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¿Por qué es tan importante la chicha de jora?


Fecha:21 de abril de 2022

Autor: Larousse Cocina

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No cabe duda que muchos países de Latinoamérica tienen una profunda y ancestral relación con el maíz y la chicha de jora es una bebida de este grano tan importante.

En las diferentes regiones de México sobran ejemplos, pero también encontramos dicho apego en otros países del Cono Sur tanto como alimento como bebida. Éste es el caso de la chicha de jora (aqha en quechua), una bebida ancestral utilizada en ceremonias y fiestas de las culturas prehispánicas de Perú, Bolivia y Ecuador, países en los que se sigue consumiendo. 

 

La preparación de la chicha de jora  tiene como ingrediente principal la jora, que es el maíz malteado —proceso que sufren los granos que sirven para hacer la cerveza—. Por lo tanto, es una bebida fermentada con un grado alcohólico que suele variar dependiendo de la región y del “chichero”, quien es la persona que la elabora. 

 

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Origen de la chicha de jora

Cuenta la tradición que esta bebida surgió durante el incanato o imperio Inca, bajo el mandato de Túpac Yupanqui (1456-1461). En ese tiempo, una lluvia torrencial deterioró los silos que contenían el maíz  ya cosechado, lo cual provocó la fermentación de los granos y posteriormente se produjo una malta. Este maíz “podrido” iba a ser repartido para que no se desperdiciara; sin embargo, terminó desechándose. No obstante, un poblador hambriento que buscaba entre los desperdicios, consumió la malta y terminó embriagado.  

 

Esta bebida ganó fama entre la nobleza inca como lo fue el pulque en el imperio Mexica. 

 
 Esta bebida ganó fama entre la nobleza inca como lo fue el pulque en el imperio Mexica.

Los nobles incas la tuvieron como bebida predilecta y la utilizaban en rituales ceremoniales: se brindaba con ella para honrar al sol y se ponían en las tumbas como tributo a la Pachamama para tener una buena cosecha.  

 

¿Cómo preparar chicha de jora? 

La jora es el nombre del grano germinado del maíz blanco, pero también suele ser del maíz amarillo. Es parte de la cocina de Ecuador, Bolivia; pero principalmente del sur y del norte de Perú, especialmente en Piura y Cuzco. 

 

Para hacer la chicha de jora es necesario, en primer lugar, tener la harina. Ésta se obtiene remojando el maíz blanco o amarillo, luego dejándolo reposar durante siete días debidamente cubierto. Tal proceso provoca la germinación de los granos y, una vez que están así, se ponen a secar al sol alrededor de una semana para molerlos y obtener la harina de jora.  

 

Después se pone a hervir con agua y se mueve constantemente hasta que se disuelve sin dejar que se reduzca. Cuando está completamente disuelta se le agrega chancaca o piloncillo. Posteriormente se deja en reposo en una vasija de barro, protegida por un colador que filtre el aire. El número de días de reposo determinará el grado de fermentación, pero por lo general es de tres a siete.  

 

Esta bebida no sólo se consume regularmente, sino que encierra una ritualidad en su preparación; ha pasado de generación en generación. Usualmente la hacían las mujeres mayores, quienes transmitían su conocimiento a las más jóvenes. Hoy en día, también los hombres participan en su elaboración. La chicha de jora es muy importante para los pueblos ancestrales, pero también ha dado el salto a las mesas de restaurantes resaltando su gran valor cultural y culinario. 

 

Por Alina Hernández

 

Fuentes consultadas: 

Frau-Ardon, Michèle, “De lo sagrado a lo profano: la chicha de jora”, Trama y fondo: revista de cultura, Dialnet, (10/04/22).

Perú Travel, “Chicha de jora: el néctar de los incas”, Perú Travel. (09/04/22).

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