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Los tamales y su evolución a través del tiempo


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Hablar de tamales es sumergirse en un gran universo de preparaciones. Pues tamales hay muchos: los hay alargados, esféricos, triangulares o rectangulares. En cuanto a su envoltura, los encontramos en hoja de maíz, de plátano, u hoja santa. Los tamales pueden ser pequeños como las corundas michoacanas o enormes como el zacahuil de la Huasteca. De los rellenos ni hablar, pues hay de carne, verduras, hongos, salsa e incluso los hay de dulce. El tamal es una preparación versátil que se adapta a cualquier paladar.

No es coincidencia que este platillo y todas sus variantes se elaboren a lo largo de toda la república mexicana. Pues el origen de esta preparación data de la época prehispánica, el maíz como elemento principal y su gran versatilidad que le permite adaptarse a diversos ingredientes, el tamal ha sido adoptado y considerado uno de los platillos emblema de México.

A continuación, podrás conocer de manera breve, la historia del tamal y su evolución en cada una de las etapas históricas de México.

 

El tamal prehispánico

El nombre de este platillo es de origen prehispánico, la palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto. Cuando el maíz fue domesticado cerca de 1500 a. C. se comenzó a utilizar nixtamalizado para preparar tortillas, pues era el alimento principal de todos los días entre la población. Por otro lado, los tamales, que se cree comenzaron a prepararse cerca del año 250 a. C. y solían consumirse en banquetes festivos en los valles centrales. Éstos eran preparados con masa de maíz, salsa de chile y en ocasiones trozos de carne o frijoles. Después eran puestos dentro de hojas de mazorca y cocidos al vapor. El Fray San Bernardino de Sahagún en su Historia de las cosas de la Nueva España, describe las características de los tamales que se preparaban en las festividades. Este cronista menciona que iba rellenos de frijoles y chiles cuando se preparaban en honor al dios jaguar Tezcatlipoca y que eran de camarón con chile cuando se hacían para el dios de fuego llamado Huehuetéotl.

 

El tamal mestizo

La época colonial trajo consigo un importante intercambio de insumos entre América y Europa. Ejemplo de ello son la adopción del jitomate como uno de los ingredientes más importantes de la cocina italiana o el uso del trigo en la cocina del norte de México. Los tamales no fueron la excepción en este proceso de intercambio culinario: con la llegada de los cerdos a Mesoamérica se incorpora la manteca de cerdo a este platillo, dando como resultado tamales más porosos y ligeros. Asimismo, se incorporan nuevos tipos de relleno, como la carne de res o pollo.

 

El tamal independiente

En las décadas posteriores a la consumación de la Independencia de México, se comienza una ardua búsqueda de la identidad mexicana. Es decir, los mexicanos debían definir qué era lo mexicano y que no lo era. En esta época se lanzaron recetarios llenos de platillos mexicanos, pero era muy curioso que tanto los tamales como la tortilla de maíz, no eran mencionados o se consideraban alimentos de poco valor. La razón de esto es porque se idealizaba un México adaptado a los modos europeos de la época; pero esta nueva concepción de la comida mexicana no afectó en absoluto que las clases bajas, los habitantes indígenas de la ciudad, y en las regiones de provincia continuaron con su elaboración. Es más, era común que en la segunda mitad del siglo XIX se encontraran vendedores de tamales en las calles y mercados. La marquesa Calderón de la Barca en La Vida en México, una de sus crónicas más famosas, relata que era muy común escuchar los pregones de los vendedores de tamales en las tardes-noches en la Ciudad de México.

 

El tamal moderno

El siglo XX fue la época más apreciada para la investigación gastronómica y se comienza a aceptar a la cocina mexicana como una fusión cultural. Esto gracias a que se comienzan a difundir técnicas que antes no se habían registrado. En su mayoría técnicas tradicionales que no habían sido divulgadas, es por eso que en esta época comienza el registro e investigación de todas las variedades de tamales a lo largo de la república. A estas preparaciones se les ofrece un lugar entre los platillos que ya habían obtenido su prestigio entre los mexicanos.

 

El tamal contemporáneo

Sin embargo, el tamal no se ha quedado con la etiqueta de “tradicional”. En los últimos años se han vuelto tendencia los tamales con colores y sabores extravagantes, rellenos de dulces y pastelitos comerciales o elaborados con galletas. Los podemos encontrar en alguno de los famosos puestos que se encuentran esparcidos a lo largo de las ciudades y localidades de México.

Y la alta cocina no se queda atrás. Los chefs nunca han dejado de experimentar con este tradicional platillo, y así es que han creado tamales con nuevos sabores, texturas, aromas y, sobre todo, experiencias. Como este Tamal de maíz tierno con crema de rancho, queso salado y dulce de flores del chef Francisco Ruano, o este Tamal de elote y macadamia con crema de rompope de la chef Lizette Galicia.

 

Es seguro que aún falta un largo camino por recorrer en cuanto a la investigación culinaria si de tamales hablamos. Pues, aunque es un alimento muy común, debe ser apreciado como aquel que ha alimentado a los mexicanos durante siglos.

Recuerda que puedes consultar información sobre las distintas variedades y tipos de tamales en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, disponible digitalmente en laroussecocina.mx o puedes adquirirlo aquí.

Por Paola Quiroz

Fuentes

Instituto Nacional de Antropología e Historia, La cocina mexicana, forjada ‘a fuego lento’, (05/05/2020).

Juárez López, José Luis, Nacionalismo Culinario, Conaculta.

Pilcher, Jeffrey, ¡Vivan los tamales!, Ediciones de la Reina Roja.

Novo, Salvador, Cocina Mexicana, Porrúa.

Vela, Enrique, Los tamales en el México Colonial, Arqueología Mexicana, (05/05/2020).

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Indira Gpe Perez Rios

11 de junio de 2020 a las  6:32 pm

Excelente!