Pan Artesanal en casa: una selección de la panadería global

Hace unos días, se celebró la feria más importante en México y Latinoamérica en temas de repostería, chocolatería y panificación: Mexipan 2018. Además del piso de exposiciones instalado en el World Trade Center de la Ciudad de México, un nutrido grupo de chefs invitados, extranjeros y mexicanos, fueron invitados de a impartir talleres y charlas para los entusiastas de este sector.

El chef Irving Quiroz fue uno de los expertos que ocuparon el cartel principal del evento. Entre sus intervenciones, impartió una plática sobre la panadería contemporánea mexicana, en la que habló de los retos que enfrentan las pastelerías y las panaderías para mantenerse en el mercado. En una de sus charlas “De panadero a escritor”, aprovechó para contar su historia personal y profesional y para presentar formalmente el libro Pan Artesanal en casa, de Ediciones Larousse.

 

El panadero de México

Según contó, su destino estaba escrito desde su primer aliento: nació en Toluca, Estado de México, en una familia de tradición panadera. Desde muy pequeño, aprendió el oficio en el negocio familiar en el que su padre se encargaba de elaborar panes dulces y salados, mientras que su madre, de la confección y decoración de pasteles. Su sueño siempre fue convertirse en repostero, por lo que realizó sus estudios en el Instituto Culinario de México y en dos ocasiones, en escuelas de Francia.

Luego llegó la oportunidad de conducir un programa de panadería en un canal de televisión, lo cual lo consolidó como un reconocido panadero. “La panadería siempre me llevó arriba aunque yo deseaba ser repostero”, contó. “Ahora digo que soy repostero porque la gente me conoce como un chef completo, pero la panadería es para mí algo increíble que sigue llenándome tremendamente de satisfacciones; sin duda los libros que he hecho con Larousse me han abierto la puerta a nuevas cosas”.

 

El apetitoso antecedente

Para hablar del nuevo libro Pan Artesanal en casa, es necesario hacer un recuento breve de lo que el chef Irving Quiroz mostró en su primera obra, Panes Mexicanos, y de cómo se convirtió en un autor de esta reconocida editorial.

“Larousse es una editorial enfocada a la educación y ellos no buscaban al mejor panadero, sino a un educador que pudiera plasmar el conocimiento en palabras sencillas. El primer libro fue por una licitación literaria entre varios autores, nos pidieron un bosquejo del libro y yo plasmé cómo es la panadería mexicana de una forma más global; abordé cada una de las familias de las masas; fui más allá de la técnica de panadero y las recetas. Creo que eso fue lo que me abrió la puerta con Larousse”, detalló de esta primera obra que al día de hoy ha vendido más de 22 000 copias.

 

La panadería es global

En este segundo libro que ahonda en los panes del mundo, según su opinión, se vislumbra la madurez y evolución de todos los actores involucrados, desde la información descrita, hasta la edición y fotografía. “Es un libro bien hecho y muy aterrizado. Hicimos muchas pruebas de panes para verificar (las recetas), la gente sabe que las recetas salen y lo recomiendan mucho”, asegura.

Desde que se planteó la idea general del libro Pan Artesanal en casa, el chef Quiroz supo que debía elegir los panes que iba a plasmar pensando en la popularidad de las recetas, en total más de 70. “Si le pregunto a alguien ‘dime 30 panes del mundo’, casi puedo asegurar que esos 30 panes están dentro del libro; hice este ejercicio con panaderos expertos y resultó que todos los panes que mencionaron aparecen en la obra”. Contó, al mismo tiempo, que el objetivo es describir panes que no requieran equipo que no tenga la gente en casa.

“Lo que deseo es que la gente se quite la idea de que hornear es algo difícil. Hornear es muy fácil y con este tipo de libros el discurso siempre será que se atrevan a hacer pan en casa y que nos compartan lo que hacen. Necesitamos más panaderos en casa porque ahí comienza todo. Si logramos que haya más panaderos caseros, el sector se va a beneficiar porque la gente ya va a saber cuándo un pan es bueno y cuándo no”. Con lo anterior, aseguró que el beneficio a la panadería será evidente al contar con consumidores informados, exigentes y críticos.

 

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