Gastronomía sustentable ¿Qué es y con qué se come?

Aunque se trata de un concepto un tanto complejo debido a que la gastronomía sustentable contempla acciones en varios estratos, se puede decir que es una manera de producir alimentos de calidad que trata de reducir el impacto ambiental durante su producción y transformación; además de reducir al mínimo posible los residuos y desperdicios resultantes.

De esta forma se trata de generar maneras de producción que puedan sostenerse durante periodos prolongados sin dañar al medio ambiente ni perjudicar la salud de la población.

Según una publicación de la Universidad de Oriente, la gastronomía sustentable contempla y promueve el uso de productos típicos de cada región, la ayuda a productores locales, el comercio justo, el respeto por los productos de temporada y el cuidado del ecosistema de la región. Es decir, estas acciones involucran acciones en al menos tres ámbitos: social, ambiental y económico.

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¿Por qué dedicarle un día?

De acuerdo con la ONU, el propósito de estas fechas (de los días nacionales e internacionales) es “sensibilizar, concienciar, llamar la atención y señalar que existe un problema sin resolver”. Entonces, ¿cuáles son esos problemas? Según datos de la FAO (Food and Agriculture Organization):

• Se desperdicia una tercera parte de todos los alimentos que producimos.
• En 2050 habrá que alimentar a más de 9,000 millones de personas en el mundo.
• Consumir alimentos locales y producidos de forma sostenible favorece la subsistencia de agricultores, beneficia al medio ambiente y a la economía en general.
• Comprando productos de temporada ayudamos a las empresas locales a reducir los gases de efecto invernadero y los recursos que se utilizan para transportar alimentos.

Pero hay más: en una nota publicada por Sputnik News el 19 de mayo de 2023, Karen Fabián señala que existen tres momentos clave en la historia de la gastronomía tradicional ligada al actual territorio mexicano: el periodo anterior a la llegada de los españoles, la Conquista y “la entrada en vigor el 1 de enero de 1994 del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), firmado entre México, Estados Unidos y Canadá durante el sexenio del entonces presidente Carlos Salinas de Gortari”.

Si bien las diferencias entre cada uno de estos periodos son inmensas, no es sino hasta la década de los noventa del siglo pasado que aparecen los alimentos ultraprocesados en la dieta de los mexicanos, con todas sus implicaciones; desde la elaboración, su consumo y su impacto en la salud de la población, hasta las consecuencias en las formas de producción de los alimentos y su comercio. Hoy, a treinta años de la firma del TLCAN, se pueden ver los efectos que han tenido estos cambios en la alimentación de los mexicanos.

Así pues, desde el 2016, la Asamblea General de la ONU designó el 18 de mayo como el Día Internacional de la Gastronomía Sustentable, en respuesta a la propuesta de la Sociedad Peruana de Gastronomía.

Dicha propuesta, según lo publicado en la página de la misma Sociedad, “busca que comensales, cocineros, agricultores, pescadores, micro, pequeños y medianos empresarios reconozcan su potencial y la responsabilidad compartida de hacer realidad objetivos globales como la erradicación de la pobreza y del hambre (…) y la promoción de patrones sostenibles de producción y consumo”.

¿Cómo podemos iniciar una gastronomía sustentable?

Ciertamente, no todos estamos en posición de llevar estas prácticas a gran escala, sin embargo, existen hábitos y prácticas que podemos realizar en casa: consumir productos locales y de temporada, congelar lo que se pueda congelar, planificar los menús de la semana, comprar sólo lo necesario, entre otras.

Por Ulises Granados