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¿Cómo llegó el mole a San Pedro Atocpan?


Fecha:18 de agosto de 2021

Autor: Larousse Cocina

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San Pedro Atocpan tiene la fama de producir mole, incluso destacándose por la distribución masiva de mole en las distintas zonas de la Ciudad de México. Pero, ¿cómo llegó este alimento a ser la base de la economía de San Pedro Atocpan?

San Pedro Atocpan y su relación con el mole

Este alimento es la principal derrama económica debido a que cuenta con restaurantes dedicados a la venta de mole, asimismo hay cerca de 96 establecimientos dedicados a la molienda, elaboración y comercialización de mole en pasta y en polvo.

Se desconoce la razón por la cual San Pedro Atocpan se convirtió en una referencia al hablar de mole. Sin embargo, hay al menos dos versiones identificadas de cómo comenzó la comercialización de esta salsa. La primera versión habla sobre una familia que se dedicaba a producir pequeñas cantidades de mole, muy conocidos en el pueblo por su buen sazón tomaron la decisión de trasladarse a la Ciudad de México. La segunda versión menciona de una familia que era originalmente de San Pedro Atocpan se fue a vivir cerca del barrio de la Merced y se les ocurrió vender mole en pasta y en polvo en el mercado.

En la alimentación de los sanpedreños es muy notorio el consumo de mole. La venta del mole durante las fiestas patronales comenzó en los años 40, por iniciativa padre San Román. Pero fue hasta 1977, que se realiza la primera Feria Nacional del Mole con la finalidad de traer de otros estados del país el total de ingredientes que llevan las variedades del mole.

Sea cual sea la versión, actualmente la fabricación y elaboración de mole en San Pedro Atocpan, corre a cargo de alrededor de 110 productores de mole asociados en 5 cooperativas. Se calcula que en Atocpan se producen entre 28 y 30 toneladas anuales de mole, que se distribuyen en 22 marcas las cuales dependen de la mano de obra del 92 por ciento de la población de la población de San Pedro Atocpan. El mole también juega un papel protagónico en las fiestas patronales como la fiesta del Señor de las Misericordias o la del santo homónimo. Entre otras de las peculiaridades que distinguen a San Pedro Atocpan está la creación del famoso mole almendrado.

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El verdadero origen del mole

La palabra mole proviene del náhuatl mulli, que significa salsa o guiso, el término así designa a una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. Lo que conocemos actualmente como mole es una preparación que proviene de la época prehispánica con modificaciones realizadas durante y después de la Colonia. Se cuenta que en un convento de Puebla, Sor Andrea de la Asunción creó la versión que nos es más familiar tras experimentar mezclas y nuevas fórmulas de una salsa conocida de origen prehispánico con otros ingredientes. Esta transformación impactó en todo el territorio mexicano, pues este alimento en la cocina de México es tan relevante, que se tienen sus distintas formas de hacer mole en varios estados como Puebla, Oaxaca, Tlaxcala, Hidalgo, Guerrero y hasta Chiapas.

 

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El mole es un alimento importante en México. Dado que es laborioso prepararlo, se ha vuelto referente en algunas festividades civiles como el Día de la Independencia de México, festividades religiosas como el Día de la Candelaria o Navidad, o festividades que pertenecen al entorno familiar como en los cumpleaños, bodas y en ocasiones, funerales. ¿Conocías la historia del mole en San Pedro Atocpan?

 

Por Miguel Guzmán

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