Para poder mantener una gastronomía sustentable se requiere del trabajo de mucha gente. En este texto te hablamos sobre algunos de los problemas que afrontan estas personas y sobre algunas propuestas y preguntas que pueden ayudar a mejorar el entorno laboral.
Sustentabilidad humana
La gastronomía sustentable comprende una gran diversidad de prácticas, conceptos y valores. Cuando se habla de ella, por lo general se piensa en la trazabilidad de los alimentos, en prácticas respetuosas con el medio ambiente, en el manejo adecuado de los desechos y en la producción y distribución digna de alimentos a largo plazo. Y todo ello es cierto en buena medida. No obstante, este discurso no suele incluir una parte de suma importancia y que conlleva sus propias complejidades: el aspecto social de la gastronomía sustentable.
En el texto “¿Por qué importa considerar el enfoque social?» de Mariana Castillo Hernández, incluido en Gastronomía sustentable: ¿Con qué se come?, la autora comenta que “La sustentabilidad no puede comprenderse sin lo humano”. Pero ¿qué quiere decir esta frase? ¿A qué se refiere con “lo humano”?
Vamos por partes.
Es bien sabido que en los últimos años se han incrementado las denuncias de abusos laborales, acoso, los malos pagos y entornos laborales deficientes al interior de la industria gastronómica. Aunado a las problemáticas propias de la pandemia, las discusiones públicas sobre estos temas se han intensificado bastante. Dicha situación ha propiciado que se debata sobre el tema y se busquen maneras de generar mejores entornos laborales, más justos, seguros, incluyentes y apegados a la ley.
Según explica Castillo Hernández, como parte de los Objetivos 2030 de Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas, se consideran varios ejes, entre ellos, el fin de la pobreza, el hambre cero, salud y bienestar, educación de calidad, igualdad de género, trabajo decente y crecimiento económico, además de la reducción de desigualdades.
Para lograr tales objetivos, hay que analizar la situación con un enfoque social desde sitios como el área de recursos humanos de las empresas, medios de comunicación y entornos académicos para que se refleje en políticas públicas y alimente la reflexión de la gente en su vida cotidiana. En palabras de Malin Jönsson, investigadora del CONACyT y coordinadora de la Fundación Semillas de Vida: “la sostenibilidad implica no sólo la trazabilidad de la semilla, sino que no haya sobreexplotación de la mano de obra o del medio ambiente, que haya pago justo y respeto a la agrobiodiversidad cultural”.
Contexto alimentario de México
“Comer es una categoría cultural”, explica Castillo Hernández. Es decir: nuestros alimentos son consecuencia del entorno donde habitamos, de sus dinámicas, de su geografía, de su herencia, etcétera. Dicho esto, aquí hay algunos datos para describir parte del panorama laboral de México en los últimos años:
- En 2020 se redujo el gasto en alimentos preparados o consumidos fuera del hogar y sólo el 40% de los hogares mantuvo su seguridad alimentaria.
- 1.1 millones de hogares perdieron su seguridad alimentaria (28.1% en zonas rurales y 18.8 en zonas urbanas).
- 43% de las personas que viven en la Ciudad de México no gana suficiente para cubrir sus necesidades básicas.
- 12% no gana lo suficiente para la canasta básica.
En este mismo panorama, sólo el 2.8% de los restaurantes (o establecimientos de comida) capacitan a su personal. Queda sin responder la pregunta sobre si estas capacitaciones incluyen aspectos sociales.
La industria restaurantera
Para propiciar la reflexión al interior de la industria restaurantera, Castillo Hernández propone algunas preguntas que bien podrían arrojar luz tanto sobre los problemas como sobre las soluciones, entre ellas:
- ¿Cómo se alimentan los empleados de mi restaurante dentro y fuera de él?
- ¿Cuáles son sus contextos socioeconómicos y culturales y cómo les afectan en su alimentación diaria?
- ¿Les proporciono alimentación sana, abundante y nutritiva?
- ¿El salario que ofrezco es digno y satisface las necesidades alimentarias de las personas empleadas y sus familias?
- ¿He indagado en la incidencia que su alimentación diaria tiene en su salud física y emocional, así como en su desempeño laboral diario?
