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La raicilla se une a la realeza de las bebidas y obtiene Denominación de Origen

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El pasado 28 de junio, México sumó otra Denominación de Origen a su lista, en esta ocasión fue el turno del destilado jalisciense conocido como raicilla, una bebida destilada de las variedades de agave Agave maximiliana, Agave inaequidens y Agave hookeri, las dos primeras conocidas popularmente como agave lechuguilla

 ¿Qué es una Denominación de Origen y por qué es importante?

Oficialmente se define como “el nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico, comprendidos en éste los factores naturales y los humanos”, es decir, que un producto con Denominación de Origen debe tener características únicas que lo diferencian de otros productos parecidos, estas características derivan de factores naturales como la región en la que se elaboran, las tradiciones de la gente que vive en la misma y el bagaje cultural que heredan con ellas. En muchas ocasiones es identificado con el nombre del lugar en el que se produce, un claro ejemplo es el tequila, que se produce en el municipio de Tequila, Jalisco.

La importancia de las Denominaciones de Origen reside en que facilita el desarrollo económico de la región productora, además, incentiva el apoyo a la conservación de los recursos locales para realizar el proceso de producción, así como en que crea canales comerciales para facilitarles a los productores el acceso al mercado internacional.

Al día de hoy México cuenta con 17 Denominaciones de Origen incluyendo a la raicilla.

Raicilla, bebida de tradición

Sus orígenes se remontan a la época colonial, en el año 1600 a la par del auge minero en la zona que actualmente ocupa el estado de Jalisco. Se dice que los mineros fueron los que comenzaron a elaborarla, es una preparación mestiza, pues para obtener raicilla se utilizan agaves americanos y procesos europeos como la destilación por medio de alambiques. Aunque su consumo no es tan popular como el de bebidas similares como el mezcal o el tequila y se limitaba al consumo local, en los últimos años se ha logrado que éste vaya en aumento.

El proceso de elaboración de esta bebida es muy similar al del tequila, para comenzar deben jimarse (cortarse) las pencas del agave con una herramienta llamada coa, cuando se dejan libres las piñas (que pueden llegar a pesar hasta 25 kilogramos), se cortan en pedazos uniformes y se introducen en hornos de ladrillo donde se cuecen durante 2 días. Cuando las piñas ya están cocidas, se muelen hasta que se convierten en jugo y éste se fermenta en un lapso de 6 a 12 días en barricas de madera; finalmente el jugo fermentado se destila para obtener el producto final. De principio a fin la elaboración de la raicilla es 100% artesanal.

Coas para jimar.

Actualmente, se produce raicilla en 32 municipios del estado Jalisco, pero la de Mascota y Cabo Corrientes son las más destacadas, en Jalisco se realiza una producción anual de 50 mil litros de raicilla aproximadamente y existen 19 marcas registradas desde el año 2014. En su cadena productiva, hay cerca de 70 actores incluyendo agricultores, destiladores, envasadores y comercializadores.

México cuenta con un sinfín de bebidas, preparaciones y alimentos dignos también de una Denominación de Origen. Cuéntanos en los comentarios alguna preparación artesanal típica de tu región.

Por Paola Quiroz

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Erick

9 de julio de 2019 a las  5:31 pm

En el estado de Chiapas de donde soy de nacimiento, ahí se prepara una bebida artesanal desde hace muchos cientos de años y el cual lleva el nombre de POZOL, puede ser blanco o de cacao, al ser blanco este producto se deriva de la molienda en molino puede ser de piedra o en máquina de nixtamal, este proceso se lleva a cabo por medio de cortar el maíz pozolero y se pone a remojar en agua con cal para después despulparlo y se escurre el contenido que después de muele a mano o en máquina antes mencionada, posteriormente a este proceso, se hace una masa grande y se divide para la bebida, una blanca de maíz natural y otra con cacao molido hecha en masa de color chocolate, para después mezclarlo con la mitad resta te del producto terminado (masa blanca) y se vuelve de color cacao. Al pozol blanco se le puede o no agregar azúcar, panela o piloncillo o simple y se acompaña con mango verde criollo pelado y cortado para comer con una mezcla de sal y chiles, o simplemente se deja agriar la masa y tomarlo como pozol agrio que está lleva una gran cantidad de penicilina y mucha gente nativa lo consume así (agrio y viscoso). Y la segunda que es el pozol de cacao este siempre tiene que llevar azúcar y también se puede o no acompañar con mango verde y chile con sal, cacahuates enchilados y pepino con sal y Chile, a estos tipos de pozol con sus “guarniciones” se les conoce como “pozol arrecho”. Gracias