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Sabores con Tequila: Francisco Ruano, un cocinero con alma tapatía


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Originario de Guadalajara, Jalisco, Francisco Ruano tuvo que salir de México para darse cuenta que la identidad de su cocina estaba en el mismo terruño que vio nacer al tequila.

¿Qué significa para ti colaborar en una obra como el Larousse del Tequila?

Es un honor. Creo que a veces en broma uno se plantea poder tener su nombre en una publicación, y cuando sucede, está bien “padre”. A parte, en una publicación que tiene que ver con la identidad de quién soy como cocinero y de mi región, pues es un gran honor. Ojalá me lleve a tener un libro [risas]. Nos encantaría, porque hemos hecho cantidad de cosas aquí en el restaurante, pero eso vendrá naturalmente. Por ejemplo, estamos por abrir un restaurante de cocina tradicional en Guadalajara que gran parte de su identidad tendrá que ver con el tequila. Queremos desarrollar una barra que incluya una selección de tequilas que a nosotros nos gusta. Será un restaurante que muestre la cocina de todos los tapatíos, de los barrios, de las casas, de los mercados, con un menú representativo de lo que come un tapatío. Ya luego iremos indagando en recetas más profundas, en otros territorios y pueblos.

¿Cuál fue el criterio al seleccionar las recetas que incluiste en el libro?

Incluí platillos que orgánicamente funcionen con la bebida. Son platillos que ya hacemos en el restaurante y que he visto que: una, o que el tequila se puede incorporar fácilmente en la preparación, o dos, que se maridan naturalmente. Y eso fue gracias al ejercicio de ver cómo muchos comensales muy asiduos maridan sus platillos con tequila. Por ejemplo, el caso del aguachile y los jitomates con queso Cotija: esos fueron dos platos que incluí porque hay una mesa de clientes que viene cada semana y piden tequila para acompañarlos. En el caso del postre, utilicé tequilas añejos que maridaran muy bien con los tonos del chocolate, la acidez del maracuyá y el sabor ligeramente mentolado de la hoja santa, que creo que van muy bien con el tequila.

<em>Francisco Ruano - Crédito: Alex Vera Fotogastronómica®</em> Francisco Ruano - Crédito: Alex Vera Fotogastronómica®

¿Qué significa para ti que tus recetas aparezcan junto a las de Gerardo Vázquez Lugo, Josefina Santacruz y Aquiles Chávez?

Siendo, creo, el más joven considerado en la publicación, pues es un honor. Siempre, desde que inicié mi carrera como cocinero, pues he visto los nombres de Gerardo, de Aquiles, de Josefina, y es gente que ya tiene una carrera muy consolidada, y que ya estaba figurando en los medios cuando yo apenas era un estudiante. Entonces ahora, al compartir créditos con ellos, me siento muy honrado.

<p><em>Ostión de roca con mantequilla de tequila - Crédito: Alex Vera Fotogastronómica®</em></p>

Ostión de roca con mantequilla de tequila - Crédito: Alex Vera Fotogastronómica®

¿De qué maneras ha estado presente el tequila en tu vida?

Yo vengo de una familia muy tequilera, pero no es hasta ahora que tengo el restaurante que me he dado cuenta de la importancia de enorgullecerse de lo que es propio, de lo que es el terruño, de revalorar el tequila. Aquí en el restaurante, al año tenemos muchas actividades con bastantes tequileras; digamos que cada semana tenemos muy presente el destilado. Soy nativo de Guadalajara y pasé mucho tiempo fuera de la ciudad; regresé para la apertura del restaurante. Con el tequila me pasó como me ha pasado con un montón de productos que hablan de nuestra personalidad como jaliscienses. Yo creo que el tequila ha sido uno de los que me ha impactado más al volver.

¿Cómo te gusta tomar el tequila?

Cada tequila tiene sus características, pero en términos generales: a los blancos me parece que les va muy bien la acidez y la sal; también van muy bien con preparaciones que resalten el tono herbáceo y de maguey. Los reposados los dejaría más para maridar con frutas y quesos de mediana intensidad, y preparaciones que tengan toques a nueces. En el caso de los tequilas añejos, me gusta mucho maridarlos con preparaciones que tienen madera, tonos dulces o amielados. En todos los casos, yo prefiero maridar el tequila solamente con preparaciones frías,  no me gusta mucho tomar el tequila con preparaciones calientes. Me parece que la temperatura mata al tequila y saca el lado alcohólico que puede llegar a ser desagradable.

¿Por qué el Larousse del Tequila tendría que estar en la biblioteca de las personas?

Porque es una obra bastante completa y que habla a detalle de esta bebida. También por la importancia de tener obras de investigación acerca de productos en particular, ya que por medio del conocimiento evitemos la desaparición de tradiciones, de formas, usos y productos. Por ahí le daría… 

El Larousse del Tequila está disponible en tiendas departamentales, librerías y tiendas de autoservicio de la República Mexicana. Para más información del libro, visita: http://www.larousse.mx/obras/larousse-del-tequila/

FOTOS: Alex Vera Fotogastronómica®

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