Cuchillos japoneses: herramientas milenarias para la cocina moderna

Los cuchillos japoneses de cocina son herramientas muy apreciadas por los chefs de todo el mundo. Conoce los diferentes tipos que existen, para qué se usan y cómo mantenerlos bien afilados.

Cultura culinaria

Los cuchillos de cocina japoneses son herramientas muy particulares, pues son el resultado de una larga tradición de herrería propia de su país. Tan ligado está el oficio de la cuchillería a su historia, que Sakai, ciudad ubicada en la prefectura de Osaka que fuera famosa por sus fabricantes de espadas en los años 1300, es hoy famosa por la elaboración de cuchillos.

A grandes rasgos, podríamos mencionar tres características propias de estos cuchillos: se fabrican con acero de damasco en lugar de acero inoxidable; cada cuchillo tiene una tarea específica por lo que hay una gran variedad de ellos y, tradicionalmente, cuentan con un solo bisel; y que existen dos formas de elaboración: honyaki y kasumi. La primera se hace con una sola pieza de acero rígido y la segunda con un núcleo duro y un revestimiento hecho con una aleación más suave.

Tipos de cuchillos japoneses

De entre la gran variedad de cuchillos japoneses, sin embargo, los más populares, o los más conocidos fuera de su territorio son, el gyuto, el santoku, el yanagiba, el nakiri y el sujihiki. Pero ¿sabes para qué sirve cada uno de ellos? Te contamos a continuación:

Gyuto

Su nombre podría traducirse como “espada para carne”. Se utiliza para cortar carne y verduras grandes. Su tamaño va de los 21 a los 27 centímetros.

Cuchillo gyuto. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Cuchillo gyuto. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Santoku

Su nombre significa “tres virtudes” lo cual hace referencia a su versatilidad, debido a que puede usarse para pescado, carne y verduras. Además, tiene tres usos: cortar, picar y filetear. Es una adaptación del cuchillo de chef occidental, por tanto, cuenta con doble bisel. Su tamaño oscila entre los 14 y los 20 centímetros.

Cuchillo santoku. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Cuchillo santoku. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Yanagiba

Su nombre significa “hoja de sauce”. Su gran hoja, de entre 27 y 33 centímetros con un solo bisel, sirve para hacer cortes finos en un solo movimiento. Se utiliza para desollar, escalar y deshuesar ciertos peces, pero también para hacer la elaboración de sushi y sashimi.

Cuchillo yanagiba. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Cuchillo yanagiba. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Sujihiki

Es un cuchillo de hoja larga, de entre 24 y 30 centímetros, con dos biseles. Se utiliza para cortar carne o pescado en filetes. Es una alternativa al yanagiba.

Cuchillo sujihiki. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Cuchillo sujihiki. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Nakiri

Significa “picador de verduras”. Es una adaptación occidentalizada del usuba, por lo que también cuenta con dos biseles. Tiene una hoja rectangular, con filo a lo largo de toda la hoja y se utiliza para cortar verduras. Su tamaño varía entre 165 y 180 milímetros.

Cuchillo nakiri. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Cuchillo nakiri. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Mantenimiento, cuidado y limpieza

Los cuchillos japoneses son herramientas delicadas debido al material del que están hechos, además de ser más propensos a oxidarse. Por ello, para mantenerlos adecuadamente se recomienda lavarlos a mano, sin detergentes agresivos, secarlos inmediatamente y almacenarlos dentro de una funda o cubiertos por una manta.

También se recomienda utilizar sólo tablas de madera o plástico y evitar hacer movimientos laterales al momento de hacer el corte para no dañar el filo.

Para afilar los cuchillos japoneses adecuadamente, se recomienda utilizar piedras para afilar de gr. 800 y hasta gr. 3000. A grandes rasgos, los biseles de los cuchillos están en un ángulo de entre 15 y 20 grados, aunque hay ligeras variaciones. Mientras que un santoku se afila a 14 grados de cada lado, un cuchillo para filetear se afila a 16 grados.

Los cuchillos de cocina japoneses son el resultado de una larga tradición y técnica que se ha ido perfeccionando con el paso de los siglos. Su variedad y especificidad hacen de estas herramientas únicas e indispensables en la cocina. Sin embargo, su mantenimiento, cuidado y limpieza son importantes para prolongar su vida útil y mantener su filo.

 

Por Ulises Granados

Fuentes:

Redacción, “Cuchillos japoneses: Tipos de hoja”, Alambique, (s/f).

Redacción, “Tipos de cuchillos japoneses”, Naifuji, (19/10/2017).

Redacción, “¿Qué es un cuchillo santoku?”, Cuchillalia, (s/f).

Redacción, “El ángulo correcto de afilado de cuchillos japoneses”, Santoku Knives, (s/f).

Redacción, “Cuchillos: todo sobre el mantenimiento y afilado”, Scoolinary, (s/f).

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