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¿Café expreso? Conoce su extracción y el porqué de su popularidad


Fecha:23 de noviembre de 2021

Autor: Larousse Cocina

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El café expreso es la manifestación de que todo lo bueno del café puede caber en una tacita, sabiéndolo preparar.

Está documentado que cerca de 1420 ya se bebía café en el antiguo Yemen. Sin embargo, fue Italia uno de los primeros países europeos que supo extraer el jugo a este fruto, así como desarrollar el gusto por beberlo. La bebida de café más icónica de Italia podría decirse que es el café espresso o expreso – junto con sus derivados –, pues la invención de la máquina con la que éste se elabora marcó la segunda ola del consumo de café.

 

¿Desde cuando se consume el café expreso?

Una de las primeras apariciones de esta bebida caliente fue en la Exposición Universal de París de 1855, en esta feria se mostraban avances tecnológicos de punta ante los curiosos y posibles inversionistas. La máquina para espresso, de manufactura italiana, debutó y maravilló a los espectadores, pues la única función de esta era extraer un café para un solo consumidor. Éste se obtuvo al cabo de unos segundos gracias a la presión del agua; la taza, desbordante de aroma, sabor y espuma cremosa, sobrepasó al café común en pleno siglo XIX, donde apenas se empezaban a conocer los mejores métodos de extracción.

 

La primera máquina de café expresso salió a la venta en 1901 por la familia Bezzera. (Foto vía Bezzera) La primera máquina de café expresso salió a la venta en 1901 por la familia Bezzera. (Foto vía Bezzera)

La máquina espresso y el origen del café

Para hacer un café expreso, el molido debe ser fino y hecho al momento, además de contar con una máquina de café y tal vez, con una báscula de precisión y un cronómetro. La máquina es lo más importante, pues aporta dos elementos indispensables para la extracción:

  1. El paso del agua, que debe que ser muy rápido y a una temperatura específica para extraer la mayor parte de los aromas del café y evitar extraer cafeína.
  2. Presión estable entre los 5 y 15 bares, para generar en cada taza la conocida crema en la superficie del espresso; dicha presión evita que se generen los aromas menos deseables generados en la fina molienda del grano.

 

 

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Para obtener una bebida dulce, de buen sabor y sin astringencia, se utilizan entre 7 y 20 gramos de café molido y de 25 a 30 mililitros de agua. Al extraerse a 93 °C durante 30 segundos, el café resultante forma una espuma espesa – también denominada crema –, de burbujas pequeñas casi imperceptibles, de color marrón claro en el centro y uno más oscuro en la orilla, con una persistencia en la taza entre 3 y 4 minutos. El espresso suele tener un aroma potente y definido que se mantiene en el gusto.

 

¿Por qué la taza de café expreso es tan pequeña?

Con el paso del tiempo, el espresso se ha vuelto un referente de calidad y minuciosidad en el mundo del barismo, tanto, que en la actualidad se sirve y bebe con algunos códigos de etiqueta. Un ejemplo bien claro es la taza, la cual debe ser de paredes gruesas para mantener el calor, y ser de tamaño reducido, pues esta bebida es un concentrado aromático que rara vez rebasa los 30 mililitros.

 

 

La importancia de la taza (y también su elaboración) es tan importante, que en 1995 se creó el Italian Espresso National Institute, en Italia, para salvaguardar y promocionar el consumo de esta bebida, así como todo lo que conlleva su servicio. Este instituto certifica a las cafeterías italianas que cumplen con tres estrictas normas: el uso de una mezcla de café certificada, el equipo certificado (tazas, máquina y molino-dispensador) y el personal autorizado.

 

¿Cómo tomar un café expreso?

Para determinar la calidad de sabor, se sugiere degustar dentro de los 4 minutos posteriores a su extracción. Hay quienes presumen que no lleva azúcar y que el paladar debe estar limpio de grasas y elementos pungentes. Después, con la cuchara se toma un poco de la crema, la cual constituye un indicador de calidad, y posteriormente, se toma un pequeño sorbo. Empápate la boca y aprecia sus aromas. El sabor de un café espresso no es ni ácido ni amargo y la astringencia está ausente o es apenas perceptible.

 

 

Otras versiones del café expreso

Quien conoce el original espresso italiano seguramente sabe que de éste salen otras bebidas especiales como el capuccino: con un shot de espresso, espuma de leche, leche y cacao o canela en polvo; el macchiato: un shot cortado con espuma de leche, con o sin cacao en polvo; el café cortado: espresso con gotas de leche o crema; el doppio: dos shots preparados uno detrás de otro; el luggio: que es un espresso extracto durante un tiempo más prolongado; el ristretto: como el regular, pero menos extracto; y el coretto: café espresso, ristretto o doppio con un poco de grappa añadida; entre otros.

 

 

 

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Podemos decir que el espresso es igual de complejo que otros cafés. En cada taza hay un tipo de semilla, una intensidad de tostado, un molido específico, agua a cierta temperatura y varios factores más que la diferencian de la siguiente. Quien quiera entrenarse en esta especialidad de café sabe que la pequeña taza representa el gran reto de diferenciar variedades y apreciar ciertas características.

 

 

Por Miguel Guzmán

 

Fuentes consultadas:

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