La mantequilla es un producto graso muy importante en la panadería, pues le da la esencia a muchos de los productos horneados. El chef Irving Quiroz, autor de “Pan Artesanal en casa” nos comenta que la mantequilla AA, “aporta características organolépticas muy por encima de otros productos grasos como la margarina o la manteca vegetal”. Esta mantequilla, de un gran sabor y proceso estandarizado, nos ayuda a mantener preparaciones que tendrán un sello personal característico. Nos explica el chef Irving Quiroz en el Seminario: «La mantequilla como ingrediente clave en el horneado” desarrollado por Real California Milk el pasado 17 de junio.
Por tanto, cuando se habla de la alta panadería o de panadería gourmet, inmediatamente se hace mención de productos de alta calidad. Por lo tanto, los panaderos no pueden escatimar en el uso de una gran mantequilla.
¿Qué es la mantequilla AA?
La mantequilla AA se distingue por tener un sabor muy agradable y de consistencia cremosa. Hay que aclarar que la mantequilla es una emulsión de agua en grasa, proveniente de la leche. Sin embargo, la mantequilla AA, está certificada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). De acuerdo con USDA, estas mantequillas deben estar compuestas de 80% grasa, 18% de agua y 2% de sólidos. Esta mantequilla, elaborada a partir de una crema dulce (o sin sal), después es calificada de acuerdo con el sabor, color, textura y olor. Conforme al puntaje obtenido, se determina si la mantequilla será grado AA, A, B y C.
La importancia de la mantequilla en la panadería
A nivel químico, la mantequilla ayuda a retener burbujas de aire y cristales de azúcar, por lo que resulta una buena opción para lograr una preparación suave como las galletas de chispas de chocolate. En la bollería, la grasa aporta una estructura esponjosa en la masa, tal como sucede con las conchas. En preparaciones laminadas, cómo en la receta del Kouign Amann (pan de mantequilla típico de Bretaña, Francia) el uso de una mantequilla de gran calidad es clave para lograr una estructura ligera, aireada y un sabor lácteo que se disuelva en boca.
En todos los casos, la mantequilla AA aporta una humedad que permanecerá en el pan hasta por una semana después de su elaboración. Asimismo, les da a todos los productos horneados un sabor y aroma delicado, que será el sello en cada pieza de panadería.
Mantequillas AA de Real California Milk
La geografía de California, Estados Unidos, tiene un terruño ideal para la crianza de vacas. Esto combinado con el uso de tecnologías agrícolas, cómo el alimento, el uso de maquinaria especial, el cuidado familiar de lecherías y las prácticas sustentables, aseguran un producto de alta calidad. Los lácteos de este estado, como la mantequilla AA, son un ejemplo de las buenas prácticas agrícolas, que se traducen en una mantequilla de gran sabor. En mantequillas y lácteos “Busque el sello”.
Por Miguel Guzmán
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