas y los lonches bañados, hechos con birote (pan salado tradicional) son, por su parte, una referencia obligada en La perla tapatía.
La birria es uno de los platillos jaliscienses más populares
Otras delicias de abolengo son la carne en su jugo, los frijoles refritos con elote, la carne de cerdo con verdolagas, los tamales colados y de acelgas, el mole de huachal, el mole verde y el mole de arroz de Lagos de Moreno, el caldo michi, el caviar de Chapala (huevas de carpa), el borrego al pastor y el adobo de cerdo.
Entre los dulces y postres destacan las jericallas, la cajeta de Sayula, las alegrías de amaranto, los dulces de Jamaica y de chile, los borrachitos, los jamoncillos y las cocadas.
La jericalla es un postre delicioso
Rutas gastronómicas de Jalisco
Jalisco posee una de las 18 rutas gastronómicas oficiales de México, la denominada Cocina al son del mariachi, que consiste en un tour por las ciudades de Tequila (varias destiladoras de agave y fábrica de barriles), Zacoalco (taller de equipales), Mazamitla (Rincón de los Sabores, fábrica de cajeta, chongos y rompope, y mercado), Cajititlán (taller de molcajetes y metates), Tapalpa (rancho y mercado de antojitos) y Chapala (elaboración de dulces, sangrita y productos del lago).
Además, por parte de la iniciativa privada, agencias de viajes, cooperativas y gobiernos municipales, se ofrecen múltiples rutas y actividades gastronómicas que incluyen paseos en yate (Puerto Vallarta), mixologías de vinos y tequilas, degustaciones de tacos y antojitos tradicionales, clases de cocina, taller de chocolate, tour de bares de Guadalajara y un largo etcétera que dejan a los visitantes con la barriga llena y el corazón contento.
Jalisco es un gran destino gastronómico. Así que no te rajes y anímate a conocer, reconocer y disfrutar de su espléndida cocina tradicional y propositiva.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Elba Castro et al., Sabor que somos, Secretaría de Cultura de Jalisco (29/10/2024).
Redacción, Gastronomía de Jalisco, Wikipedia (29/10/2024).
Redacción, Gastronomía de Jalisco: Los platillos típicos que debes probar, Guadalajara Guía Oficial (29/10/2024).
Redacción, Jalisco y sus perlas gastronómicas, Larousse Cocina (29/10/2024).
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