- ¿Mi restaurante participa en iniciativas para grupos sociales en vulnerabilidad alimentaria?
- ¿Genero relaciones de justicia económica con quienes se dedican a la agricultura y el sector primario de donde provienen los alimentos que uso en mi menú que permitan su seguridad alimentaria?
La autora también sostiene que la seguridad alimentaria de quienes trabajan en cocina importa tanto como la seguridad alimentaria de sus familias y que un esquema laboral en el que quienes se encargan de alimentar no puedan alimentarse dignamente ni llevar ese bienestar a los suyos resulta poco ético. Además, señala que en México 3 de cada 10 personas sufren algún grado de inseguridad alimentaria.
Ciertamente, todos estos son problemas que requieren ser atendidos lo antes posible y no son los únicos.
Vulnerabilidades, desigualdades y discriminación
Hablar de discriminación, vulnerabilidad social y racismo es tan necesario como hablar de los problemas ya mencionados. ¿Qué grupos enfrentan mayor desigualdad social y discriminación? Según Castillo Hernández, mujeres, personas mayores, personas en situación de calle, con discapacidad física o mental y/o neurodivergencia, pertenecientes a pueblos originarios, migrantes, niñez, juventudes. Estos grupos, además, son susceptibles de sufrir discriminación por su color de piel, lengua, preferencia sexual, peso, forma de vestir o creencia religiosa.
En marzo del 2023, se hizo famoso el caso de un restaurante acusado de llevar a cabo prácticas racistas y discriminatorias. Este hecho puso el reflector sobre este tipo de problemas en la industria restaurantera. Para evitar más casos del tipo, y a fin de fomentar la reflexión, Castillo propone otra serie de preguntas:
- ¿He tomado en cuenta el color de piel, los rasgos físicos o las preferencias sexuales al momento de contratar personal o de tratar a quienes trabajan en mi empresa?
- ¿Trato de mejor manera a las personas con rasgos occidentales o de una clase social que percibo como alta?
- ¿Trato con respeto a las personas trabajadoras en mi equipo y evito entornos violentos?
- ¿He notado que la gente de mi equipo tiene prácticas discriminatorias o racistas?
- ¿Hago algo si mis comensales ejercen prácticas de discriminación o racistas con las personas de mi equipo? ¿Tengo algún plan de acción para estos casos?
- ¿Converso con mi equipo sobre estos temas y he buscado capacitación profesional al respecto?
No hay que olvidar que, además de las formas de discriminación ya mencionadas, también existen los trabajos precarizados, como es el caso de los repartidores de comida a través de apps.
Perspectiva de género
Samantha Mañón y Alina Hernández han comentado algunos de los problemas que enfrentan las mujeres día con día en el medio gastronómico y restaurantero: acoso laboral, sexual, diferencia salarial en función del género, etcétera. Sumado a esto, la Encuesta de Género realizada por el proyecto Mapa de Barmaids México reveló que 33% de la población consultada ha sentido que era tratada de manera correcta en una entrevista de trabajo, 43% ha sufrido algún abuso físico en su trabajo, 74% conoce a otras mujeres o disidencias que han sufrido violencia o abuso en el ámbito laboral y que el 96% cree que le falta perspectiva de género al medio gastronómico.
¿Qué es la perspectiva de género? De acuerdo con la Ley para la Igualdad entre Mujeres y Hombres, la perspectiva de género “se refiere a la metodología y las herramientas de análisis que permiten identificar, cuestionar y valorar las relaciones asimétricas de poder, la discriminación, desigualdad y exclusión de mujeres o cualquier disidencia sexo-genérica y los hombres».
Para reflexionar sobre este tema, Castillo propone, entre otras, las siguientes preguntas:
- ¿Las mujeres ganan lo mismo que sus pares hombres?
- ¿Qué porcentaje de mujeres tengo en mi equipod e trabajo?
- ¿Promuevo o permito el machismo y la sexualización de las mujeres en el espacio de trabajo?
- ¿Entiendo los desafíos y las violencias que enfrentan las mujeres trabajadoras para dedicarse a su actividad?
- ¿Reconozco los logros de las mujeres en mi organización?
¿Habías considerado estos aspectos del mundo restaurantero? ¿Qué otras preguntas se te ocurren?
Por Ulises Granados
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