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Mayora, la experiencia convertida en sazón


Fecha:9 de noviembre de 2018

Autor: Culinaria Mexicana

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Dentro de la cocina mexicana existe una figura insignia sin la cual la sazón de fondas, restaurantes, banqueteras y grandes comedores industriales no sería la misma: la mayora. Es un oficio que en las cocinas mexicanas modernas está al borde de la extinción, debido, en parte, a la proliferación de chefs escolarizados, así como a la pérdida de las tradiciones.

Mayora o chef

Ahora bien, ¿qué diferencia hay entre una mayora y un chef? Simple: las mayoras generalmente se forman en el trabajo y no tienen estudios formales en gastronomía, suelen tener una tradición culinaria que viene desde la cuna, es decir, sus recetas, sazón y vocación son heredadas de generaciones anteriores; madre, abuelos y tías las han forjado al calor de los fogones; son poseedoras del mayor rango que una cocinera puede tener en la cocina tradicional. Los chefs escolarizados estudian, adquieren su conocimiento gracias a una carrera gastronómica diseñada para aprender la teoría y práctica de la ciencia de la comida; los de oficio, van subiendo dentro de la estructura jerárquica de la cocina gracias a su desempeño, muchas veces, creativo. En ocasiones, los chefs pueden centrarse en distintos objetivos dependiendo del restaurante y las exigencias de los comensales, lo que hace su profesión muy versátil, pero para la mayora lo más importante siempre será mantener la sazón que caracteriza al establecimiento y el correcto funcionamiento de la cocina, porque ellas también mandan.

Guillermina Ordoñez, mayora en Nicos

La mayora es la generala, es la autoridad en la cocina de producción y, cuando no está el chef, el equipo queda prácticamente a su cargo. Cuida la elaboración de cada receta, el servicio, la forma y el sabor de los platos; hace las sugerencias del menú del día, escoge los insumos y comparte su conocimiento con el equipo. La buena operación de la cocina está en sus manos y está respaldada por el chef:

La mayoría de las responsabilidades es mía, entonces, aunque tengo mucha gente a mi alrededor, que son con quienes también deslindo responsabilidades, cualquier problema que haya en la cocina, el chef va conmigo.

Cuenta Guillermina Ordoñez, la mayora de Nicos desde hace 14 años, uno de los restaurantes mexicanos con mayor trayectoria y reconocimiento en el país, a cargo del chef Gerardo Vázquez Lugo.

¿Se nace con la sazón?

La mayora no persigue la fama, ni busca convertirse en una celebridad, ama su trabajo y es como una madre. Comparte su sabor con el equipo; gracias a su sazón hace que los comensales regresen una y otra vez a buscar una experiencia que no encontrarán en ningún otro lado. Aprende de la observación y espera que la gente que trabaja con ella también sea sensible al respecto.

Cada una de nosotras tiene su sazón, aunque las demás guisen lo mismo, cada una tiene un toque diferente. Yo puedo guisar el plato de otra persona, pero igual va a quedar a mi sazón. Puede ser mejor o puede no serlo, pero creo que a partir de que estoy yo como mayora, hemos cambiado muchas cosas, hemos tratado de mejorar muchas cosas en la cocina que antes no se veían.

Es lo que Guillermina platica con emoción y agrega que los moles y los adobos son lo primero que deberían aprender a cocinar todos aquellos que quieren dedicarse a la gastronomía mexicana.

Para finalizar, Guillermina nos dice que evolucionar no significa perder las raíces, sino investigar y experimentar a fondo. El respeto a las tradiciones y dejar una huella es lo que hace la diferencia; por ello considera importante que, en la estructura de las cocinas de nuestro país, la figura de mayora perdure y se siga enseñando a nuevas generaciones, pues, aparentemente, es un oficio en peligro de extinción.

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