Pét Nat, la ancestral historia de un vino espumoso ⋆ Larousse Cocina

Para comenzar una comida, una charla, un atardecer y para volver a entender la magia de la fermentación en una botella, el Pét Nat y sus burbujas son ideales.

Su nombre es una abreviación del francés Pétillant Naturel que en los años 90 el enólogo del Loira Christian Chaussard puso sobre la mesa; pero la realidad es más antigua, incluso ancestral, como llaman actualmente al método para lograr este vino espumoso.

Su burbujeante origen

Como humanidad bebemos oficialmente vino hace 9 mil años, y desde entonces hemos tratado de dominar el proceso transformador más significativo por el cual pasa esta bebida: la fermentación.

Se tienen registros de que, en 1531, en el sur de Francia, en la Abadía Benedictina De Saint-Hilaire se logró estabilizar el espumoso más antiguo del mundo, embotellándolo antes de terminar la primera fermentación y esperando que la levadura coma esos gramos restantes de azúcar dentro de la botella en los siguientes meses. Recordemos que la fermentación alcohólica sucede gracias a las levaduras que se alimentan de azúcar y la transforman en etanol y un gas llamado dióxido de carbono (CO2). Lo que Louis Pasteur denominó “vida sin aire” o “la vie sans l’air”.

Esto fue un gran logro, pues lo que ahora vemos como interesante, es decir las burbujas y hasta la turbidez, para ellos se traducía en no poder controlar lo que sucedía en la botella y obtener un resultado que no buscaban. Había que domar al vino espumoso, y se hizo.

Llegó para hacer efecto

Afortunadamente este vino siguió formando parte del bien hacer de productores del sur de Francia y otras regiones vinícolas cercanas como España, Georgia, Italia, Austria, que han sido los maestros y guías para los nuevos amantes de los Pét Nat, gracias a que conservaron este método ancestral o rural, como se le nombra en ocasiones.

Cabe señalar que, más de 100 años después, descubrieron el popular método champenoise o tradicional, también francés con el que se elabora Champagne, consistente en una primera fermentación que produce un vino base que pasa por una segunda fermentación en botella, donde se le adiciona una mezcla de levaduras y azúcar. Es el mismo proceso para hacer, por ejemplo, cava en España o prosecco en Italia.

A esta lista de intervenciones para generar espumosos se les han sumado otras, como el Charmat, método que apareció en 1895 consistente en la fermentación masiva del vino base en recipientes de acero inoxidable bajo presión (autoclaves), a temperatura controlada.

Saliendo del anonimato

Contrario a los vinos tranquilos y convencionales, es decir, sin burbujas, el Pét Nat —que significa naturalmente aperlado o burbujeante— conservó durante 500 años su ruralidad a manos de hombres y mujeres que sólo usan levaduras naturales y los elaboran sin correcciones al jugo de la uva, aditivos o clarificantes.

A descripción de Isabelle Legeron creadora de la comunidad Raw Wine y autora de libros sobre vinos, los Pét Nat no son tan gaseosos como el Champagne y no tienen tanta presión en botella. Lo del uso de la corcholata para cerrarlos se debe a su accesibilidad al ser un mecanismo manual.

Por su parte Alice Feiring, autora del libro “Natural Wine for the People”, señala que en realidad el método ancestral o rural con el que se hace el Pét Nat es complejo de dominar, aunque se escuche maravillosamente simple, es un arte preciso.

En México sus productores, enólogos y enólogas no se han quedado atrás en un movimiento mundial que comenzó hace casi 20 años, y que va en conjunto con la propuesta de la viticultura regenerativa, orgánica y biodinámica que genere vinos de poca intervención o natural, como éstos.

¿Y los pét nat mexicanos?

A tu alcance hay blancos, naranjas, rosados y tintos hechos a partir de las variedades que mejor se den en su lugar de producción, resultando en vinos frescos con bajo grado alcohólico, ideales con y sin maridaje.

Entre los impulsores nacionales de estos espumosos están, por ejemplo, Phil y Eileen Gregory, de Vena Cava, en Valle de Guadalupe, pioneros en la experimentación con el método ancestral mucho antes que se transformara en tendencia. Natalia López, de Cava Garambullo, en Guanajuato, quien hoy es líder en el tema de los vinos que tienen poca intervención como el Pét Nat. Más reciente es el trabajo de Pablo Alonzo desde Aguascalientes con Anónimo; y Altos Norte, naciente vinícola de Jalisco que sólo produce con método ancestral.